DB43/T 809.6—2013 第6部分风味菜 (Part 6: Flavoured Leaf Mustard)

【标准信息】
标准名称：DB43/T 809.6—2013 第6部分风味菜
标准编号：DB43/T 809.6—2013
发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01

【标准范围与结构概览】
本标准是DB43/T 809的第6部分。本部分附录A为资料性附录。
DB43/T 809-2013湘菜菜点白若干部分构成，其结构如下：
一第1部分：姜醋白鸡
一第2部分：泡萝卜皮
一第3部分：油际火焙鱼
DB43/T 809.6—2013
第4部分：湘味烧辣椒
第5部分：卤菊花牛腱
一第6部分：风味菜
一第7部分：子龙兑袍
一第8部分：油焖冬笋
第9部分：红爆辽参
第10部分：黄焖水鱼
第11部分：麻仁香酥鸭（带饼）
第12部分：发丝牛百叶
第13部分：酸辣羊肉
一第14部分：酱汁肘子
一第15部分：豉辣蒸颤鱼
一第15部分：鸡汁菜胆
一第17部分：清汤滑鸡球
一第18部分：玫瑰藕丸
第19部分：膳八豆蒸腊肉
第20部分：金沙茄子
一第21部分：金钩萝卜饼
一第22部分：玫瑰千层糕

【前言】
本标准为推荐性的。

【1 范围】
本标准规定了风味菜的定义、要求、试验方法和标识、包装与运输。本标准适用于风味菜的制作、检验、销售与教学。

【2 规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760, GB2762, GB32763, GB35461, GB35749 (食品安全国家标准, 食品添加剂使用标准, 食品中污染物限量, 食品中最大农药残留限量, 食用盐)
GB/T8967 (生活饮用水卫生标准)
GB11765 (油茶籽油)
GB/T12457 (食品中氯化钠的测定)
GB1312I (陶瓷食具容器卫生标准)
GB18406.1 (农产品质量无公害蔬菜安全要求)
SB/T10426—2007 (餐饮企业经营规范)
DB43/T421.1 (湘菜基本术语、分类与命名篇1部分湘菜基本术语及第1号修改单)
DB43/T421.2 (湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单)
DB43/T422 (菜肴烹调技术基本操作规范)
DB43/T470 (净菜道则)
DB43/T566 (餐饮计量规范)
食品安全国家标准餐饮7生规范

【3 定义与术语】
DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义适用于本标准。
3.1 风味菜：以青菜为主料，经清炒、加调味料后密封腌制而成的蔬菜类热菜。
3.2 清炒：少量油烧至六成热后下入主料炒熟的烹调方法。

【菜点源流与背景介绍】
风味菜，一道独具特色的、具有千年食俗的潮南农家菜。辣椒引种湖湘不到400年，风味菜在当今餐桌上不可或缺。此前，就已存在一种采用新鲜芥菜（或称青菜）切碎炒热后入坛腾制高拌调味料而成的辛辣食品。这种食品以强烈的辛辣味为湘人所偏爱。由于开坛时，其辛辣气息会勃然而发，猛烈地冲击胸腹部，凶猛如放鞭炮，甚至令人滴出鼻血来，故被称作“菜”。芥菜原产于中国重庆陵区，靠近湖南常德地区，历史上多作为稻作农业的伴生物，常以腌渍形式食用，是吉典湘菜的遗作。这道菜既有醇厚的味道，又辛辣爽口，被誉为湘菜大师石荫祥的拿手好菜，可与西方的芥末相媲美。