DB52/T982—2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程 本标准由贵州省质量技术监督局发布，并适用于发酵辣椒酱及糟辣椒的加工技术。本文件详细规定了辣椒酱的生产工艺、质量控制要求以及加工流程。 前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出，贵州省卫生和计划生育委员会归口，贵州省质量技术监督局批准。起草单位为贵州大学生命科学学院，主要起草人有谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。 1. 范围 本标准适用于发酵辣椒酱及糟辣椒的生产工艺、技术要求及质量控制，涵盖了原料处理、发酵过程、调味、包装等环节。 2. 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件的必要条款： - GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写 - 其他相关的农业、食品安全和质量管理标准 3. 术语和定义 3.1 发酵辣椒酱 指以辣椒为主要原料，经过发酵、调味等工艺制成的辣椒酱产品。 3.2 糟辣椒 指辣椒经过发酵处理后，得到的一种具有特殊风味的辣椒产品。 4. 基本要求 本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的基本质量要求，确保产品的安全性和风味质量，涵盖了原料选择、加工过程控制等关键环节。 5. 工艺流程 详细描述了发酵辣椒酱及糟辣椒的生产工艺流程，包括辣椒的选择、发酵处理、调味工艺、包装要求等步骤。 6. 加工技术 本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的加工技术，包括温度控制、发酵时间、添加剂使用等技术细节，确保最终产品的品质和安全。 目次 1. 范围 2. 规范性引用文件 3. 术语和定义 4. 基本要求 5. 工艺流程 6. 加工技术