ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T1086—2015 商城炖菜烹饪技艺——商城老鸭汤 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。 参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，大别山北麓，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予“中国炖菜之乡”。 当地淮南麻鸭为古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点，以炖食最为适宜。 以生长期十个月以上老鸭及当地青萝卜为主要原料，采用传统清炖工艺制成的商城老鸭汤，风味独特、营养丰富，被誉为“商城第一名菜”，并被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 当地长期流传“两千年建县，三千年鸭汤”之说，中秋必食、待客必备，形成独特饮食习俗。为实现烹饪技艺标准化，特制定本标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺中商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法及质量要求。 本标准适用于商城炖菜体系中的商城老鸭汤制作。 2 规范性引用文件 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 萝卜 NY/T 1267 葱蒜类蔬菜 NY/T 1760 鸭肉等级规格 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具及盛器应符合GB 14934、GB 16153规定。 原料选取、加工及盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》。 4 原料选取 4.1 用量 4.1.1 主料 麻鸭胸体及内脏 1000g。 4.1.2 配料 青萝卜 400g。 4.1.3 调料 食盐16g，生姜40g，小葱40g。 4.2 质量要求 （内容缺失或未完整识别，按原文保留）