ICS67.120.10 DB32/T2389—2013 冷鲜鹅加工操作技术规程 Technological practice for production of chilled goose meat 2013-12-30发布 2014-01-20实施 江苏省质量技术监督局发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009编写，由南京农业大学提出并归口。起草单位包括南京农业大学、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、扬州天歌鹅业发展有限公司。主要起草人：刘登勇、徐幸莲、吉鉴宏、李春保、周光宏、张维益、朱春兰、吕恒云。 1 范围 本标准规定了冷鲜鹅的术语与定义、总体要求、宰前要求、屠宰及加工操作要求，适用于江苏地区冷鲜鹅的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件仅适用所注日期版本，不注日期的引用文件适用最新版本，包括所有修改单。 - GB/T4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7189 食品级石蜡 - GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 - GB9683 复合食品包装袋卫生标准 - GB12694 肉类加工厂卫生规范 - GB16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 - GB16549 畜禽产地检疫规范 - GB/T16569 畜禽产品消毒规范 - GB16869 鲜、冻禽产品 - GB/T19480 肉与肉制品术语 - JJF1070 定量包装商品净含量检验规则 - NY467 畜禽屠宰卫生检疫规范 - NY/T1340 家食居宰质量管理规范 - NY5028 无公害食品畜禽产品加工用水水质 - NY5266 无公害食品鹅饲养兽医防疫准则 - NY/T5338 无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范 - SB/T10395 畜禽产品流通卫生操作技术规范 - SB/T10660 居宰企业消毒规范 - UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat - carcasses and parts）术语和定义 3 术语和定义 依据GB/T19480及本标准界定的术语。 3.1 冷鲜鹅（Chilled goose meat） 健康活鹅经规范工序屠宰、预冷、分割、包装后，使肉中心温度降低到0~4℃而不产生冰结晶，并在贮存及流通过程中保持在0~4℃的鹅躺体或分割产品。 4 冷鲜鹅加工的总体要求 4.1 卫生和消毒要求 冷鲜鹅加工厂应遵守GB12694和SB/T10660相应部分规定。 4.2 屠宰加工过程中的质量管理 4.2.1 遵守NY/T1340和NY/T5338相关规定。4.2.2 建立质量管理体系，并形成相应文件和记录。4.2.3 设立与生产规模相适应的质量管理机构，明确职责和权限。 4.3 屠宰加工过程中的卫生要求 遵守GB12694和NY467相关规定。 4.4 冷鲜鹅加工用水要求 遵守NY5028相关规定。 5 活鹅宰前要求 5.1 活鹅来源 5.1.1 活鹅应来自符合GB16549和NY5266规定的非疫区。5.1.2 活鹅经临床检查健康，持有产地动物防疫监督机构出具的有效《动物检疫合格证明》，标明数量与实际相符。5.1.3 屠宰前禁食至少12小时，但应保证充足饮水，水质符合GB5749规定。 5.2 运输要求 5.2.1 活鹅运输车辆及笼具须清洗消毒后方可使用。5.2.2 厂区活鹅入口处设置消毒池等有效设施，人流物流通道均为单向。 5.3 检疫要求 屠宰前检疫应遵守NY467相关规定。