DB37/T2658.54—2015 醋椒鱼
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009的规定起草。DB37/T2658.54—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准起草单位：济南舜耕集团。
本标准主要起草人：赵华、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、卞斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了醋椒鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺及现代设备制作的醋椒鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900—2008 白胡椒
GB/T 8937—2006 食品添加剂使用规范
GB/T 8967—2007
GB 1881—2013
GB 17715 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293—2008 草鱼
GB/Z 26577—2011
GB/T 29589—2013
SB/T 10303—1999

3 术语和定义
3.1 煮：在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物煮熟的烹饪技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：草鱼1条（约800g）
4.1.2 配料：香菜20g
4.1.3 调料：葱丝15g、姜丝15g、清汤1000g、盐10g、料酒50g、味精2g、老陈醋40g、香油5g、猪油、胡椒粉3g。
4.2 质量要求
4.2.1 鱼应选择鲜活。
4.2.2 原料应干净卫生，草鱼、香菜、葱丝、姜丝、猪油、盐、味精、白胡椒粉、老陈醋应分别符合GB 17715—1999、GB/T 29589—2013、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、GB/T 8937—2006、GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 7900—2008、SB/T 10303—1999的规定。
4.2.3 用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双柄炒锅或单把炒勺。
5.3 器皿：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 草鱼去鳞、去鳃，内脏洗净，鱼身正面打上棋盘花刀，反面打上字花刀，深至骨。
6.1.2 葱切丝，香菜切3cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 把鱼放入沸水稍烫，洗净。
6.2.2 炒勺放在旺火上，放入猪油烧至七成热时，放入葱丝（5g）、姜丝炸出香味，加入清汤、料酒、盐、味精及鱼，盛火烧沸，转小火至熟，将鱼煮透后盛出放入盛盘中；剩余的汤加入老陈醋、胡椒粉、香油、香菜段，倒入鱼盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 鱼体两面的花刀要均匀，深浅一致。
6.3.2 烹饪时应用小火。
6.3.3 汤料应适量。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用小型鱼船形汤碗。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：殷红。
8.1.2 香味：咸、鲜、酸、微辣。
8.1.3 口味：鲜美略酸微辣。
8.1.4 质感：肉质细嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70°C以上为宜。