ICS 67.120.20 X18 湖南省地方标准 家常湘菜 第2部分 清蒸整鸡 DB43/T810.2—2013 Hunan Cuisine for Home-cooking Part 2: Steamed Whole Chicken 2013-10-08发布 湖南省质量技术监督局 2014-01-01实施 前言 DB43/T810—2013《家常湘菜》由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：全家福 第2部分：清蒸整鸡 第3部分：芹菜炒肚丝 第4部分：清炒黄牛肉 第5部分：腊味合蒸 第6部分：红烧豆腐 第7部分：水煮活鱼 第8部分：肉丝煨笋丝 第9部分：八宝果饭 第10部分：剁椒苋白 第11部分：白辣椒炒鸡杂 第12部分：酸辣豆腐汤 本部分为DB43/T810的第2部分，附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会等。本部分主要起草人包括杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三等。本部分为首次发布。 引言 清蒸整鸡为家常湘菜代表菜品之一，采用传统清蒸工艺制作。其烹调方法源远流长，最早与古代祭祀及宴飨礼仪相关。古代以整鸡作为祭品，保持完整形态以表达敬意，后逐渐演变为民间饮食菜肴。清蒸整鸡常用于婚庆、寿宴及家庭团圆宴席，具有滋补与文化象征意义。 1 范围 本标准规定了清蒸整鸡的定义、要求、服务规范、检验规则及标识、容器与运送要求。本标准适用于清蒸整鸡的制作、检验、销售与教学活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食用菌卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10144 动物性水产干制品卫生标准 GB 11765 油茶籽油 GB 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 SB/T 10426—2007 餐饮企业经营规范 DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名 DB43/T421.2 湘菜分类与命名 DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T470 净菜规则 DB43/T565 餐饮计量规范 3 术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T422中界定的术语适用于本文件。 3.1 清蒸整鸡 采用整只鸡为原料，经清蒸工艺制作而成的湘菜菜品。