DB1311/T067.1—2024
餐饮服务反食品浪费管理指南
第1部分：点餐服务

2024-11-29发布
衡水市市场监督管理局
2024-11-29实施

前言
DB1311/T067.1—2024
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件是DB1311/T067《餐饮服务反食品浪费管理指南》的第1部分。DB1311/T067已经发布以下部分：
第1部分：点餐服务
本文件由衡水市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：衡水市综合检验检测中心、衡水市饭店餐饮协会、河北筑梦远航科技有限公司。本文件主要起草人：魏昭、王权、相美瑶、梁勃、郭峰、郭修杉、张明扬、耿春辉、靳雅楠、赵旭峰。

引言
DB1311/T067.1—2024
近年来，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮浪费行为不仅造成了巨大的经济损失，加剧了资源环境的压力，还助长了奢靡腐化和铺张浪费等不良社会风气，对社会公众尤其是青少年的消费观、价值观和人生观产生了负面价值导向。反餐饮浪费对倡导文明、健康、理性、绿色的消费理念，增进社会文明、保障国家粮食安全、推进资源节约型社会建设、促进社会可持续发展具有非常重要的意义。为给予餐饮服务中反食品浪费工作提供指导，特研究制定《餐饮服务反食品浪费管理指南》系列标准。本文件拟分为以下部分：
第1部分：点餐服务。目的在于对餐饮服务中点餐服务的反食品浪费管理工作提供指导。
第2部分：用餐服务。目的在于对餐饮服务中用餐服务的反食品浪费管理工作提供指导。
第3部分：宣传引导。目的在于对餐饮服务中的反食品浪费管理宣传引导工作提供指导。
第4部分：食材管理。目的在于对餐饮服务中食材管理的反食品浪费管理工作提供指导。
第5部分：餐品设计及加工。目的在于对餐饮服务中餐品设计及加工的反食品浪费管理工作提供指导。
第6部分：评价改进。目的在于对餐饮服务中反食品浪费管理工作的评价改进提供指导。

1 范围
DB1311/T067.1—2024
餐饮服务反食品浪费管理指南 第1部分：点餐服务
本文件提供了点餐服务中反食品浪费管理的指导，以及餐品信息提供、餐品推荐、顾客沟通、自助点餐系统、员工培训方面的建议，并给出了相关信息。本文件适用于餐饮服务提供者的反食品浪费管理的点餐服务。

2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 食品浪费 (food waste)
对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。[来源：GB/T 42966-2023，3.1]
3.2 餐饮服务 (catering service)
通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。[来源：GB 31654-2021, 2.1]
3.3 点餐服务 (meal ordering service)
餐饮服务提供者为顾客提供菜品选择、下单等相关服务的过程。

4 总体原则
4.1 节约优先
将减少食品浪费作为首要考量因素融入点餐服务的全过程，增强员工和顾客的节约意识，以实现节约成效。
4.2 引导规范
通过明确的规则、标准和良好的示范，在点餐服务中为顾客提供规范的指引。目的是建立起一种积极、负责且符合反食品浪费理念的行为模式。
4.3 科学合理
在充分的研究、数据分析和专业知识的基础上，结合顾客需求，为其提供相适配的服务以及合理建议。
4.4 实用高效
服务流程中的管理措施宜注重在实际应用中的可行性与效果，其方式易于理解和操作，进而提高服务效率，提升节约成效。

5 餐品信息提供
5.1 名称与类别
餐品名称宜直观呈现餐品的主要原料、口味、制作工艺等特点，可体现餐品的历史、地域文化，可采用不引起歧义的创意菜名。菜单可按类别划分餐品，如“凉菜”、“热菜”、“小吃”、“主食”等，或在餐品前标注所属类别，方便顾客迅速找到所需餐品。
5.2 价格
餐品名称后清晰标注价格，使顾客点餐时能直观了解消费情况，价格字体大小适中、清晰易读。
5.3 分量信息
在菜单中详细标注每份餐品的重量、数量等信息。例如：对于主食类，精确到克数，如“**g/份”、“**ml/份”等；对于菜品，标注其主要食材的重量，如1份宫保鸡丁中鸡肉约100g、花生米约20g等。
5.4 原料展示
可采取图片、实物、视频、文字说明、现场制作等方式对餐品原料信息进行展示。宜详细列出餐品包含的主要食材、配料，特别标注可能含有的特殊食材或易引起过敏的成分。例如：在沙拉菜品中，列出生菜、黄瓜、番茄、鸡胸肉、橄榄油、沙拉酱等所有配料，对于含有坚果、海鲜等易过敏食材的菜品有必要特别标注，避免因食材问题导致的点餐失误。宜标注能量、脂肪、钠（食盐）等主要营养素含量，以满足消费者对餐品营养成分的关注。
5.5 口味与特色说明
介绍餐品的口味特点（酸、甜、微辣、麻辣等）、制作工艺（煎、炸、煮、蒸、烤等），辅助顾客选择。例如：介绍一道红烧肉，说明其采用传统的红烧工艺，先将五花肉煎至两面金黄，再加入独特配方的红烧酱汁慢炖而成，口味香甜软糯、肥而不腻；又如介绍一道清蒸鱼，强调其以新鲜活鱼清蒸，保留了鱼肉的原汁原味，仅用葱姜蒜等简单调料提鲜，口味清淡鲜美。通过描述帮助顾客根据自己的口味偏好进行点餐。
5.6 信息展现方式
餐品信息展现可采用以下媒介：
a) 纸质菜单：以纸张为载体，以文字、图片形式展示餐品信息，可为顾客直观呈现餐品信息。
b) 自助点餐系统：以电子信息设备为载体，以文字、图片、视频形式展示餐品信息，可为顾客提供便捷、高效的点餐体验。