蒙餐肉肠 本标准规定了蒙餐肉肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制的蒙餐系列菜肴，如肉肠。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 - GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 - GB5161 食用盐 - GB5749 饮用水卫生标准 - GB/T9961 鲜、冻体羊肉 3 术语和定义 3.1 煮 将加工好的原料放入冷水或调料汤中加热制熟的烹调方法。 3.2 小火 火焰亮度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火烘。 3.3 中小火 处于小火和中火之间的火焰。 3.4 中火 火焰明亮，供热量较低，呈红色火焰。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：羊肥肠 200g。 4.1.2 配料：羊花肚 100g、羊里脊肉 500g、羊小肥肠 100g。 4.1.3 调料：食用盐 12g。 4.2 要求 4.2.1 羊肥肠、羊花肚、羊小肥肠：应选用新鲜的羊肥肠、羊花肚、羊小肥肠，并符合相关食品卫生要求。 4.2.2 羊里脊肉：应符合GB/T9961的规定。 4.2.3 食用盐：应符合GB5461的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油灶、燃气灶及其他灶具。 5.2 炊具 宜选用不锈钢锅及其他金属锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 工艺 将羊花肚、羊里脊肉切成长条状，将羊小肥肠切成与羊肥肠等长的段。 6.2 烹调 6.2.1 将羊肥肠洗净，将羊里脊肉和羊花肚、羊小肥肠长条翻入肠内。 6.2.2 锅内注入冷水，将肉肠下锅，用中小火烧开后，改为小火煮 30 分钟，再加少许盐，再煮 10 分钟即可。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用长方形本盘或直径 40cm 的瓷盘。 7.2 盛盘方式 主料、配料及调料的用量可根据个人口味变化，直接装入盘中，也可切成段装盘，见图 1。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：肠体有光泽。 8.1.2 香味：醇香，无异味。 8.1.3 形态：圆柱状。 8.1.4 质感：致密，有弹性。 8.1.5 味：咸鲜适口。 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 9 营养指标 见附录 A。 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用，温度不低于 65℃ 为宜。