ICS 67.040
CCS X 01
DB43
湖南省地方标准
DB43/T 3307—2025

餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范
General specification of on-site operation system of food safety for catering services

2025-07-18 发布
2025-10-18 实施

湖南省市场监督管理局 发布
湖南省质量和标准化研究院 起草

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：湖南九域食安科技有限公司、湖南省产商品评审中心、长沙市饮食安全协会、长沙猫头鹰食安科技有限公司、湖南智安云链科技有限公司。
本文件主要起草人：万丽玲、易翠薇、黄静兵、李成立、易胜先、吴浪、付容容、彭思远。

1 范围
本文件规定了餐饮服务食品安全现场操作体系的术语和定义、总体要求、环境管理、人员管理、设备设施管理、原料管理、过程管理、检验检测以及检查改进。
本文件适用于餐饮服务提供单位食品安全现场操作体系的建设与管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 37306 食品安全管理体系 餐饮业要求

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1
餐饮服务 catering service
为满足顾客需求，将食品原料加工或制作成食品，并向顾客提供饮食和非饮食相关服务的活动。

3.2
现场操作 on-site operation
在餐饮服务场所内进行的食品原料处理、加工、烹饪、备餐、供餐等全过程。

4 总体要求
餐饮服务单位应建立食品安全现场操作体系，明确食品安全责任，配备相应的设施设备、人员及管理制度，确保食品安全。

5 环境管理

5.1 基本要求
5.1.1 经营场所应保持清洁、整齐，无积尘、无积水、无异味。
5.1.2 应有足够的照明、通风和空调设施，满足食品加工和就餐的需要。
5.1.3 应设置防蝇、防鼠、防虫设施，并保持有效。

5.2 场所卫生
5.2.1 地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝、无凹陷。
5.2.2 墙壁应浅色、平滑、易清洗，不易脱落，高度应符合要求。
5.2.3 天花板应平滑、不脱落、易清洁，不易积尘、积水、发霉。
5.2.4 窗户、门应易于清洁和消毒，应装有防虫防鼠设施。

5.3 物品管理
5.3.1 物品摆放应有序，标识清晰。
5.3.2 清洁工具应专区存放，防止交叉污染。
5.3.3 废弃物容器应加盖，及时清理。

6 人员管理

6.1 基本要求
6.1.1 从事接触直接入口食品工作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
6.1.2 从业人员应保持个人卫生，操作前应洗手消毒。
6.1.3 从业人员应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。

6.2 健康与卫生
6.2.1 患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
6.2.2 从业人员出现腹泻、呕吐、黄疸、发热、咽喉疼痛等症状时，应暂时离岗，查明原因，排除有碍食品安全疾病后方可上岗。

6.3 能力与意识
6.3.1 从业人员应具备相应的食品安全知识和操作技能。
6.3.2 从业人员应树立食品安全责任意识，遵守食品安全法律法规和标准。

6.4 培训与考核
6.4.1 应定期对从业人员进行食品安全培训。
6.4.2 应建立培训考核记录，考核不合格者不得上岗。

6.5 保障与激励
6.5.1 应为从业人员提供必要的工作保障。
6.5.2 应建立食品安全奖励机制，激励从业人员遵守食品安全规范。

7 设备设施管理

7.1 基本要求
7.1.1 设备设施应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀、易清洗。
7.1.2 设备设施应定期维护保养，保持正常运行。
7.1.3 温度记录设备应定期校准，确保准确。

7.2 食品容器、工具和设备
7.2.1 食品容器、工具和设备应符合食品安全国家标准要求。
7.2.2 食品容器、工具和设备应专用于食品，不得用于存放非食品物品。
7.2.3 食品容器、工具和设备使用后应及时清洗消毒。

7.3 清洁工具和废弃物容器
7.3.1 清洁工具应与食品工具有明确区分，避免交叉污染。
7.3.2 废弃物容器应密闭，防止异味散发和害虫侵入。

8 原料管理

8.1 基本要求
8.1.1 原料采购应符合法律法规和食品安全标准要求。
8.1.2 应建立原料采购验收制度，确保原料质量安全。
8.1.3 应建立原料贮存制度，确保原料贮存安全。

8.2 供应商管理
8.2.1 应选择具有合法资质的供应商。
8.2.2 应建立供应商档案，定期对供应商进行评估。
8.2.3 应与供应商签订食品安全协议，明确食品安全责任。

8.3 原料采购
8.3.1 采购原料应索取并保存供货者的许可证和产品合格证明文件。
8.3.2 采购进口食品应索取出入境检验检疫机构出具的检验检疫合格证明。
8.3.3 应建立采购记录，包括名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

8.4 原料验收
8.4.1 验收原料应检查感官性状、包装完整性、标签标识、生产日期和保质期等。
8.4.2 验收记录应保存，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

8.5 原料贮存
8.5.1 贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防止鼠虫侵害。
8.5.2 原料应离地离墙存放，分类分架存放，标识清晰。
8.5.3 冷藏冷冻原料应按规定温度贮存，定期监测并记录温度。

9 过程管理

9.1 基本要求
9.1.1 食品加工过程应遵循生熟分开、交叉污染防护的原则。
9.1.2 食品加工操作应符合GB 31654要求。
9.1.3 应控制食品中心温度，确保食品安全。

9.2 关键点控制
9.2.1 应识别食品加工过程中的关键控制点。
9.2.2 应对关键控制点进行监控，并记录监控结果。
9.2.3 当监控结果偏离关键限值时，应采取纠偏措施。

9.3 食品添加剂使用
9.3.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760规定。
9.3.2 应建立食品添加剂使用记录，包括名称、来源、用量、使用人、使用日期等。
9.3.3 食品添加剂应专人保管、专柜存放、专秤计量、专用记录。

10 检验检测
10.1 应对食品原料、半成品、成品进行检验检测。
10.2 检验检测项目应符合相关标准要求。
10.3 检验检测不合格的食品不得出厂销售。

11 检查改进

11.1 检查要求
11.1.1 应定期对食品安全现场操作体系进行检查。
11.1.2 检查内容应涵盖本标准各章节要求。
11.1.3 检查记录应保存，保存期限不得少于2年。

11.2 问题整改
11.2.1 对检查中发现的问题应及时整改。
11.2.2 应分析原因，制定纠正措施，防止问题再次发生。
11.2.3 整改情况应记录并验证。

11.3 持续改进
11.3.1 应定期评审食品安全现场操作体系的有效性。
11.3.2 应根据评审结果持续改进食品安全现场操作体系。

附录A（规范性）
关键控制点和控制措施

A.1 原料验收
A.1.1 关键限值：原料感官正常，标签标识完整，合格证明文件齐全，在保质期内。
A.1.2 控制措施：查验合格证明文件，检查感官性状，检查标签标识，检查保质期。

A.2 原料贮存
A.2.1 关键限值：贮存温度符合规定，离地离墙存放，分类分架存放。
A.2.2 控制措施：监测贮存温度，检查存放方式，检查分类标识。

A.3 食品加工
A.3.1 关键限值：食品中心温度达到规定要求，加工时间符合规定。
A.3.2 控制措施：监测食品中心温度，控制加工时间。

A.4 食品留样
A.4.1 关键限值：留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，留样温度不超过0℃。
A.4.2 控制措施：按规定量留样，记录留样时间，监测留样温度。

参考文献
[1] GB/T 37306-2019 食品安全管理体系 餐饮业要求
[2] GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范