ICS67.040
DB37/T2658.1002-2015
鲁菜拔丝白果
2015-04-13 发布
2015-05-13 实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。
本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、下元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔。

1 范围
本标准规定了拔丝白果的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间等。
本标准适用于烹制鲁菜系列肴的拔丝白果。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 绵白糖
GB 1445
GB 15341
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 18978 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 拔丝：将原料挂糊或不挂糊炸熟后，投入熬好的糖浆中，使食物升温时能拉出细丝的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 白果：400g。
4.1.2 调料：绵白糖100g、淀粉50g、面粉25g、水100g、花生油50g。
4.2 要求
4.2.1 白果宜选用果实整齐，大小均匀的原料。涨发时要充分发透，去掉外皮和内芯。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1355、GB 1445、GB 15341、GB 5749、GB/T 8885、GB 18978的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用川炒勺或双耳炒锅。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器皿。

6 制作工艺
6.1 烹调
6.1.1 将白果外皮划去，以小水煮3min~5min，捞出去掉米皮、内芯，放入盛器内加水，上笼蒸制20min至白果成熟，取出来将水控净。
6.1.2 将淀粉、面粉加入水调成糊。白果裹上层淀粉，放入糊中沾勺。锅内放入油，烧至180℃，依次下入白果，炸制成金黄色，捞出将油控干。
6.1.3 锅内加入少许水，加入绵糖，小火加热，将糖炒出丝时将白果倒入锅中，翻勺至糖均匀勾裹在白果表面，盛出装盘即可。
6.2 烹调要求
6.2.1 白果挂糊时，应均匀。
6.2.2 炒糖时应掌握好火候。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为40cm（12寸）的圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦糖香味。
8.1.3 口味：甜中带苦味。
8.1.4 质感：糖丝脆，白果有嚼劲。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。
8.2.2 制作过程应符合食品安全相关规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以40℃～55℃为宜。