DB44/T948—2011 蚝油加工技术规范 备案号：32903-2012 广东省地方标准 发布：广东省质量技术监督局 实施日期：2012-03-15 前言 本标准依据GB/T1.1-2009的规定进行起草。本标准由广东省海洋与渔业局提出，由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口，由中国水产科学研究院南海水产研究所负责起草。本标准主要起草人：杨贤庆、魏涯、李来好、岑剑伟、郝淑贤、黄卉、石红。 1 范围 本标准规定了蚝油加工企业的术语和定义、基本条件、原辅料、加工技术要点、贮藏及检验记录等要求。本标准适用于以牡蛎为原料，经蒸煮或酶解后浓缩，配以白砂糖、食用盐、淀粉、味精等辅料加工蚝油的生产过程，其他贝类调味料生产可参照执行。 2 规范性引用文件 GB317 白砂糖 GB2713 淀粉制品卫生标准 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB/T20941 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T23527 商品性蛋白酶 NY5154 无公害食品 牡蛎 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：罐装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌 3 术语和定义 3.1 闪蒸式杀菌：将物料与蒸汽直接接触，在几秒钟内完成杀菌的方式。 3.2 列管式杀菌：将杀菌管道并列以减少设备占地面积、增大加热面积的间接杀菌方式。 4 加工企业基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程质量管理与产品质量安全控制应符合GB/T20941的规定。 5 原辅料 5.1 原辅料要求：牡蛎应符合NY5154或GB2733规定；白砂糖符合GB317；食用盐符合GB5461；淀粉符合GB2713；蛋白酶符合GB/T23527；食品添加剂符合GB2760；其他辅料应符合相应标准或规定。 5.2 原辅料接收：每批原辅料必须经质检抽检，不符合要求应拒收。 5.3 原辅料存放：新鲜牡蛎应加冰存放于0℃～4℃冷库且不超过12h；冷冻牡蛎应在-18℃以下冷藏且不超过半年；辅料应分类存放并防虫、防蝇、防尘。 6 加工技术要点 6.1 前处理：冷冻牡蛎需在卫生条件下解冻，空气解冻温度≤18℃，流动空气≤21℃，流水解冻水温≤21℃，解冻后温度0℃～4℃为宜且不超过10℃；清洗去除泥沙及杂质并剔除腐败原料。 6.2 原汁蚝油工艺流程：牡蛎肉绞碎→加水熬煮取头汁→滤渣洗涤得二汁→混合浓缩→调配辅料制得成品。 6.2.2 绞碎：将牡蛎肉投入绞肉机制成肉浆。 6.2.3 熬汁：加水搅拌熬煮，采用夹层锅。 6.2.4 过滤：采用板框压滤机分离头汁，滤渣加水洗涤得二汁。