DB41 河南省地方标准 DB41/T 926—2014 长垣烹饪技艺 全家福 2014-06-30发布 2014-08-30实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭店等单位共同参与起草。 本标准主要起草人：侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参与起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 引言 长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代，以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广泛而著称。 长垣县被中国烹饪协会命名为首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入河南省第一批省级非物质文化遗产名录（豫政〔2007〕11号）。其基本技法有五十余种，以扒、焖、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多道菜品被评为“中国名菜”。 为传承长垣烹饪技艺，推动产业发展，中共长垣县委、县政府提出推进长垣菜品标准化建设。 “全家福”为河南名菜、长垣十大名菜之一，又称“全菜”或“大烩菜”。经相关部门批准立项，在河南省餐饮与饭店行业协会支持下，由多家单位共同制定本标准。 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺“全家福”的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的“全家福”菜品制作规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅该版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10581 鲍、翅、肚、参干货发制工艺 SB/T 10610 肉丸 SC/T 3204 虾米 SC/T 3208 鱿鱼干 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年3月4日） 国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年8月22日） 3 术语和定义 3.1 烩 将经切配加工或熟处理（如炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加入适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中小火烩至浓稠入味的一种烹饪方法。