DB3415/T25—2022
六安瓜片茶机械炒制加工技术规程

发布日期：2022-09-13
实施日期：2022-09-13

前言
DB3415/T25—2022
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市产品质量监督检验所提出。本文件由六安市农业农村局归口。本文件起草单位：六安市产品质量监督检验所、安徽省六安瓜片茶业股份有限公司、六安市农业科学研究院、六安市质量和标准化研究所、六安市食品药品检验中心。本文件主要起草人：胡玮炜、赵敬娟、方吉男、陈习村、吴翔、曾雪鸿、韩艾利、王昀、夏征宇。

1 范围
六安瓜片茶机械炒制加工技术规程本文件规定了机械炒制加工六安瓜片的基本要求、加工技术和质量管理。本文件适用于六安瓜片的机械炒制加工。

2 规范性引用文件
DB3415/T25—2022
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
GH/T 1124 茶叶加工术语
NY/T 781 六安瓜片茶：地理标志产品
DB34/T 237 术语和定义

3 术语和定义
NY/T 781、GH/T 1124和DB34/T 237界定的术语和定义适用于本文件。

4 基本要求
4.1 加工场所：应符合 GH/T 1077 的要求。
4.2 加工设备：应符合 GB/T 32744 的要求。
4.3 加工人员
4.3.1 上岗前应经过技能培训，掌握手工炒制加工技术和操作技能。
4.3.2 应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，戴上口罩上岗。

5 加工技术
5.1 工艺流程
鲜叶采摘 $ ightarrow$ 摊青 $ ightarrow$ 杀青 $ ightarrow$ 冷却回潮 $ ightarrow$ 揉碾 $ ightarrow$ 理条做形 $ ightarrow$ 初烘 $ ightarrow$ 筛剔 $ ightarrow$ 小火 $ ightarrow$ 摊放 $ ightarrow$ 老火 $ ightarrow$ 整理。
5.2 工艺要求
5.2.1 鲜叶采摘：六安瓜片茶鲜叶应养到新梢“开面”才采摘，其鲜叶为1芽2～3叶、1芽4～5叶。将叶片分成嫩片、老片和茶梗，分开炒制。原料要保持新鲜，分级摊放，当天加工完成。
5.2.2 摊青：使用竹匾、萎凋槽、摊晾架等清洁卫生的工具将鲜叶均匀摊放，厚度不超过6cm，时间宜5h～12h。雨水叶、露水叶适当薄摊且时间稍延长。摊青后鲜叶水分和青草气适度散发。
5.2.3 杀青：使用滚筒杀青机，筒温宜设置为250℃~350℃，杀青时间2min～4min，至青草气消失。
5.2.4 冷却回潮：杀青后叶片及时冷却回潮，时间宜为40min～90min。
5.2.5 揉碾：使用揉碾机揉碾，包括冷碾和轻碾。冷却回潮后的茶叶自然装满揉碾桶，根据叶片老嫩程度和实际成条情况，嫩叶片不加压或轻压，老叶片适当重压，加压方法遵循“开始无压，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后松压”原则。时间宜4min～20min，嫩片轻揉时间短，老片重揉时间长。叶片80%以上皱褶成形、茶汁附着叶面，手摸湿润粘手时停止揉碾。
5.2.6 理条做形：使用多功能连续理条机或往复式理条机理条。槽体温度120℃～220℃。理条机设置时间4min～12min。中间也可选择性用轻质压棒适度加压或不压，使叶片顺直呈扁片形。待茶叶5～6成干，出锅，立即散开摊凉。
5.2.7 初烘：采用百叶式烘干机或网链式烘干机，风口温度80℃～100℃，烘至七八成干。初烘后及时摊凉6h～12h。
5.2.8 筛剔
5.2.9 小火：用木炭烘篮、网链式烘干机或提香机等烘茶机械，叶温60℃～90℃，烘至九成干，下烘摊凉。
5.2.10 摊放：用竹制篮篓或簸箕装茶，室温摊放48h以上。
5.2.11 老火：用通条炭架起，高40cm～50cm，要求火温高、火势旺，猛烈而均匀。每篮投叶11kg~14kg，二人抬篮罩烘约1.5s即抬起翻茶。依次边烘边翻100次以上，中间不可停歇。烘篮下茶末另放。达到叶面宝绿上霜，茶香透露，含水量小于6%。
5.2.12 整理：经拉老火烘成的茶叶，冷却后装入大筒或干净的锡箔包装袋中，装箱封口贮藏，及时贮存于库房中，库房、温湿度条件应符合 GB/T 30375 的要求。

6 质量管理
6.1 建立健全产品质量和卫生管理制度，建立具有可追溯性的质量安全管理体系。设立专门的质量安全管理、监督、检验部门，从业人员应具备相关职业技能资格。
6.2 在物资采购、生产加工、贮运等关键环节，应制定和实施质量控制措施，并记录执行情况。
6.3 原料、辅料和产品应按批次由质检人员检验合格后方可进入下一生产工序或包装、入库、出厂，并做好检验记录。
6.4 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原料记录保存3年以上。
6.5 每批产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到终端销售，并做好销售记录。