IcS03.100.01 CCSA10 DB63 青海省地 方 标准 DB63/T2112—2023 餐饮厉行节约实施指南 地方标准信息服务平台 2023-02-09发布 青海省市场监督管理局 发布 2023－03—01实施 前言 DB63/T2112—2023 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由青海省食品检验检测院提出。本文件由青海省市场监督管理局归口。本文件起草单位：青海省食品检验检测院、青海省质量和标准研究院、青海省教育厅、青海省餐饮行业协会。 本文件主要起草人：王茜、马占花、雷占兰、王天祥、肖丽华、蔡林森、李翠君、束彤、马明芳、张元、王宝臣、杨占福、马占龙。本文件由青海省市场监督管理局监督实施，地方标准信息服务平台 I 1范围 餐饮厉行节约实施指南 DB63/T2112—2023 本文件规定了餐饮厉行节约的术语和定义、基本要求、实施措施、供餐单位自查及监督检查。本文件适用于供餐单位及个人餐饮房行节约。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T21084绿色饭店 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 《中国居民膳食指南（2016）》中华人民共和国原国家卫生和计划生育委员会疾控局术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮厉行节约 在符合饮食基本需求的前提下不全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能环保并采取适当唯信息服务平台 措施减少生产、储运及用餐浪费为主要内的行为规范。3.2 大份菜 提供菜肴的标准分量。 3.3 半份菜 提供菜肴标准分量的1/2。 3.4 小份菜 1 3.5 3.6 提供菜肴标准分量的1/3。 拼盘菜 两种及以上菜肴按标准分量拼凑装盘。标准化套餐 DB63/T2112-2023 参照《中国居民膳食指南（2016）》中的附录六《中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs2013）》，以一个成年男性（18～49岁）正常推荐摄入能量值（2250kcal/d），结合时令菜、季节菜和客人的需求制作的套餐。 4基本要求 4.1场所 4.1.1原料采购、生产加工、储运、就餐场所、网络销售平台的醒目位置显示厉行节约、适度消费类提示语。 4.1.2鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建国家级绿色饭店、国家级绿色餐饮企业，并按照GB/T21084的规定，在经营场所悬挂相关标识与提示。4.2设备设施 4.2.1菜单或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、爱借粮食等劝导语、警戒语。4.2.2倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，尽童活用节能灯。4.2.3室内采暖设定度不高于20℃，供暖时关闭门窗：使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持在26℃以上，减少空调频繁开启电能的损耗。4.2.4建议使用感应式自动控制永几头，节约用水。有条件的单位尽量安装废水处理设备，提高水资源的利用率。 4.2.5优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、热水供应等设备4.2.6定期进行设备维护保养，保持设备及管道元好：止管道跑冒滴漏引起的损耗和浪费。4.2.7餐厨垃圾管理及处理要按照各市区相关规定执行／做到点分类存放，干湿分离，不应与生活垃圾混存，日清日产，并由具备资质条件的回收企业进行处理，天方签1合作协议，不应私自处理或随意倾倒，：同时做好餐厨垃圾处置台账，定期公示垃圾运量。4.3人员 4.3.1鼓励餐饮从业人员积极响应中央发出的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召，参与节约行动，创造节约氛围，培养节约意识。4.3.2应建立餐饮服务人员房行节约、制止餐饮浪费方面的教育与培训制度，按照每季度不少于1次的频率定期进行考核评估。 4.3.3宜设置专（兼）职的监督人员，对餐饮浪费行为进行及时劝导2 4.4管理 DB63/T2112—2023 4.4.1应积极推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营全过程，按照GB/T40042节约餐饮的相关要求执行。 4.4.2建立资源使用责任制，细化到个人，并将执行情况纳入绩效考核、评比。4.4.3加强厨师业务技能培训，提高菜品烹饪水平，减少就餐者因菜品口味等原因造成的被动浪费现象。 4.4.4推行公筷公勺分餐制，两人或两人以上同桌用餐时，在同一器血内取食，主动向就餐者提供不与口接触的公用的筷子、勺子。公勺公筷材质应符合GB4806.1规定的质量要求。4.4.5团餐和集体食堂宜提供分餐制服务，分餐制服务符合GB/T39002要求。尽量采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等纺织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗4.4.6 率。 减少一次性筷子和塑料吸管的使用，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。4.4.7 4.4.8设置点菜师岗位，培训使之熟知菜品种类、口味风味、菜品分量、食品营养搭配等方面的知识，为顾客提供专业化、标准化、个性化点餐服务，并合理安排上菜顺序、速度，就浪费比较多的菜品像餐饮管理者提出合理化改进意见和建议。4.4.9利用现代技术手段，加强计划管理，根据预定计划和销售情况，坚持每日餐前对就餐人数进行统计分析、总结规律，科学指导原料采购和备餐份额，减少因计划不周而造成的浪费，5实施措施 5.1餐饮制备环节 5.1.1采购 5.1.1.1应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对原材料的需求量进干科+学测算。5.1.1.2加强对原料、捕料的消耗的管理，供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐标准信 饮原材料验收标准。 5.1.2购存 各类食材应科学分类、妥善储存，按照先入先及量出为入原则，加强食材流动和精细使5.1.2.1 用。 MA 建立原料、辅料消耗管理制度，宜即采即用原，、辅料，缩短流动周期，防止食材长期存放变5.1.2.2 质。 5.1.2.3应定期检查库存原料，检查频率为每天不少于1次，杜绝原、辅材料变质良费、贮存过期现象发生。 5.1.3烹饪加工 5.1.3.1合理点缀、装饰菜品，减少大型装饰性原材料的使用、5.1.3.2合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用。3