ICS 03.08.030 A01 备案号：42948-2014 辽宁省地方标准 DB21/T2227.4-2014 辽菜 第4部分：大虾 2014-01-14发布 2014-02-14实施 辽宁省质量技术监督局发布 前言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，附录A为资料性附录。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、大连浪琴酒楼起草，辽宁省服务业委员会归口。 本标准主要起草人：戴书经、吴晓昕、张国玉、刘亚民、工安、本华楠、庄建胜。 本标准为首次发布。 DB21/T2227-2014《辽菜》拟分部分出版，目前包括： 第一部分：辽菜术语标准 第二部分：辽菜葱烧辽参 第三部分：辽菜相关菜品 第四部分：辽菜大虾 第五至第十一部分：其他辽菜菜品（如拨丝地瓜、三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、饺子等）。 引言 辽菜是我国八大菜系之外，基于辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗及烹饪技法形成的地方菜系，涵盖宫廷菜、官府菜、市井菜与民间菜等风格。 辽菜历史悠久，据考证早在7200年前“新乐遗址”时期已有饮食文化基础，辽阳东汉墓葬壁画亦反映出当时较高的烹饪水平。清代以来，辽菜受满族饮食文化影响深远，形成了融合宫廷精致、官府讲究与民间风味的体系。 辽菜以咸鲜为主，讲究原汁原味与火候控制，擅长炖、烧、烹、炸等技法，注重造型与鲜香口感。 1 范围 本部分规定了大虾菜品的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送及质量要求。 本标准适用于以黄渤海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制的焙大虾（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 本文件的应用必不可少，下列标准适用最新版本： GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 沙门菌检验 GB/T 4789.5-2003 志贺氏菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18187-2000 酿造食醋 NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 711-2003 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品食用植物油 NY/T 840-2004 绿色食品虾 NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 NY/T 1193-2006 姜 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 本部分相关术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：新鲜带皮大虾（8头～10头），500g。