DB37/T3878—2020
肉羊屠宰操作规程
Operating procedures of sheep slaughtering

发布日期：2020-03-16
实施日期：2020-04-16
发布单位：山东省市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本标准由山东省畜业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省农业科学院农产品研究所、阳信县畜牧兽医服务中心。
本标准主要起草人：王守经、柳尧波、王维婷、胡鹏、杜鹏飞、王玉燕、汝医、孙苏军。

1 范围
本标准规定了肉羊屠宰基本要求、宰前要求、屠宰、副产品处理及档案记录等操作规程和要求。本标准适用于肉用绵羊、山羊的屠宰。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则
中华人民共和国农业部令［2010］6号《动物检疫管理办法》
中华人民共和国农业部文件［农医发（2017）］25号《病死及病害动物无害化处理技术规范》

3 术语和定义
以下术语和定义适用于本文件。
3.1 屠体：放血后去头、蹄、皮/毛、尾及内脏的去皮或带皮肉羊躯体。
3.2 二分体：将肉羊体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的体。
3.3 内脏：包括心、肝、肺、肾（红内脏）和胃、肠、脾（白内脏）。

4 基本要求
4.1 屠宰过程中的全部用水符合GB 5749的要求。
4.2 肉羊屠宰车间、屠宰设备、厂区布局等按照GB/T 17237的规定执行。除屠体外，其他需要检验的组织器官应放入与体编号对应的容器内，待检。

5 宰前要求
5.1 验收检验
5.1.1 待宰羊只来自非疫区，产地检疫证明等齐全，健康状况良好。
5.1.2 合格羊只赶入待宰圈。
5.1.3 无病受伤个体，送急宰。
5.2 静养
宰前静养12h～24h，宰前12h禁食、3h禁水。
5.3 宰前检验
5.3.1 按照《动物检疫管理办法》规定进行宰前检验，合格羊只编号，送屠宰间。
5.3.2 疑似病畜赶入隔离圈，正常饲养观察，确认无病个体，正常屠宰；确诊病畜按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》之规定处置。

6 屠宰
6.1 致晕
6.1.1 用击晕枪或肉羊屠宰专用电击晕器致晕。
6.1.2 清真屠宰不致晕。
6.2 挂羊
采用专用工具扣紧后小腿，吊挂入轨道，操作要迅速。
6.3 放血
6.3.1 从喉部下刀横切，割断食管、气管和血管（断三管）放血；或从喉部右侧进刀侧切，割断颈动脉放血。
6.3.2 放血刀应在82℃以上热水中消毒，每次轮换使用。
6.3.3 沥血时间不少于3min。
6.4 剥皮
6.4.1 剥后腿：从后侧向上挑开羊皮至夹裆，将后腿皮及臀部皮剥至尾根处，剥开羊尾皮。
6.4.2 去后蹄：从距关节割下后蹄，用链钩钩住关节处，挂入轨道。
6.4.3 去前蹄：从腕关节处割下前蹄。
6.4.4 剥前腿及胸颈：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，剥开前腿及胸颈部皮至两肩处。
6.5 扯皮
6.5.1 机械扯皮：将尾部羊皮、后腿皮放入剥皮机卡扣夹紧，启动剥皮机，扯下羊皮。
6.5.2 人工扯皮：抓住尾部及后腿皮，扯下羊皮。
6.6 烫毛
6.6.1 修剪羊毛：修剪体表过长的羊毛。
6.6.2 去羊角：采用脱毛机脱毛时，应在放血后先去掉羊角。
6.6.3 浸烫：烫毛池水温67℃～69℃左右，羊屠体没入水面下，辅助翻转23次。
6.6.4 脱毛：浸烫后迅速用脱毛机或人工脱毛。
6.6.5 去蹄、燎毛：割下羊蹄，胸体倒挂入轨道。用燎毛器烧去屠体表面残留的绒毛及皮屑。
6.7 结扎肛门
沿肛门四周割开并剥离，提高至10cm左右。
6.7.1 用塑料袋套住肛门、扎紧。
6.7.2 将结扎好的肛门送回体内。
6.8 割羊头
从放血口下刀，沿寰枕关节割下羊头。
6.9 结扎食管
在放血口处剥离食管和气管，将食管口部扎紧。
6.10 取白内脏
从羊腹部中线下刀，向下割开腹腔至剑状软骨处。
6.10.1 将肠系膜及其他连结组织分离，取出白内脏。
6.10.2 割下膀胱和输尿管，清理腰油。
6.11 取红内脏