DB4403/T340—2023
食品经营单位自酿啤酒加工经营规范
Processing and management specification of home-brewed beer for catering industry
2023-06-12发布
2023-07-01实施

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市分析测试协会、深圳市正君餐饮管理顾问有限公司、深圳市深粮质量检测有限公司、深圳凯吉星农产品检测认证有限公司、深圳市中鼎检测技术有限公司、深圳市通量检测科技有限公司。本文件主要起草人：夏强、张镜如、江泽楷、周洪涛、郭军旗、杨国武、景永哲、刘梅森、罗宝林、肖建文、苑婷婷、曹维强、庄静贤、王波、唐中令、龚斌、郑海燕、黄齐湘、李治彬、申琳、张曼曼、李萍。

1 范围
本文件规定了食品经营单位加工经营自酿啤酒应具备的场所与布局、设施设备、加工制作过程控制、安全管理、人员要求及培训、检验等方面的要求。本文件适用于各类餐馆、酒吧、饮品店等食品经营单位开展自酿啤酒加工经营。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1886.228 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7416 啤酒大麦
GB/T 17714 啤酒花制品
GB/T 20369 氮气
GB 29202 食品加工用酵母
GB 31639 啤酒麦芽
QB/T 1686 啤酒桶

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 自酿啤酒 (home-brewed beer)：食品经营单位在加工经营场所内将原辅料通过糖化、发酵等工艺酿造的未经灭菌处理、含有活性酵母、仅在本经营场所销售的啤酒。注：本文件中所指“自酿啤酒”均属于鲜啤酒，GB/T 4927中“鲜啤酒”的定义适用于本文件。
3.2 自酿啤酒加工区 (home-brewed beer processing area)：食品经营单位进行自酿啤酒加工的区域。注：自酿啤酒加工区包括配料、投料、麦汁制备、发酵、灌装等工艺所在的区域。
3.3 自酿啤酒经营区 (home-brewed beer serving area)：食品经营单位进行自酿啤酒销售的区域。注：自酿啤酒经营区包括加气、售卖等工艺所在的区域。
3.4 原位清洗 (cleaning-in-place, CIP)