ICS67.120.10 X22 山东省地方标准 DB37 DB37/T1098-2008 酱牛肉通用技术条件 Sauced Beef 2008-01-08发布 2009-03-01实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省产品质量监督检验研究院、烟台市喜旺食品有限公司。 本标准主要起草人：胡明燕、胡晓青、胡梅、华京君、赵瑞莲、冯炜、刘伟、刘睿。 1 范围 本标准规定了酱牛肉的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于各类预包装酱牛肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB 13100 肉类罐头卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 酱牛肉 sauced beef 以鲜、冻牛肉为主要原料，以食用盐、酱油和香辛料为辅料，经挑选、分割、腌制、卤制、冷却、拌汁、包装而成的牛肉制品。 4 分类 4.1 普通预包装制品 用预包装包装物进行密封包装，开启后可直接食用的预包装酱牛肉制品。 4.2 罐头类预包装制品 用预包装包装物进行密封包装，其微生物符合罐头商业无菌要求，开启后可直接食用的预包装酱牛肉制品。 5 要求 5.1 原料 5.1.1 牛肉应符合GB/T 17238的规定。 5.1.2 食用盐应符合GB 5461的规定。 5.1.3 酱油应符合GB 2717的规定。 5.1.4 香辛料应符合GB/T 15691的规定。 5.1.5 工艺用水应符合GB 5749的规定。 5.1.6 其他辅料应符合国家相关标准的规定。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求： 色泽：外表呈红褐色或具有该产品的正常颜色； 气味：具有该产品特有的香味； 滋味与口感：具有该产品特有的风味，咸淡适中； 组织与形态：组织柔嫩，软硬适度。允许有少量脂肪和胶冻析出； 杂质：无外来可见杂质。 罐头类预包装制品：无胀袋、漏气现象；拆袋后符合普通预包装产品的要求。 5.3 理化要求 理化要求应符合表2的规定。 蛋白质（g/100g）：普通预包装制品≥30，罐头类预包装制品≥28； 脂肪（g/100g）：≤5； 干燥失重（g/100g）：≤65； 食盐（以NaCl计，g/100g）：≤3； 亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg）：≤50。 5.4 卫生指标 除亚硝酸盐外，普通预包装制品应符合GB 2726的规定，罐头类预包装制品应符合GB 13100的规定。 5.5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 试验方法 6.1 感官 外观、色泽、杂质等用目测法检验；气味和滋味采用嗅闻和品尝的方法检验。 6.2 理化要求 6.2.1 蛋白质按GB/T 5009.5规定执行。 6.2.2 脂肪按GB/T 5009.6规定执行。 6.2.3 干燥失重按GB/T 5009.3规定执行。 6.2.4 食盐按GB/T 9695.8规定执行。 6.2.5 亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定执行。 6.3 卫生要求 普通预包装制品按GB 2726规定执行，罐头类预包装制品按GB 13100规定执行。