DB51/T3072—2023 四川黑茶加工工艺通用技术要求

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省农业农村厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、四川省园艺作物技术推广总站。本文件主要起草人：张厅、王云、熊元元、李春华、刘晓、马伟伟、张冬川、刘飞、席阳红、王小萍、夏陈、李欢欢、杨朝林、张娟、贺军花、李洁、江泞杉。本文件为首次发布。

1 范围
本文件规定了四川黑茶加工的加工条件、加工工艺、加工技术要求、质量管理。本文件适用于四川黑茶的加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 32719.1 黑茶 第1部分：基本要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 四川黑茶 (sichuan dark tea)：以四川省内适宜加工的茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥、整理、拼配匀堆、压制定型等特定工序制成的产品；分为散状黑茶和紧压黑茶，具有褐叶红汤、陈香味醇回甘的独特品质。
3.2 黑毛茶 (dark green tea)：鲜叶经摊放、杀青、揉捻、初干、渥堆、干爆的初制加工工艺或由绿毛茶经发水回潮、渥堆、干燥的复制加工工艺所制得的黑茶。
3.3 发水回潮 (watering and humidification)：将绿毛茶加水混匀，堆放回潮的过程。
3.4 散状黑茶 (Scattered dark tea)：黑毛茶通过整理、拼配、匀堆、提香等工序精制而成的黑茶。
3.5 紧压黑茶 (compressed dark tea)：黑毛茶通过整理、拼配匀堆、称量、蒸茶、压制定型、干燥等工序制成的一定形状的黑茶。
3.6 精细黑茶 (delicate dark tea)：采用一芽三叶以内或同等嫩度的原料加工而成的黑茶。

4 加工条件
加工场所及设施应符合GB 14881及GB/T 32744的要求。加工设备、用具和卫生管理应符合GB/T 32744规定的要求。

5 加工工艺
5.1 黑毛茶加工工艺流程
5.1.1 初制加工工艺流程
鲜叶 $ o$ 摊放 $ o$ 杀青 $ o$ 揉捻 $ o$ 初干 $ o$ 漏堆 $ o$ 干燥 $ o$ 黑毛茶
5.1.2 复制加工工艺流程
绿毛茶 $ o$ 发水回潮 $ o$ 渥堆 $ o$ 干燥 $ o$ 黑毛茶
5.2 成品黑茶加工工艺流程
5.2.1 散状黑茶加工工艺流程
黑毛茶 $ o$ 整理 $ o$ 拼配匀堆 $ o$ 复火提香 $ o$ 成品黑茶
5.2.2 紧压黑茶加工工艺流程
黑毛茶 $ o$ 整理 $ o$ 拼配匀堆 $ o$ 称量 $ o$ 蒸茶 $ o$ 压制定型 $ o$ 干燥 $ o$ 成品黑茶

6 加工技术要求
6.1 黑毛茶加工技术要求
6.1.1 初制加工技术要求
6.1.1.1 鲜叶
精细黑茶采用一芽三叶以内或同等嫩度的原料，边销茶可采用成熟枝叶或15cm以内的机采鲜叶。禁用病虫叶，不带其它非茶类夹杂物，污染物限量应符合GB 2762的要求，农药最大残留限量应符合GB 2763的要求。
6.1.1.2 摊放
根据原料嫩度进行适当的摊放，摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜叶摊放应采用专用摊放设施，嫩叶长摊，中档叶短摊，老叶少摊，摊放叶含水率降至65～70%为宜。
6.1.1.3 杀青
采用滚筒式、瓶式、蒸汽、热风等方式杀青，边销茶原料可适当加水闷炒，待叶面失去光泽，叶质变软，嫩梗折而不断，青草气消失，伴有茶香散出，即可出锅，杀青叶含水率为55%～60%。
6.1.1.4 揉捻