ICS 67.180.20
X 11
DB 2104
抚顺市地方标准
DB2104/T 0001.3—2019
满族特色菜八碟八碗
第3部分：面肠
2019-12-30 发布
2020-01-30 实施
抚顺市市场监督管理局 发布

前言
本部分按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人：肖延增、陈晓、主俊超、唐旭哲、姜超、盛金、孙凯、肖坤、张欢、柳永民、姜旭、刘芳岑。

本标准于2019年12月30日首次发布，属于《满族八碟八碗》系列，共17部分，涵盖肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素烩汤、土豆丝地子汤、大白菜海带冻豆茶、五花肉炖豆角等传统菜品。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食代表，流传于辽宁、吉林、黑龙江地区，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。历史记载表明满族及其先民有长期饲养与食用猪肉的传统，猪肉在饮食结构中占重要地位。猪的饲养成本低、适应性强，且全身可利用，形成了以猪肉为核心的饮食体系。

面肠为“八碟八碗”中具有代表性的传统菜品之一，利用猪小肠灌入猪肉、胡萝卜、菠菜及淀粉等原料制成，既保留肉类营养，又增加蔬菜成分，使口感细腻、营养丰富，色泽协调，具有较高食用价值。面肠属于“八碟”中的四凉菜之一。

1 范围
本标准规定了面肠的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于以猪小肠、猪肉、胡萝卜、菠菜、淀粉等为原料，采用满族八碟八碗传统工艺加工制作的面肠，主要流行于东北地区。

2 规范性引用文件
GB/T 1535-2017 大豆油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885-2017 食用玉米淀粉
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691-2018 香料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范

3 术语和定义
DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料：猪小肠500g、猪后鞘肉150g、玉米淀粉500g、地瓜淀粉150g。
4.1.2 配料：胡萝卜150g、菠菜150g、大豆油10g。
4.1.3 调料：盐20g、味精50g、十三香20g、鸡粉30g。

4.2 要求
原辅材料应符合相关食品安全标准及表1规定，烹调用水应符合 GB 5749 标准。其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用煮锅及其他炊具。
5.3 计量器具：应符合相关标准要求。