DB5107/T97—2021 地理标志产品 中坝口蘑酱油 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草，由绵阳市市场监督管理局归口。起草单位包括四川清香园调味品股份有限公司和江油市市场监督管理局。主要起草人包括甘学锋、杨莉、谭橘、陈娜、项尧、张健林、李磊。 1 范围 本文件规定了地理标志产品中坝口蘑酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、酿造环境、主要原辅料、生产工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的中坝口蘑酱油系列产品（中坝牌、清香园牌）。 2 规范性引用文件 - GB/T191 包装储运图示标志 - GB2715 食品安全国家标准 粮食 - GB2717-2018 食品安全国家标准 酱油 - GB2721 食品安全国家标准 食用盐 - GB2760 食品添加剂使用标准 - GB2761 食品中真菌毒素限量 - GB2762 食品中污染物限量 - GB4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定 - GB4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群计数 - GB4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 - GB4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 - GB5009.234 食品中铵盐的测定 - GB5009.235 食品中氨基酸态氮的测定 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB8953 酱油生产卫生规范 - GB14880 食品营养强化剂使用标准 - GB14881 食品生产通用卫生规范 - GB/T18186-2000 酿造酱油 - GB28050 - GB29921 - NY/T445 - JJF1070 3 术语和定义 3.1 中坝口蘑酱油 在本文件第4章规定的范围内，使用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉及小麦麸为主要原料，按照本文件规定的生产工艺，特别添加口蘑增鲜发酵，生产而成的具有独特香气的酱油。 4 地理标志产品保护范围 中坝口蘑酱油的保护范围为四川省江油市江油工业园区创元路南段1号，见附录A。 5 酿造环境 保护范围内地处四川盆地边缘，是龙门山脉伸向盆地的过渡地带，属亚热带湿润季风气候区域，年均温度16.8℃，年均降水量1097.7mm，日照充足，无霜期达270多天。 6 主要原辅料 6.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、小麦麸应符合GB2715的规定。 6.2 口蘑应符合NY/T445的规定。 6.3 食用盐应符合GB2721的规定。 6.4 生产用水应采用保护范围内的地下水，水质应符合GB5749的规定。 6.5 食品添加剂应符合相应的食品添加剂产品标准。 7 生产工艺 7.1 生产加工过程的卫生要求应符合GB8953和GB14881的规定。 7.2 工艺要点采用高盐稀态发酵工艺，包括蒸煮、制曲、发酵、取油、增鲜发酵、灭菌过滤和灌装等环节。 7.2.1 蒸煮 将大豆或脱脂大豆与小麦、小麦麸、小麦粉按特定比例混合，采用常压或加压蒸煮，使原料组织变柔软，色呈淡褐，有浓郁香气，手感绵软，不粘手，无硬心，熟料水分宜控制在45%～50%。 7.2.2 制曲 制曲时间宜3天（后续工序按标准要求执行）。