ICS 67.140.10 x55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 1545—2015 武夷岩茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Wuyi rock-essence tea 2015-12-28发布 2016-03-28实施 福建省质量技术监督局 发布 前言 武夷岩茶为中国十大名茶之一。为了让更多的武夷岩茶爱好者和消费者领略武夷岩茶特有的品质特征，特制定本标准。本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则制定。本标准由福建省质量技术监督局提出。本标准由福建省农业厅归口。 本标准起草单位：武夷山市茶业协会、武夷山市市场监督管理局、武夷星茶业有限公司、武夷山市樱亭茶叶研究所、武夷学院（茶与食品学院）、武夷山市止止茶道文化传播有限公司、福建省武夷山水生态茶业有限公司、武夷山香江茶业有限公司、武夷山市岩上茶叶科学研究所、武夷山市茶叶产品质量检验所。 本标准主要起草人：刘国英、刘宝顺、李远华、王莉静、叶油、马梅荣、邱琪、游玉琼、刘安兴、周紫峰、陈明生、叶福开、上官健华。 1 范围 本标准规定了武夷岩茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡流程和要求、冲泡方法及品鉴等内容。 本标准适用于武夷岩茶的冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 18745 地理标志产品 武夷岩茶 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 3 术语和定义 GB/T 14487和GB/T 18745界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 武夷岩茶冲泡器具 指适合冲泡武夷岩茶的专用器具，如烧水炉、烧水壶、茶盘、陶瓷盖碗、紫砂壶、品茗杯等。 3.2 汤色 武夷岩茶冲泡滤出后茶汤所呈现的色泽，如金黄、橙黄、深橙黄等。 3.3 香气 武夷岩茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适气息，如花果香、品种香、地域香和火功香等。 3.4 滋味 武夷岩茶茶汤在口腔味觉上所呈现的不同感觉，如厚薄、浓淡和鲜爽度等。 3.5 苦涩 武夷岩茶茶汤滋味表现为持久不化的苦味与麻涩味。 3.6 厚重 武夷岩茶茶汤在口腔味觉上所呈现的饱满、充实、有力度的感觉。 3.7 回甘 武夷岩茶茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。 3.8 岩韵 指武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味特征。表现为香气芬芳幽雅、持久有力度，滋味醇厚润滑、甘爽，饮后有齿颊留香的感觉，是武夷岩茶独有的品质特征，亦称“岩骨花香”。 3.9 品种特征 指同一茶树品种种植在不同地域，按岩茶传统工艺加工制作所具有的共同品质特征。 3.10 工艺特征 不受茶树品种和地域影响，由制作工艺形成的品质特征。 3.11 地域特征 指武夷岩茶在不同山场位置，相同品种用传统工艺制作后形成的不同品质特征。 3.12 异味 武夷岩茶不应具有的不良气味，如烟味、馊味、霉味等。 3.13 返青 指武夷岩茶成品茶火功退后所产生的，呈现青气、滋味带有青涩味的现象。 3.14 火功 指武夷岩茶独特的焙火工艺所形成的风格特征。因焙火时间和温度不同，火功程度大致分为轻火、中火和足火等。 3.15 蛤蟆背 指武夷岩茶在一定温度下经过一定时间烘焙后，在叶底叶面表层隆起的现象。 3.16 山场 指武夷岩茶茶树生长所处的地域环境。 4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室室内光线应柔和、明亮，无阳光直射。 4.2 噪声要求 泡茶室应安静，无杂音。 4.3 卫生要求 泡茶室应整洁，无异味。 5 冲泡的流程与要求 5.1 冲泡流程 准备冲泡器具 → 烧水 → 温杯 → 投茶 → 冲水 → 刮沫（或淋壶） → 出汤 → 分茶 → 奉茶 → 品茶。重复冲泡时，按“冲水—出汤—分茶—品茶”循环进行。过程中可鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香及茶汤滋味。 5.2 冲泡要求 5.2.1 冲泡要点：掌握“高冲低斟”、茶水分离、茶汤热饮等原则。 5.2.2 冲泡环境：应满足安静、无异味、光线柔和明亮、温湿度适宜的要求。 6 冲泡的方法 6.1 器具准备 主要器具包括烧水壶、茶器、陶瓷盖碗或紫砂壶、茶海、品茗杯等。辅助器具包括茶具相关配件等。