ICS67.040 X10 山东省地 DB37 方 标准 DB37/T2658.42015 鲁菜面点福山大面 2015-04-13发布 山东省质量技术监督局 发布 2015-05-13实施 前言 本标准按照GB/T1.12009给山的规则起单。本标准巾山东省旅游同提出。 本标准山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。DB37/T 2658.42015 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省域市服务技术学院。本标准十要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘峰陈秋、孙忠良、阑强。1范围 鲁菜 面点福山大面 DB37/T 2658.42015 本标准规定了福山大面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作1艺、装盘、质要求、最什食用时问， 本标准适用」台来传统1艺加点制台菜系列而点的拉而，规范性引用文件 2 下列义件对于本文件的应用足必不可少的。凡是注日期的引用义件，仅注日期的版本适用于本文件。凡足不注期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用」本文件，GB1355 GB1886 GB2707 GB 2748 GR5461 GH5719 小麦粉 食品添加剂碳酸钠 鲜（冻）畜肉二生标准 鲜蛋卫生标准 食用盐 牛活饮用水卫牛标准 GB/T6192 黑木 GB8233 芝麻油 GB/T8885 GB/T8967 GR10144 GH[488] GB18186 术语和定义 3 食用玉米淀粉 谷氨酸钠（味精） 动物性水产品【制品卫生标准 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范酿造酱汀 下列术语和定义适用于本文件。3.1 煮 利用沸水的热对流作用将热量传给生述使其成熟的一种方法。4原料及要求 4.1原料 4.1.1上料：小麦粉（中筋粉）5000g、猪肉50g。1 4.1.2配料：鸡蛋50g、水发海米10g、水发木耳20g。DB37/T2658.42015 4.1.3调料：假25g、盐70g~105g、水3000g~3500g、玉米淀粉25g、酱油10g、味精3g、清汤70g、香油3g 4.2要求 4.2.1小交粉应选当年的，并且不更受潮4.2.2原料应T净卫生，符合GB5461、GB5749、GB1355、GB6192、GB1886、GB18186、GB2707、GB/T8967、GB2748、GB10144、GB/T8885、GB8233的规定。5 烹饪器具 5.1炉灶：宜选川燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：应选用炒勺或双耳锅。5.3器具：应选川符合国家规定的计品器具。6制作工艺 6.1制面 6.1.1拍粉川水2500g3000拌和成团。6.1.2盐，加余水的分之，揉入面。6.1.3碱加余下的水化开、探入面闭，探透操白。6.1.430min后，独条。 6.2煮面 将锅内加水烧，将押好的旧条，下锅煮熟，投入凉水中过凉，捞出每碗100g。6.3制卤 6.3.1将猪肉切成0.2cm厚的小片·鸡张打碗内搅匀，淀粉溶水，6.3.2将消汤、肉片、海米、木片下锅烧开，加酱汕、盐、味精烧开后，搬去浮沫，用湿淀粉勾成源芡，淋上鸡蛋，加香汨浇在门条工。（每碗卤汁料）6.4烹调要求 6.4.1面团应反复携约，上劲 6.4.2煮面条时，应先烧开水，再种面条，6.4.3制卤吋，淀粉应勾勾，淋鸡蛋吋，费淋成蛋片。6.5装盘 盛装器血：宜选川直径为15cm面碗。5盛装方法 6.6 将而条分装在而碗内。 6.7质量要求 2 6.7.1感官要求 6.7.1. 1 6.7.1.2 6.7.1.3 6.7. 1. 4 6.7.1.5 色泽：面条底，卤淡红。 个味；清吞。 口味：咸解。 形态：堆放。 质感：爽消。 卫生要求 6.7.2 6.7.2.1 无异物、无杂质、无分味 制作过程应符合GB14881的规定。6.7.2.2 最佳食用时间 从出锅到食川，时间以不超过8min为宜。DB37/T 2658.42015 3