DB50/T443-2012 渝菜回锅肉烹饪技术规范 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由重庆市商业委员会归口管理。起草单位为重庆市宏红办会。本标准主要起草人员包括秦文武、余晓玲、冯涛、张止、吴海尔、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、宏纯大、张华。 1. 范围 本标准规定了回锅肉的术语与定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘要求、质量要求、食用温度及时间。适用于渝菜回锅肉的制作与烹制。 2. 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用是必不可少的，凡是注有日期的引用文件，仅适用于该版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用： - GB317 白砂糖 - GB2707 鲜（冻）肉 - GB2716 食用植物油卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB/T20560 地理标志产品 - NY/T1193 姜 - SB/T10296 甜酱 - SB/T10348 人蒜 - SB/T10416 调味料酒 3. 术语与定义 3.1 回锅肉：回锅肉是以猪二刀腿肉为主料，加入郫县豆瓣、辣椒、葱苗等辅料烹制而成的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美微辣，略带甜味，肥而不腻等特点。 4. 原辅料要求 4.1 猪二刀腿肉：应符合GB2707的要求。 4.2 白砂糖：应符合GB317的要求。 4.3 食用植物油：应符合GB2716的要求。 4.4 食用盐：应符合GB5461的要求。 4.5 味精：应符合GB/T8967的要求。 4.6 郫县豆瓣：应符合GB/T20560的要求。 4.7 甜酱：应符合SB/T10296的要求。 4.8 人蒜：应符合SB/T10348的要求。 4.9 调味料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.10 姜：应符合NY/T1193的要求。 4.11 其它原辅料：应符合国家相关标准及规定。 5. 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比： 6.1.1 主料：猪二刀腿肉300g。 6.1.2 辅料：蒜苗梗75g，猪化油25g，色拉油25g，青椒30g，红椒30g。 6.1.3 调料：郫县豆瓣25g，甜酱15g，白砂糖5g，料酒20g，人蒜15g，老姜25g，葱10g，味精2g。 6.2 初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中，加入拍松的姜、葱、料酒10g，烧沸煮至断生后取出。 6.3 刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm，宽3cm，厚0.2cm的片。蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣、姜片切成薄片；辣椒、红椒切成菱形片，葱拍松。 6.4 加热处理：炒锅洗净后置于中火上，加入猪化油和色拉油，烧至150℃时加入肉片炒香吐油，下姜片、蒜片炒香，肉显“灯盗窝”时，加入郫县豆瓣，继续小火炒至色红出香。接着加入料酒，再加入甜酱、白砂糖和味精炒匀，最后加入蒜苗和辣椒炒至断生，起锅装盘即成。 7. 装盘 7.1 盛装器皿：选择直径30cm的圆形盘。 7.2 盛装方法：将炒好的回锅肉盛入盘中，呈现最终效果。 8. 质量要求 8.1 感官要求：应符合表1的要求。 表1：感官要求 - 色泽：红亮 - 香气：浓郁 - 口味：鲜美微辣，略带甜味 - 质感：肥而不腻 8.2 制作过程卫生要求：保持清洁卫生，确保原料的新鲜和加工过程中的食品安全。