DB3502/T045.11—2021
福建省厦门市地方标准
厦门特色美食制作规程
第11部分：煎蟹

【标准信息】
标准编号：DB3502/T045.11—2021
发布机构：厦门市市场监督管理局
发布日期：2021-07-30
实施日期：2021-07-30

【目录概览】
本标准包含30个部分，涵盖了厦门多种传统特色美食的制作规范，包括：
第1部分：沙茶面
第2部分：海蛎煎
第3部分：同安封肉
第4部分：姜母鸭
第5部分：土笋冻
第6部分：炸五香卷
第7部分：薄饼
第8部分：面线糊
第9部分：花生汤
第10部分：韭菜盒
第11部分：煎蟹
第12部分：炒面线
第13部分：虾面
第14部分：香泥藏珍
第15部分：馅饼
第16部分：海鲜酱油水
第17部分：自灼幸鱼
第18部分：芋包
第19部分：肉粽
第20部分：油葱稞
第21部分：炸枣
第22部分：麻糍
第23部分：卤鸭
第24部分：马蹄酥
第25部分：鱼粥
第26部分：海蟹糯米粥
第27部分：扁食
第28部分：半月沉江
第29部分：土龙汤
第30部分：鸭肉面线

【前言】
传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则。

【关于本标准】
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第11部分。请注意，本文件的某些内容可能涉及专利，发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出，并由厦门市商务局归口。

【煎蟹（第11部分）】
煎蟹（又称煎）是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母（小母蟹，俗称黑燕母）和陈年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。
在厦门，煎蟹是极受欢迎的烹制蟹的方式。厦门岛内有几十年历史的煎蟹一条街吸引了许多食客光临。煎的作法可以让小母蟹丰盈饱满的肉质更紧致入味。黑麻油和黄酒的加入，不仅可以去除蟹的寒性，同时在保留蟹鲜美的本味之外，又为其增加了独特的风味。同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稔，更是独树一帜，出锅时大红色的蟹壳油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。