湖南省地方标准
DB43/T809.3—2013
第3部分：油酥火焙鱼 (Part 3: Crisp Fried Baked Fish)

【标准信息】
发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01
标准制定机构：湖南省质量技术监督局

【目录】
前言
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 定义与术语
4 质量特征：要求
5 服务规范
6 检验规则
7 标识、容器与运输
附录A（资料性附录）

【前言】
DB43/T809-2013《湘桌菜点》由若干部分构成，其结构如下：第1部分：姜醋白鸡；第2部分：泡萝卜皮；第3部分：油酥火焙鱼；第4部分：湘味烧辣椒；第6部分：卤菊花牛腱；第7部分：子龙脱袍；第8部分：油焖冬笋；第9部分：红爆迁参；第10部分：黄焖水鱼；第11部分：麻仁香葱（带饼）；第12部分：发丝牛百叶；第13部分：酸辣兰肉；第14部分：酱汁肘子；第15部分：辣蒸鳜鱼；第16部分：鸡汁菜胆；第17部分：消汤滑鸡球；第18部分：玫瑰藕丸；第19部分：腊八豆蒸腊肉；第20部分：金沙茄子；第21部分：金钩萝卜饼；第22部分：玫瑰千层糕。
本部分为DB43/T809的第3部分，其附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出，起草单位为湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。起草人包括杨代明、许菊云、王墨泉、潭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂劳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。本部分为首次发布。

【引言】
油酥火焙鱼，是湖湘民间古老的风味名菜（DB43/T809.3—2013）。据记载，其历史可以上溯到2000多年前，长沙马王堆一号汉墓曾出土有实物“火熔鱼”。春季是鱼产子的季节，此时小嫩子鱼生长速度最快。制作方法是：将寸把长的小嫩子鱼去内脏后，一条条摆放在300厘米口径的大铁锅上。锅上可采用煤火、炭火或木柴生火。采用小火慢焙，边翻边烤，小嫩子鱼会从湿变为干，由白变为黄，由腥变为香。经过烘焙，便形成了独特的菜肴——火焙鱼，可呈现外焦内嫩或内外硬的形态。此菜肴可以蒸、可以炒、可以调面糊炸，也可以焦炸。该菜肴曾被毛泽东主席喜欢，他从小就喜欢在水田小池塘抓嫩仔鱼，在厨房灶上用铁瓮盖烤干制作火焙鱼。在中国成立后，它逐渐成为一道名菜，特别是在近年来，随着人们对毛主席的怀念，走俏大江南北。此菜口感外酥里嫩、软丰脆、香鲜美，骨肉可同食，别有风味，可作为凉碟或家常小炒，是上佳的酒菜。

【1 范围】
本标准规定了油酥火焙鱼的定义、要求、试验方法、标识、包装与运输。本标准适用于油酥火焙鱼的制作、检验和销售。

【2 规范性引用文件】
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB317 白砂糖
GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB/T5009.6-2003 食品脂肪的测定
CB5461 食用盐
GB/T8233 芝麻油
谷氨酸钠（味精）
GB/T8967
GB11765 油茶籽油
GB/T12457 食品中氯化钠的测定
GB13121 陶瓷食具容器卫生标准
GB/T15691 香辛料食用技术条件
GB18187 酿造食醋
GB18406.1 农产品安全质量无害蔬菜安全要求
SB/T10426—2007 餐饮企业经营规范
DB43/T267 干辣椒
DB43/344 腌腊鱼
DB43/T421.1 菜品基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T422 湘菜烹调术基本操作规范
DB43/T566 餐饮计量规范
食品安全国家标准食品中致病菌限量
食品安全国家标准餐饮卫生规范

【3 定义与术语】
DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。
3.1 油酥火焙鱼