广西壮族自治区地方标准DB45/T1934-2019 桑果醋饮料加工技术规程 发布：2019-01-09 实施：2019-01-30 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由广西壮族自治区农业农村厅提出并归口，起草单位为广西壮族自治区蚕业技术推广总站、广西蚕种业协会。主要起草人包括陆春霞、梁贵秋、吴婧婧、董桂清、周晓玲、黄正勇、潘志新、肖潇、谭汪英。 1 范围 本标准规定了桑果醋饮料加工的术语和定义、原辅料要求、生产卫生规范、加工工艺、追溯方法、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期，适用于以桑果为原料的桑果醋饮料加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件仅适用所注日期版本；未注日期的引用文件适用最新版本，包括所有修改单： - GB27601 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB8954 食品安全国家标准食醋生产卫生规范 - GB/T12143 饮料通用分析方法 - GB/T12456 食品中总酸的测定 - GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 - GB/T20886 食品加工用酵母 - GB28050 预包装食品营养标签通则 - GB/T29572 其他相关标准 3 术语和定义 3.1 桑果（Mulberry）：桑椹果实。 3.2 桑果醋饮料（Mulberry Vinegar Beverage）：以桑果为原料，添加适当辅料，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、调配、杀菌、灌装和包装加工制成的醋饮料产品。 4 原辅料要求 4.1 桑果：应符合GB/T29572规定。 4.2 生产用水：应符合GB5749规定。 4.3 发酵菌种：酵母菌应符合GB/T20886规定；醋酸菌应符合GB8954规定，生产过程中需定期纯化和再鉴定。 4.4 辅料及食品添加剂：辅料应符合相关规定，食品添加剂应符合GB27601规定。 5 生产卫生规范 应符合GB14881和GB8954要求。 6 加工工艺 6.1 工艺流程：桑果→挑选→清洗→破碎取汁→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→调配→杀菌→灌装→包装→成品。 6.2 设备：破碎榨汁设备、发酵设备、陈酿设备、过滤设备、灭菌设备、包装设备等。 6.3 工艺要点 6.3.1 清洗：桑果挑选后用生产用水清洗去除灰尘及杂质。 6.3.2 破碎取汁：清洗后的桑果用破碎榨汁设备破碎，汁渣分离，取清汁备用。 6.3.3 调糖：加热果汁至55℃～60℃，加入糖料，使可溶性固形物达18°Bx～23°Bx（测定方法参照GB/T12143）。 6.3.4 酒精发酵 6.3.4.1 前发酵：将活化酒精酵母加入调糖桑果汁中，发酵成酒精度4%～6%的液体。 6.3.4.2 后发酵：前发酵酸液继续发酵至酒精含量6%～10%的桑果发酵液。 6.3.5 醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌接入酒精含量6%～10%的桑果发酵液，在30℃～33℃条件下充氧发酵，使总酸达到3.5g/100mL以上（以醋酸计，测定方法参照GB/T12456）。 6.3.6 陈酿：将发酵好的桑果原醋装罐常温陈酿，并定时补罐，存放时间不少于3个月。 6.3.7 过滤：采用滤径0.45μm～0.65μm设备进行精滤。 6.3.8 调配：将过滤后的桑果原醋配以辅料及添加剂制成桑果醋饮料，桑果原醋含量及可溶性固形物符合GB/T31121规定。 6.3.9 灭菌：采用灭菌设备进行灭菌，冷却后灌装。 6.3.10 灌装：将冷却后的饮料分装，灌装容器需事先清洗、灭菌、冷却。 6.3.11 成品检验：按GB/T31121规定进行检验并判断合格。 7 追溯方法 应建立原料采购、生产加工、包装、运输、贮存等全流程可追溯体系，保证产品质量和安全。