本标准仅供内部使用，禁止翻印。 固态辅料类豆腐乳技术要求（DB51/T390-2006） 本标准代替DB51/T390-2003《固态辅料类豆腐乳技术要求》。本标准与DB51/T390-2003相比进行了以下修改：更改了标准名称和定义，增加了对食品添加剂的要求。本标准的卫生指标参照GB2712《发酵性豆制品卫生标准》执行。 本标准按GB/T 1.1-2000《标准的结构和编写规则》和GB/T 1.2-2002《标准中规范性技术要素内容的确定方法》编制。自本标准实施之日起，DB51/T390-2003同时废止。 本标准由四川省调味品协会提出，四川省质量技术监督局批准，四川省商务厅归口。 1. 范围 本标准规定了固态辅料类豆腐乳的要求，包括食品添加剂、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等内容，适用于以大豆、水、食盐为主要原料，通过发酵和固态辅料制作而成的豆腐乳。 2. 规范性引用文件 本标准引用了以下文件： GB/T 191 包装储运图形符号 GB1352 食用盐标准 GB2712 发酵性豆制品卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 GB/T 5009.52 发酵性豆制品的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 3. 要求 3.1 主要原料及辅料 3.1.1 大豆：应符合GB1352的规定。 3.1.2 食用盐：应符合GB5461的规定。 3.1.3 生产用水：应符合GB5749的规定。 3.1.4 其他原辅料：应符合相关标准。 3.2 感官要求 豆腐乳应呈酱褐色、红色或棕色，具有辣香和豆腐乳特有的香气，滋味淡适口，块形均匀，质地细腻，表面无杂质、异味。 3.3 理化指标 豆腐乳的理化指标应符合表1的规定，包括水分、氨基酸态氮、食盐、无盐固形物等。 3.4 卫生指标 豆腐乳的卫生指标应符合表2的规定，包括总菌数、铅含量、霉毒素、大肠菌群等。 3.5 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 4. 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5. 试验方法 5.1 感官评定：按GB/T5009.52的方法进行检验。 5.2 理化指标检验： 5.2.1 水分：按SB/T10170的方法进行检验。 5.2.2 氨基酸态氮：按SB/T10170的方法进行检验。 5.2.3 食盐：按SB/T10170的方法进行检验。