本标准规定了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于蚝油产品。 GB/T 21999-2008 蚝油 GB/T21999-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 220. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T21999-—2008
2008-08-28发布
Oystersauce
2009-05-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
本标准由中华人民共和国商务部提出。前
本标准由全国调味品标准化技术委员会归口。言
GB/T21999-—2008
本标准起草单位：佛山市海天调味食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司，
本标准主要起草人：黄文彪、邓嫣容、杨洁明、孙胜枚、杨明泉、贾爱娟。范围
GB/T21999—2008
本标准规定了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法，检验规则、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于3.1所定义的产品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009. 11
GB/T 5009. 12
GB/T 5009.17
食品中铅的测定
食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.442003肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.190
GB/T 5009,191
GB5461食用盐
食品中指示性多氯联苯含量的测定食品中氟丙醇含量的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则
GB10133水产调味品卫生标准
GB13104食糖卫生标准
SB/T10228淀粉通用技术条件
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
蚝油oystersauce
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加人食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。4技术要求
4.1主要原料和辅料
4.1.1牡蛎
应符合GB2733的规定。
GB/T21999—2008
4.1.2食糖
应符合GB13104的规定。
4.1.3食用盐
应符合GB5461规定。
4.1.4淀粉
应符合SB/T10228规定。www.bzxz.net
应符合GB5749规定。
4.1.6食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定的品种，其质量应符合相应的标准和有关规定。4.1.7其他辅料
质量应符合相应的标准利有美规定。CHINA
4.2感官要求
感官要求应符合表
4.3理化指标
理化指标应符合表
2的规定
感宫要求
红棕色至棕褐色鲜亮有光泽
有熟蚝香
味鲜美，咸淡适口或鲜甜，无异味不结块，无异物
粘利适中，均勺，不分层
理化指标
氨基酸态氮/(g/100g
总酸（以乳酸计）/（g/10
食盐（以氯化钠计）/（g/1
总固形物/（g/100g）
挥发性盐基氮/(mg/100g)
4.4卫生指标
卫生指标应符合GB10133规定，同时应符合表3的要求表3卫生指标
铅（Pb)/（mg/kg）
甲基汞/(mg/kg）
3-氯-1，2-丙二醇/（mg/kg）
4.5净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5试验方法
本试验方法中实验室用水应符合GB/T6682中三级以上（含三级水的规格。所用试剂除另有注2
明外，均为分析纯。
5.1感官要求
5.1.1取瓶装蚝油样品，观察有无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味。5.1.2将样品倒人白瓷碟中，观察其颜色体态。5.1.3取样品于舌面品尝滋味。
5.2氨基酸态氮
5.2.1原理、试剂、仪器
同GB/T5009.39—2003中4.2。
5.2.2分析步骤
GB/T21999—2008
称取5g（精确到土0.01g）试样置于100mL虎杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按2自“混后吸取20.0mL.”起依法操作GB/T5009.39—20034
5.2.3结果计算
试样中氨基酸态氧的量（以氨计）按式（1）进行计算(VI-V)XcX0.014
式中：
mxVa/100
试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）测定食样稀释液加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定落液的体积，单位为毫升（nL)；武剂式验加人甲醛后
消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；试档信液取用量，单位为毫升(mL)；试样股用量，单位为克（g）：
氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L；-（1)
1.000mo1/L相当的氮的质量，单位为克（g）。与1.00m氢氧化钠标准滴定净液[c(NaOH)计算结果保的购
位有效数疗
5.2.4精密度
同GB/T5009392003中4.2.16
5.3总酸
5.3.1原理、试剂、仪器
2008 14. 4. 1~4, 1. 3。
同GB/T5009.39
5.3.2分析步骤
称取5g（精确到士0.01g）或样置于100mb烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力揽拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)的毫升数V1同时做试剂空白试验。取80mL水，用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L)的毫升数Vz：5.3.3结果计算
试样中总酸的含量（以乳酸计）按式（2）进行计算。X_(V-VXX0. 090×100
mXVa/100
式中：
试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百克（g/100g)；（2）
GB/T 21999—2008
测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)；试样稀释液取用量，单位为毫升（mL）；试样取用量，单位为克（g）；
氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L.）)；与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的乳酸的质量，单位为克(g)。
计算结果保留三位有效数字。
5.3.4精密度
同GB/T5009.392003中4.4.6。
5.4食盐
5.4.1原理试剂仪器
同GB/T5009.39—2003中4.3.1~4.3.3。5.4.2分析步骤
称取5g（精确到土0.01g）试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热），移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀。吸取2.0mL稀释液于150mL200mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液（50g/L），混勾。以下按GB/T5009.39-2003中4.3.4自“用硝酸银标准溶液（0.100mol/L）..\起依法操作。5.4.3结果计算
试样中食盐的含量（以氯化钠计）按式（3)进行计算。x(-)xex0.0585×100
m×2/100
式中：
试样中食盐的含量（以氯化钠计），单位为克每百克（g/100g）；测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；试剂空白消耗硝酸银标准滴定浴液的体积，单位为毫升（mL）：试样取用量，单位为克（g）；
硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)；3）
与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO,）=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量，单位为克（g）。
计算结果保留三位有效数字。
5.4.4精密度
同GB/T5009.39—2003中4.3.6
5.5总固形物
5.5.1原理
用直接干燥法在95℃～105℃温度下干燥样品，样品失去水分后剩下的物质含量5.5.2试剂
海砂取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。5.5.3仪器
a）分析天平：感量0.1mg
b）电热恒温干燥箱；
c）干燥器；
d)蒸发血。
5.5.4操作方法
GB/T21999—2008
取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95℃~105℃于燥箱中，干燥0.5h~1.0h后取出，放在干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取1g～2g试样，置于蒸发Ⅲ中，用小玻棒搅勾放在沸水浴中蒸干，并随时搅拌，擦去血底的水滴，置95℃~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放在干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95℃～105℃干燥箱干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。5.5.5结果计算
试样中总固形物含量按式（4)进行计算。Xma=mx100
式中：
总固形物，单位为克每百克（g/100g）：mi
蒸发血加海砂和玻棒的质量，单位为克（g）；蒸发血加海砂、玻棒和样品干燥前的质量，单位为克（g）蒸发皿加海砂、玻棒和样品干燥后的质量，单位为克（g）。计算结果保留三位有效数字。
5.5.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。5.6挥发性盐基氮
.（4）
称取10g（精确到土0.01g）试样置于100mL烧杯中，加50mL水，充分搅拌溶解（必要时加热）移人100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并人容量瓶中，并加水至刻度，混匀。以下按GB/T5009.44—2003中4.1执行。5.7卫生指标
5.7.1无机砷
按GB/T5009.11规定的方法测定。5.7.2铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。5.7.3甲基汞
按GB/T5009.17规定的方法测定。5.7.4多氯联苯
按GB/T5009.190规定的方法测定。5.7.53-氯-1,2-丙二醇
按GB/T5009.191规定的方法测定。5.7.6微生物
按GB/T4789.22规定的方法测定。5.8净含量
按JF1070的规定执行。
6检验规则
6.1检验分出厂检验和型式检验
6.1.1出厂检验
6.1.1.1每批产品应进行出厂检验。GB/T21999--2008
6.1.12出厂检验项目为：感官要求和净含量，理化指标中的食盐、总酸、氨基酸态氨、总固形物、挥发性盐基氮，卫生指标中的菌落总数、大肠菌群。6.1.2型式检验
型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。型式检验每年一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验：
停产超过6个月，恢复生产时；
正式生产后，原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时国家质量监督机构提出进行型式检验要求时出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时d)
e）对质量有争议，需要仲裁时。6.2组批
同一天生产的同一品种产品为一批。6.3抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、理化、卫生检验和留样。6.4判定规则
6.4.1出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。6.4.2出厂检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。
7标签
标签的标注内容应符合GB7718的规定；产品名称应标为“蚝油”8包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。9运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。
10贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库。6
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