ICS67.140.10 x55 湖南省地方标准 DB43/T1136.3-2015 禅茶 第3部分：加工技术 2015-11-24发布 2016-01-24实施 湖南省质量技术监督局发布 前言 《禅茶》分为六个部分： DB43/T1136 第1部分：产品要求 第2部分：栽培技术 第3部分：加工技术 第4部分：禅茶馆 第5部分：禅茶具 第6部分：茶禅（禅茶道） 本部分为DB43/T1136的第3部分。 本部分按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由石门县人民政府提出。 本部分由湖南省禅茶文化研究会归口。 本部分主要起草单位：湖南省石门夹山国家森林公园管理处、石门县茶叶产业办公室、石门县质量技术监督局、湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。 本标准主要起草人：龚仕斌、杨书凡、黄怀生、贾集华、唐海平、谢艳。 1 范围 本部分规定了禅茶加工的基本要求、加工方法与质量控制。 本部分适用于禅茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 3 基本要求 3.1 原料 鲜叶原料应采自禅茶生产茶园，不应混入非禅茶茶园鲜叶，不应收购掺假或品质劣变鲜叶。 鲜叶应及时运抵加工厂，并摊放于清洁卫生、设施完好的摊青间，不应直接摊放在地面。 鲜叶运输、验收、贮存应避免机械损伤、混杂和污染，并完整记录来源与流转情况。 每批鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 3.2 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 4 加工 4.1 禅茶加工前应按照禅宗仪轨进行加工仪式。 4.2 加工方式应根据原料老嫩程度及数量，采用手工、手工与机械结合或机械加工方式。 4.3 加工工艺应尽量保持原料有效成分与营养成分，可采用机械、冷冻、加热、微波、烟熏处理，以及微生物发酵或自然发酵工艺。 4.4 各类茶加工基本工艺流程如下： 绿茶：摊青、杀青、揉捻（做形）、干燥。 红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥。 黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥。 青茶：摊青、做青、杀青、揉捻、干燥。 白茶：萎凋、烘焙（或阴干）、筛拣、复火。 毛尖绿茶、工夫红茶及炒青绿茶加工可参照附录A、附录B、附录C执行，其他茶类按相应工艺执行。