DB37/T3857—2020
乳制品生产企业检验规范

发布日期：2020-02-25
实施日期：2020-03-25

【前言】
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。本标准起草单位：山东省市场监督管理局、山东省食品药品检验研究院。

1 范围
本标准规定了乳制品生产企业巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品的检验规范。本标准适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品生产企业原辅料、半成品和成品的检验控制。其他乳制品可参照本标准规定。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
食品安全国家标准：
GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 肠球菌群测定
GB 4789.4 沙门氏菌检验
GB 4789.10 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 霉菌和酵母计数
GB 4789.26 商业无菌检验
GB 4789.35 乳酸菌检验
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.11 食品中总氮及无机砷的测定
GB 5009.12 食品中铅的测定
GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.23 食品中铬的测定
GB 5009.24 食品中黄曲霉毒素M簇的测定
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.39 食品酸度的测定
GB 5413.39 乳和乳制品中非脂乳固体的测定
GB/T 22388 生乳中β-内酰胺酶的测定
NY/T 3313 乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定方法（杯碟法）
SN/T 3979 商品化试剂盒检测方法
SN/T 4533.1 β-内酰胺酶方法
其他标准：
原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.2 自有奶源 (own milk source)：企业自建的牧场奶源，由企业或集团内公司自行管理。
3.3 自控奶源 (self-control milk source)：企业通过入股、投资、技术合作及其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。
3.4 大型规模化合作奶源 (large-scale cooperative milk source)：企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审核。
3.5 过程标准化 (process standardization)：调整生鲜乳中脂肪、非脂乳固体、蛋白等质量指标，使加工出的乳制品符合产品标准的过程，一般把该过程称为过程标准化。

4 基本要求
企业对所生产的产品质量安全负总责，应参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系、乳制品良好生产规范（GMP），建立质量安全管理体系，制定进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，确保产品符合法律、法规和食品安全标准要求。

5 原料控制
5.1 生鲜乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源：对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与牧场有3年以上的合作关系，并签订长期稳定合同。
5.2 应加强对牧场的管理，定期对饲料采购验收、养殖过程用药、挤奶运输等关键环节进行监督或审核。
5.3 应建立乳粉、乳清蛋白粉等原料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对原料乳粉、乳清蛋白粉等原料进行验证检验。当新增、更换供应商或原料检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。
5.4 应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。
5.5 其他原辅料控制按照相关制度及标准规定执行。

6 过程控制
6.1 应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。