DB3704/T0039—2023
机关绿色食堂建设与管理指南
Construction and management guidelines for green government canteen

【前言】
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由枣庄市机关事务服务中心提出、归口并组织实施。本文件起草单位包括：枣庄市机关事务服务中心、枣庄市标准计量研究中心、枣庄市市直机关后勤服务保障中心。本文件主要起草人为：马振、胡乐琪、贺军、段修慧、田阿丽、路宁、赵军伟、高贵云、许敬、李见、孙晋梅、陈艳、陈晓芬。

1 范围
本文件提供了机关绿色食堂的基本要求、选址布局、绿色建筑、设备设施、采购加工、绿色供餐、绿色处理、绿色宣传、智慧食堂、评价改进等方面的内容。本文件适用于枣庄市各级党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，以及工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位自营食堂和委托餐饮服务企业运营（含承包和劳务外包等形式）的食堂。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 8978 污水综合排放标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 18483 饮食业油烟排放标准
GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
GB 50140 建筑灭火器配置设计规范
GB 50189 公共建筑节能设计标准
DB37/T 4377.1 专用分餐餐具 第一部分：通用要求
DB37/T 4377.2 专用分餐餐具 第二部分：使用指南
DB37/T 4448 党政机关食堂管理规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 机关绿色食堂 (Green government canteen)：以保障党政机关干部职工用餐为目的，通过采用经济合理的技术手段和管理措施，在食材采购、存储与加工、职工用餐及餐后处理等过程中，实现污染物排放低、环境影响小、资源能源消耗少、食品安全健康的餐饮服务单位。

4 基本要求
4.1 食堂经营主体要具备合法资格，取得食品经营许可证，被委托的餐饮服务单位也应持有食品经营许可证。
4.2 建立绿色食堂工作机制，制定建设管理方案及相关制度，明确管理目标和可量化指标。
4.3 建立健全安全生产管理制度，配备安全生产管理人员，定期开展食品安全事故处置方案和消防安全应急预案等的培训、考核和演练。
4.4 建立员工健康管理制度，确保员工持证上岗。
4.5 对消耗品实施定额管理，提倡循环利用和综合利用。宜开展数字化办公管理，减少纸张等耗材的使用。

5 选址与布局
5.1 选址
食堂选址应符合GB 31654-2021中3.1和《餐饮服务食品安全操作规范》中4.1的规定。
5.2 布局
5.2.1 食堂应按照分类存储、加工制作、成品供应、清洗消毒等功能科学合理布局，至少应包括用餐、厨房、公共、辅助区域，各区域应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。
5.2.2 人流出入口和货流出入口应分开设置。用餐人员出入口和食堂后勤人员出入口宜分开设置。
5.2.3 出入口及公共走廊、电梯门厅、厨房、卫生间、坡道等应采取防滑等安全措施，并设置醒目的警示标识。
5.2.4 应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

表1 食堂面积要求
1. 小型（人数 $le$ 100）：厨房区域和食品库房面积之和 $ge$ 50m²；用餐区域每座最小使用面积 1m²/座。
2. 中型（100 < 人数 $le$ 1000）：厨房区域和食品库房面积之和在 50m² 基础上，按每增加 1 人增加 0.3m²；用餐区域每座最小使用面积 1m²/座。
3. 大型（1000 < 人数 $le$ 5000）：厨房区域和食品库房面积之和在 300m² 基础上，按每增加 1 人增加 0.2m²；用餐区域每座最小使用面积 1m²/座。
4. 特大型（人数 > 5000）：厨房区域和食品库房面积之和在 300m² 基础上，按每增加 1 人增加 0.2m²；用餐区域每座最小使用面积 1m²/座。