DB37/T3876—2020 鹅肥肝质量与分级
发布日期：2020-03-16
实施日期：2020-04-16
发布单位：山东省市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：青岛农业大学、山东省畜牧总站、山东圣罗捷畜禽产业有限公司、高密市雁王食品有限公司、山东春冠食品有限公司。
本标准主要起草人：王宝维、孙京新、孙倩、陈海华、张名爱、葛文华、孔敏、杨景晃、郭海港、高世峰、刘福清、李法生。

1 范围
本标准规定了鲜、冻鹅肥肝分级的基本要求、取样、重量分级、色泽分级、质构分级、感官性状分级、理化指标分级、质量判定。本标准适用于鹅肥肝加工厂或市场鲜鹅肥肝和冻鹅肥肝的质量评价和检验。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最高残留限量
《动物性食品中兽药最高残留限量》（中华人民共和国农业农村部）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 鹅肥肝 (foie gras)：鹅肥肝是采用特定的饲料和配制加工技术对鹅进行填饲而形成的肝。
3.2 嫩度 (Tenderness)：鹅肥肝在切割时所需的剪切力值。
3.3 热熔率 (Hot melt rate)：鹅肥肝放在100℃烘箱中，经24h后融出油脂重量占肥肝重量的百分率。
3.4 含水率 (Moisture content)：鹅肥肝放在100℃烘箱中，经24h烘出水分重量占肥肝重量百分率。
3.5 含脂率 (Fat content)：鹅肥肝中脂肪和脂肪酸的醚浸出物占肥肝重量的百分率。
3.6 淤血 (Congestion)：鹅肥肝在外力作用下，由皮下毛细血管破裂出血所致。

4 基本要求
4.1 农药和兽药残留：农药残留应符合GB 2763的规定，兽药残留限量应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》（中华人民共和国农业农村部）规定要求。
4.2 微生物限量：
项目 | 鲜鹅肥肝 | 冻鹅肥肝
---|---|---
菌落总数 (cfu/g) | $le 1 imes 10^6$ | $le 5 imes 10^5$
大肠菌群 (MPN/100g) | $le 1 imes 10^2$ | $le 1 imes 10^2$
沙门氏菌 (/25g) | 0/25g | 0/25g
出血性大肠埃希氏菌 (O15:H) (/25g) | 0/25g | 0/25g
pH值 | $le 6.2$ | $le 6.2$
注：a取样个数$ge$5。
4.3 污染物限量：污染物限量应符合GB 2762的规定。

5 取样
5.1 样品前处理：鲜鹅肥肝需将鲜肝冻于-18℃的冰箱中5h，再将套有包装袋的鹅肥肝取出浸于10℃冷水中解冻1h。
5.2 取样位置：将鹅肥肝从冷水中取出立即取样，取样位置从鹅肥肝左叶尖端上方5cm点处开始按逆时针方向取至右叶相同位置。
5.3 取样器：取样器为不锈钢管，外径2.3cm×2.3cm，内径2.1cm×2.1cm。
5.4 样品形状：用模具取样后，再用刀修成长×宽×高为2.1cm×2.1cm×1.5cm的立方体，并要求取样均质。

6 分级
6.1 重量分级：
一级：700g $sim$ 1000g
二级：1000g $sim$ 1300g
三级：500g $sim$ 700g 或 > 1300g
等外：< 500g

6.2 色泽分级（采用全自动测色色差计仪）：
一级：L $ge$ 70 $sim$ 80, a $ge$ 4 $sim$ 7, b $ge$ 15 $sim$ 25
二级：L $ge$ 65 (< 70 或 > 85), a $ge$ 7 $sim$ 8.5, b $ge$ 10 (< 15 或 25 $sim$ 30)
三级：L $ge$ 50 (< 70), a $ge$ 8.5 $sim$ 10, b $ge$ 5 $sim$ 10 或 30 $sim$ 35

6.3 质构分级：
6.3.1 样品解冻：样品修好后计时解冻30min $sim$ 50min。
6.3.2 测定仪器：采用物性测试仪，探头选用Ps4。
6.3.3 质构测定：样品测试项目与参数见附录表A.1及A.2。
6.3.4 分级规定：分级见表4，其中弹性、硬度中任何一项不符合，即降为下一个等级。