【标准信息】 标准编号：DB43/T809.19-2013 标准名称：一桌宴湘菜 第19部分 腊八豆蒸腊肉 (Part 19: Steamed Preserved Meat with Fermented Soy Beans) 发布单位：湖南省质量技术监督局 发布日期：2013-10-08
实施日期：2014-01-01 【目录结构】 - 前言/引言 - 范围 - 规范性引用文件 - 术语与定义 - 质量特征 - 要求与规范 - 检验规则 - 标识、包装与运送 - 附录A（资料性附录）：腊八豆蒸腊肉原料配方 【前言】 本标准为推荐性的。DB43/T809-2013《湘菜菜点》由若干部分构成，其结构如下：
1. 第1部分：姜醋白鸡
2. 第2部分：泡萝卜皮
3. 第3部分：油酥火焙鱼
4. 第4部分：湘味烧辣椒
5. 第5部分：卤菊花牛腱
6. 第6部分：风味统菜
7. 第7部分：子龙脱袍
8. 第8部分：油焖冬笋
9. 第9部分：红爆辽参
10. 第10部分：黄焖水鱼
11. 第11部分：麻仁香酥鸡（带饼）
12. 第12部分：发丝牛百叶
13. 第13部分：酸辣羊肉
14. 第14部分：酱汁肘子
15. 第15部分：鼓辣蒸鳅鱼
16. 第16部分：鸡汁菜胆
17. 第17部分：清汤滑鸡球
18. 第18部分：玫瑰藕丸
19. 第19部分：腊八豆蒸腊肉 (本部分)
20. 第20部分：金沙茄子
21. 第21部分：金钛萝卜饼
22. 第22部分：玫瑰千层糕
本部分为DB43/T809的第19部分。本部分的附录A为推荐性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口，起草单位为湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人包括杨代明、许蔡云、王墨泉、谭添三等。本部分为首次发布。 【引言：菜点源流】 “腊八豆蒸腊肉”是一道富有乡土风味、民俗气息浓厚的古典湘菜。湖南的腊味久负盛名。每年腊月，湖南的家家户户都有制作腊肉和煮腊八豆的习俗，并以此招待宾客。腊味的制作具有两种不同的工艺：一种是熏制。每年立冬以后，将动植物原料经洗净改切后放置在冷烟上熏制，腊香浓烈。另一种是自然发酵，以“腊八豆”为代表。每年立冬以后，将腊八豆煮熟至手一捏即烂，用木桶封好，放入地窖中自然发酵，然后加入盐、姜等香料拌匀，入坛发酵半个月。香气扑鼻。诗词中有记载：“汉腊匆匆岁又残。千家煮豆事销寒。综生忍话芜萎粥，辛苦盘中粒粒餐。”腊八豆与蒸腊肉合蒸，香味浓厚，腊肉吸收了水分而变得松软有嚼头，烟腊香味浓郁；而腊八豆则软糯丰盈，酱香醇浓。 【1 范围】 本标准规定了“腊八豆蒸腊肉”的定义、要求、试验方法、标识、包装与运输。本标准适用于腊八豆蒸腊肉的制作、检验、销售与教学。 【2 规范性引用文件】 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 - GB 2762 食品中污染物限量 - GB 2763 食品中农药最大残留限量 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 - GB 13121 陶瓷食品容器卫生标准 - 餐饮行业经营规范 - SB/T 10426 - DB43/116 湘味腊肉 - DB43/T267 干煸辣椒 - DB43/298 腊八豆 - DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单 - DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范 - DB43/T566 餐饮计量规范 - 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 【3 术语与定义】 DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 腊八豆蒸腊肉：以腊肉和腊八豆为主料，经蒸气而成的畜肉类热菜。 【4 质量特征】 4.1 原辅料特征