ICS 67.040
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DB41 河南省地方标准
DB41/T1548—2018
信阳养生菜烹饪技艺
红焖甲鱼

2018-03-14发布
河南省质量技术监督局
2018-06-14实施

前言
本标准按GB/T1.1—2009规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、狮河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群等。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈方新等。

引言
信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化交融，使信阳菜肴逐渐形成南北风味融合的地方特色信阳养生菜。

红焖甲鱼自古以来就是豫南一带的传统佳肴，营养丰富、肉质细嫩、汤清味鲜，可大补元气。信阳境内河渠纵横，库塘星罗棋布，水质优良，适宜野生甲鱼生长。据《光州志》记载，早在唐朝，信阳已有“光州马蹄鳖压断街”的说法。红焖甲鱼具有悠久历史和丰富文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持特色风味，特制定本标准。

1 范围
本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺红焖甲鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求。本标准适用于红焖甲鱼的制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少。注日期的引用文件仅适用其注日期版本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。本标准引用主要文件包括：GB1534花生油、GB/T5461食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准、GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准、GB/T7652、GB/T7900、GB14934食（饮）具消毒卫生标准、GB16153饭馆（餐厅）卫生标准、GB18186酿造酱油、GB/T30383生姜、GB/T30391花椒、SB/T10416、SB/T10426餐饮企业经营规范、SB/T10967干红辣椒流通规范、NY/T744绿色食品蔬菜等，以及相关餐饮服务食品安全监督管理规范性文件。

3 安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定。原料选取、加工制作及盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4 原料选取
4.1 选取数量
4.1.1 主料：甲鱼（野生或养殖水质良好）1000g
4.1.2 配料：辅料如调味料、酱油、花椒、干红辣椒、葱蒜等根据工艺要求选取