DB37/T 2658.37—2015 莱芜干炒鸡

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》的规定起草。
本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会菜肴分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、莱芜宾馆。
本标准主要起草人：赵华、金光壁、孙嘉祥、杜海威、马海林、陈秋、孙良、阑强。

1 范围
本标准规定了莱芜干炒鸡的原料及要求、烹饪器具、制作技艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列莱芜干炒鸡的烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的实施是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件；凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1534、GB 2717、GB 5161、GB 5749、GR/T 8885、GR/T 8967、GB 14881、GB/T 15691、AY/T 744、AY/T 1193、SR/T 10416。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 干炒：将食材的水分炒干，使主料干香酥脆的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 鸡：1000g
4.1.2 配料：黄姜 150g、芹菜 50g
4.1.3 调料：花生油 750g（实耗 80g）、鲜花椒 10g、麻油 100g、色拉油 750g、八角 5g、桂皮 5g、小香葱 5g、花椒 5g
4.2 要求
4.2.1 应选用土鸡。
4.2.2 配料应新鲜、光洁。
4.2.3 原料应干净、卫生，符合 GB 1445、GB 1531、GB 2710、GB 2717、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10-116、GB 18-106.1、GB/T 15691、NY/T 1193、NY/T 741 的规定。
4.2.4 烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用中炒或双耳炒锅。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工：鸡清洗，除去内脏洗净，切块；黄姜切片，芹菜切段。
6.2 烹调
6.2.1 放入葱、姜、八角、小香葱、桂皮、花椒，放入鸡块翻炒，放酱油。
6.2.2 把炒后的鸡块放入高压锅压熟捞出。
6.2.3 锅内放花生油烧至八成热，放入鸡块炸至金黄色捞出。
6.2.4 炒锅放麻油下姜片、鲜花椒、芹菜段、鸡块煸炒，放少许味精、盐翻匀，装盘即成。
6.3 烹调要求
6.3.1 应根据土鸡的生长条件，确定高压锅的压制时间。
6.3.2 应掌握好回锅的炒制时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 40cm（十二寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：用堆盘法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润油亮。
8.1.2 香味：香，耐嚼。
8.1.3 滋味：鲜香。
8.1.4 质感：稍有韧性，筋道。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。
8.3 最佳食用时间
8.3.1 5℃为宜。
8.3.2 从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 65℃～75℃为宜。