本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。由内蒙古自治区质量技术监督局提出，本标准由内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会等单位起草，主要起草人包括兰楚、张振龄、海建飞等。 1 范围 本标准规定了黄油饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作程序、装盘、质量要求、养生指标、最佳食用方式等。本标准适用于采用传统工艺加工制作的蒙餐黄油饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少： - GB1355 小麦粉 - GB1415 绵白糖 - GB1887 食品添加剂碳酸氢钠 - GB5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钾的测定 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB15196 人造奶油卫生标准 - GB20886 食品用色素 3 术语和定义 3.1 烙：将成形的面团或半成品摆入平锅内，采用刷油、加水或白糖加热传热使其受热成熟的熟制方法。 3.2 面：将和好的面团放置一定时间的加工作过程。 3.3 面团：用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用于制作成品或半成品的原料总称。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉 50%，黄油 10% 4.1.2 配料：鸡蛋 1 个，酵母 1.5%，水 150g，泡打粉 8g，小苏打 5g 4.1.3 调料：糖 100g 4.2 要求 4.2.1 小麦粉：应符合 GB1355 的规定。 4.2.2 黄油：应符合 GB15196 的规定。 4.2.3 鸡蛋：应选择新鲜鸡蛋，并符合 GB2748 的规定。 4.2.4 糖：应符合 GB20886 的规定。 4.2.5 水：应符合 GB5749 的规定。 4.2.6 泡打粉：应符合 GH25591 的规定。 4.2.7 小苏打：应符合 GB31887 的规定。 4.2.8 糖：应符合 GB317 或 GB1445 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 应选择燃气灶、燃气两用炒菜灶及其它合适的灶具。 5.2 炊具 宜选用自动控温电饼铛或传热均匀的铁锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作程序 6.1 烹调 6.1.1 将酵母、泡打粉、小苏打、糖等加入小麦粉中搅拌均匀，然后加入黄油、水、鸡蛋和面，揉成光滑的面团，静置发酵 10 分钟。 6.1.2 将面团擀成 0.5cm 厚的长方形片，在面片上均匀地刷一层黄油，卷起，切成 15 个小剂子，每个剂子用手搓圆。 6.1.3 将饼坯放入烤箱，设定温度 200℃，烤至金黄色即可取出。 6.2 要求 6.2.1 水的使用应占总用水量的 70%，然后分 2-3 次加入。 6.2.2 面团的水温和发酵时间应根据季节、气候等环境因素灵活掌握。 6.2.3 收拾面团时应注意不破坏层次感。 6.2.4 烹饪过程中应注意控制火候，确保熟制均匀。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 45cm 的白瓷盘。 7.2 装盘要求 饼应整齐地摆放在盘中。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄。 8.1.2 香味：黄油味浓。 8.1.3 形态：圆形。 8.1.4 质感：外脆内软，香甜可口。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全管理办法》《餐饮业卫生管理办法》以及相关法规要求。 9 营养指标 见附录 A 10 最佳食用方式 建议现制现食。