ICS 67.060 X11 DB43 湖南省地方标准 DB43/T 811.2—2013 湘式早餐 第2部分 双油珍珠烧卖 Hunan Style Breakfast Part 2: Double Fat Beadlike Shao-mai 2013-10-08发布 湖南省质量技术监督局发布 2014-01-01实施 目录 前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 质量特征 5 要求 6 服务规范 7 检验规则 8 标识、容器与运送 附录A（资料性附录）双油珍珠烧卖原料配方 前言 DB43/T 811—2013《湘式早餐》由若干部分构成，其结构如下：第1部分：湘式米粉；第2部分：双油珍珠烧卖；第3部分：葱油酥饼。本部分为DB43/T 811的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、张力行、王墨泉、谭添三、常国强、聂厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉。本部分为首次发布。 引言 烧卖又称烧麦、稍梅等名称，用较少的水调制面皮包入馅料，上部折收成形后蒸制而成。晚清时，左宗棠所属部分老兵告老还乡，将扬州及江浙一带的糯米烧卖做法带回长沙。一位姓赵的老兵在长沙潮宗街附近河边开了一家名为“迎风楼”的茶馆，专做糯米烧卖，皮薄透油、馅大软糯、油丰味鲜，一时受到周围食客追捧。长沙大火后，赵的孙子赵昌霞（赵二嚷）被南正街德园请去，他对烧卖进行改良，利用德园餐厨的高汤、猪油经过两次处理，加入肥瘦鲜肉丁、油渣丁、香菇丁及部分海鲜，制成双油珍珠烧卖。在德园，人们除了吃包子，也会购买烧卖品尝，使其成为长沙一道著名美点。 1 范围 本标准规定了双油珍珠烧卖的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运送。本标准适用于双油珍珠烧卖的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 食用猪油 GB 7096 食用菌卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 18186 酿造酱油 GB 18406.1 农产品安全质量 GB/T 20977 糕点通则 NY/T 455 胡椒 SB/T 10426—2007 餐饮企业经营规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 DB43/T 653 湘菜相关标准 以及相关食品安全国家标准、餐饮卫生规范及地理标志保护产品相关公告（如舜皇山土猪、罗代黑猪等）