DB44/T2429—2023
粤菜食材通用要求
General requirements for ingredients of cantonese food
发布日期：2023-06-14
实施日期：2023-09-14
发布机构：广东省市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由广东省商务厅提出并归口，并组织实施。
本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、顺德职业技术学院、韩山师范学院、广东财经大学。
本文件主要起草人：陈锦庚、王娟、梁枭、程钢、汪欣、仲玉梅、黄明超、曾增、张艳妮、胡崴、易露、陈媛媛、陈菁、黄武营。

1 范围
本文件规定了粤菜食材的基本原则、选材要求、管理要求和用材要求。
本文件适用于餐饮经营单位等进行粤菜食材烹饪，其他菜系食材可参照使用。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注明日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《餐饮服务通用卫生规范》
GB 31654 食品安全国家标准

3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。

4 基本原则
4.1 安全性原则
无毒、无害，符合食品安全相关法律法规及食品安全标准的要求。
4.2 合法性原则
来源正当合法，不得使用国家法律法规、公序良俗禁止使用的食材。
4.3 可追溯性原则
来源可追溯，票证齐全。
4.4 营养价值原则
具有一定的营养价值，满足人体正常生长发育。

5 选材要求
5.1 时令优选
宜讲究适时应节，在最佳时节选择时令食材用于烹饪，不时不食。
示例1：广东特色蔬菜“水东芥”在农历八月至来年清明食用最脆嫩。
示例2：薄壳（学名寻氏肌蛤，也称海瓜子）出产于夏季，农历七八月是最肥美之时。