新疆维吾尔自治区地方标准
DB65/T3275-2011
新疆地方民族特色牛肉分割技术规范
Cutting technical specifications of local native characteristic beef of Xinjiang

2011-05-25发布
2011-06-25实施
新疆维吾尔自治区质量技术监督局发布

前言
本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》要求编写，由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出，由新疆维吾尔自治区畜牧厅归口。本标准起草单位为新疆农业大学动物医学学院、新疆畜牧科学院畜牧研究所。主要起草人：姚刚、玉志琴、张扬、卡德尔、李红波、闯向民、张金山、彭斌、周振勇。

1 范围
本标准规定了牛体分割的卫生条件、肉块分割与修整、包装规格等技术要求，适用于新疆地方民族特色牛肉的分割加工。

2 规范性引用文件
GB191 包装储运图示标志
GB/T4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T6388 运输包装收发货标志
GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718 预包装食品标签通则
GB9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB9689 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB/T9960-2008 鲜、冻四分体牛肉
GB/T20799 鲜、冻肉运输条件

3 术语和定义
3.1 牛体(carcass)：活牛屠宰后去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器的躯体。
3.2 牛体分割(cut carcass)：根据解体要求及市场需要对牛体进行部位分割。
3.3 二分体牛肉(half carcass)：将牛体沿脊椎中线纵向锯成两半。
3.4 四分体牛肉(quarter carcass)：将二分体牛肉从特定骨间按弧线横裁成前后两部分，包括前分体和后分体。
3.5 分割牛肉(cut beef)：牛体按部位分割的带骨或去骨切块。
3.6 带骨分割牛肉(cut beef-bone in)：未经剔骨加工的分割牛肉。
3.7 去骨分割牛肉(cut beef-bone off)：经过剔骨加工的分割牛肉。

4 牛肉品质与卫生条件要求
4.1 屠宰牛必须来自非疫区，并持有非疫区证明及产地检疫证明，经检验合格。
4.2 牛肉必须符合GB/T9960-2008标准，色泽正常，肌纤维细致，老公牛不得用于分割加工。
4.3 分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。
4.4 分割牛肉应新鲜、清洁卫生、形态美观，适合冷冻保存，无血污、杂毛、杂质、碎骨或软骨。
4.5 修整应去掉皮下脂肪及切面外露脂肪、筋腱、筋头、大血管、淋巴结及松散结缔组织，保持肉块完整且外观美观。

5 肉块分割与修整操作要求
5.1 胸体冷却
牛宰后45分钟内移入冷切间，躺体间距不少于10cm，冷却温度0℃～4℃，相对湿度85%～95%，36小时内使肩腿及肩肿部中心温度降至7℃以下，分割操作保持冷切间温度12℃以下。
5.2 牛体分割
根据分割精细程度分为四分体带骨分割和部位肉去骨分割。
5.3 四分体带骨分割
按GB/T9960-2008标准执行。
5.4 部位肉去骨分割
四分体进一步分割为部位肉共14块，具体操作如下：
5.4.1 牛前肉：颈脖部，从第11至第12肋断面处沿背最长肌下缘向颈部切开，但不切到底，取其上部精肉，去除外露血管、淋巴结、软骨及脂肪。
5.4.2 腱子肉：分牛前腱和牛后腱，牛前腱取自前腿关节至肩关节处精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱处精肉，去脂及外露筋腱，保持肉质新鲜完整。
5.4.3 嫩肩肉：主要为三角肌，分割时沿第5至第6肋横切，前端继续向前分割成锥形肉块，修整去脂保持肉质新鲜。