DB37/T1973-2011 鲁菜拔丝苹果 发布：2011-10-25 实施：2011-11-01 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。起草单位包括烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。主要起草人有王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 1 范围 本标准规定了拔丝苹果的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制的鲁菜系列菜肴中的拔丝苹果。 2 规范性引用文件 本标准引用下列文件，对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1.1 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写 - GB1355 小麦粉 - GB1445 绵白糖、花生油 - GB1534 鲜蛋卫生标准 - GB2748 生活饮用水卫生标准 - GB5749 食用玉米淀粉 - GB/T8885 食用玉米淀粉 - GB/T10651 鲜苹果 - GB10355 食品添加剂乳化香精 - GB/T24421.3 服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写 - 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 3.1 拔丝：将原料加工成形，挂糊或不挂糊，投入大量油中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾匀装盘的烹调方法。 3.2 挂糊：按菜肴特点要求，将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后形成厚壳的烹调辅助手段。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：苹果500g 4.1.2 配料：鸡蛋50g、淀粉70g、面粉15g、水75g 4.1.3 调料：白糖100g、花生油750g（约耗50g） 4.2 要求 4.2.1 苹果新鲜，不得干瘪 4.2.2 调糊时掌握好浓度 4.2.3 炸制时掌握好油温 4.2.4 原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2748、GB5749、GB/T8885、GB1355、GB/T10651、GB10355的规定 4.2.5 装盘前盛器要预热并抹油，上桌时备好一小碗凉开水 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒灶 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 苹果去皮去核，切成滚刀块 6.2 烹调 6.2.1 用鸡蛋50g、淀粉70g、面粉5g、水50g调成浓糊 6.2.2 炒勺烧热，放入油烧至八成热，将苹果在面粉中拍匀（约耗10g），再放入糊内粘匀，逐块放入热油中炸熟呈金黄色，捞出控油 6.2.3 勺内加清水25g、白糖100g，炒至出丝，将炸好的苹果倒入翻匀后盛出 6.3 烹调要求 6.3.1 糊要调匀且浓度适宜 6.3.2 掌握好炸制时间和油温，避免炸焦和脱糊 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径30cm（12寸）圆盘 7.2 盛装方法：倒入法 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄色 8.1.2 香味：果香浓郁 8.1.3 口味：甘甜 8.1.4 形态：堆成山包状 8.1.5 质感：脆 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 8.2.2 制作过程符合中华人民共和国食品安全法 9 最佳食用温度 食用温度 ≥80℃