本标准规定了食品加工用酵母的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于食品加工用酵母。 GB/T 20886-2007 食品加工用酵母 GB/T20886-2007 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 220. 20
中华人民共和国国家标准
CB/T20886—2007
食品加工用酵母
Yeast nsed far food pruccssing2007-02-02发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
品伙网
2007-12-01实施
中华人民共和国
国家标准
食品加工用酵母
GB/T 208862C07
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北京复兴「;外三里河北街1G 号邮编码,100025
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开木 885×1230 1/16印张 1.25字数 31千字2C07年7月第一版 2C07年7月第一次印书号：155056-1-29533 定价18.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有慢权必究
举报电话：（010）68533533
ht
GD/T 20886—2007bZxz.net
本标准以行业标准 QB/T 150119S2面包酵舟和 QB 20741995酿酒活性干酵母\为基码，将两项行业标准的主要内容整合制定成本标准。对标准中的感官要求、理化要求和分析方法均作『调整与修改，以适应市场多元化发展的带要，本标准实施之日起.QB/T1501--1992和QR2074—1995自行废止。本标雄的附录A、附录B为规范性附录。本标推由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会提出并归口，本标雅由安琪酵母股份公司、广东丹宝利酵母有限公司、中国食品发酵工业研究院、广东番禹梅山马力酵母有限公司负责草。
本标准主要起草人：陈蓉、张蔚、干会民、张立彬、罗必英、冻陈伟桌、柴艳平、康永璞。http:
1范围
食品加工用酵盘
CB/T 20886-—2007
本标准规定「食品加丁用酵母的术语和定义、产品分类、要求、分析方祛、检验规则和标志、包装、运、存。
本标准适用于食品加工用酵导。2规范性引用文件
刻文件中的象款通过本标难的引用而成为未标准豹落款。凡是胜己期的用文件，具随后所有的修改单（不包活站误的内容）或修订版巧不适用于本标谁，然而鼓励报帮本标避达成协设的齐方研究，足香可停用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用义件，其最新版本适用于本标推。GB,T_91包装储运图示标(G/T 19]—2050,ecIS0 78U:1997)GB 317白砂糖
GB/T601标准滴定溶该的制备
GE/T 603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T 633--2902,ISO 6353-1:1S82NEQ)
GB 1353米
GB1355小麦粉
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品H生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4/89.10食品卫生微生物学检验金黄色葡街球菌捡验GB/ T 5039. 11食品中总砷及A,机砷的测定GB/T5039.12食品铅的测定
1992分析实验室用水规格.试验方法（neIS3596.1987）GB/T 66S2
GB7718预包装食品标签通则
JJF1070一2305定量包装商品净含量计量检验舰则国家质量监督检验检疫总局令「2005]第75号定基包装商品计量监督管理办法3术语和定义
下例术语和定义适用」本标准。3.1
面包酵母 baker's yeast
以糖案、淀粉成为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母（Sacchaumycestereuzsiue）所制得的有发酵力的用于面粉深加工的酵母，
酿酒醇母brewiugyeast
以糖，淀粉质为原料，经发酵通风培养的酿酒酵母（Saccharornyces cerevisiue）、葡萄汁酵母(S.varum),儿酵母（S.beyanus)等所制得的有发酵产生酒精能力的酵盘3.3
特种功能障母spcciflc functional yeast有剃于面包酵册，醇酒酵母其有特骤功能或特殊用途的酵抖：h
GB/T20886-2007
鲜酵母fresh yeast
具有强壮生命活力的醇酵母细胞所组成的有发酵力的菌体，经压榨后水分含量高，俗称压榨酵母。3.5
高活性干酵母instantactivedryyeast具有强壮生命活力的压榨酵母，经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，且发酵速度快、溶解性能好，含水量低。
发酵力fermentation abilities单位时间内面包酵母利用外界营养源发酵产生二氧化碳的能小，是衡量面包酵母活性高低的指标。3.7
低糖型酵母
low-sugar ye
无糖低籍（7%以下）条件下发酵力较高的面包酵母。不能耐受高的渗透压，有
高糖型酵母
gayast
可以耐受一定的落
淀粉出酒率
在高糖杀件下发酵力较
高的面包酵母
ie rate from fermention
耐高型干酵母为40C
在一定温度下
定量的玉米粉酸液
百分比。
产品分类
产品按用途分
4.1面包酵母
温型干酵母和普通十醇母为32°0，定量酵母发酵
定时间内发酵所产
的酒精量以96%（体积分数）乙醇计占发酵可用淀粉的包酵母、酿酒酵母、特种功能酵母S
4.1.1鲜酵母
低糖型鲜包
4. 1. 1.1
4.1.1.2高糖型鲜醇
高活性干酵母
低糖型干酵母
高糖型干酵母
4.2酿酒酵母
4.2.1鲜酵母
常温型鲜酵母。
耐高温型鲜酵母
4.2.2高活性干酵母
常温型干醇酵母。
耐高温型干酵母。
注：本标准中的酿酒酵母主要指用于白酒、酒精生产的酵母产品。4.3特种功能酵母
4.3.1营养强化酵母
固定化酵母。
注：特种功能醒母指标执行相应标准。2
httn：
5要求
感官要求
应符合表1的要求。
表1食品加工用酵母的感官要求
鲜酵母
淡黄色，乳白色
GB/T20886-—2007
高活性干酵母
淡黄色至淡黄棕色
具有酵母特殊气味，无离败，无异臭不发软，不沾手，用手易搓成粉末状CHINA
5.2理化要求
5.2.1面包鲜酵母
应符合表2的规定
发酵力（CO,/（mL
水分/（%)
酸度/mL
酿酒鲜醉
应符合表3
颗粒或条状
无肉眼可见异物
车酵母的理化要
酿酒鲜酵母理花指标
SSNGNVIS
淀粉出酒率（%）
水分/（%）
活细胞率/（%）
酸度/(mL/100g)
高活性干酵母
应符合表4的规定
发醇酵力（cO）/(mL/h）
淀粉出酒率（以96%（体积分数）乙醇计）（%）
水分/(%)
活细胞率/（%）
保存率/（%）
卫生要求
应符合表5的规定。
常温型
高活性干酵母的理化要求
面包高活性手醇
低健型
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高糖型
/foodmate.net
高糖型
耐高湿型
酿酒高活性干酵母
常温型
耐高温型
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铅(以1基计>/(mg/kg)
总确(泉As.干基计)/（mg/kg）
致病菌（沙门氏菌、忘负氏幽、金黄色葡萄球道）6分析方法
表 5 卫生要求
面包噬呼
不得检出
本标准中所用的水，在木注明其他要求时，均指符合GB/T6682：962中小的要求。酿酒醚母
本标准向所月的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。若有特殊要求另作明确规定本标准中的淤凌，在术注明用何种率剂配制时.均指水溶液。6.1发酵力
6.1.1方法提要
在30十0.2“时，测定按一定成分些制的面团，在规定的时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气体的怀积，用SJA发酵仪直接测定，或用排水法测定二氧化嵌体积的排水量。结果均毫升数表示，发醛力读数方法：要求从零点开始作为起始点，如不能以零点为起始点，假如起始点为A，终点读数为3,则最终读数为从B点向下减去“0~-A\的高度后的读数值。6.1.2仪据
6.1.2.1SJA发醇仪（活力计）。6.1.2.2爱酵力测定装置（见图1)。14cm
」OF:ml口玻璃距：
2 5() ml. 小口试剂瓶;
1 ,0) ml. 玻璃蛋简;
D·恒温水济
图 1 发酵力测定装置
杭温水:控温精度工0.2。
6. 1 2. 3
6. 1. 2. 4 天平;精度 0. C1 g。6. 1. 2. 5恒温和面机,
注：能保证撤拌内匀，数据测定照定。6.1.2.6水银温变计：分度值0.1℃~0.2℃，6. 1.2.7恒涅箱，
6. 1. 3试剂和材料
6. 1. 3. 1 氯化钠。
6. 1.3.2酸。
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6.1.3.3排出液：称取200g氧化钠，水溶解，加人20ml.硫酸，用水稀至2000m1L，6.1.3.4中筋小友粉二级（衍合（1355）：每面粉使用前用快速于燥仪测定其水分。测定力法为：用移量盆在快速燥仪上移取3.03?面粉，放人恒溢「爆箱内，十110℃下一燥10mi1后读数.即为面粉的水分(%)，
注对一以同产地，质量相肽稳定的面桥·发酵力测定时要求计净面粉含水量从而控制总加水量。6. 1. 3. 5 白砂糖
应箱合（FH317的规定。
6.1.4鲜酵母分析步骤
6.1.4.！面团制备
a）面团不含糖（型酵母）
称取4.0氯化钠加约：45πL水落解、制成盐水落液（以下简称盐水）。称取280.0g中筋小麦粉（6.1.3.4）倒人和百机十。另称取6.3g鲜酵母样品若样品已冷藏，应事先在30℃下放置1）至50m1.的小烧杯中，用少屋上述盐水落解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，并用少最盐水洗涤小烧杯2次，洗涤液和剩下的盐水一并倒人和面机内，混合搅拦5min，面团温度应为30℃C.2℃h）面团含糖16%（高糖型醇母）称取2.80名氯化钠和44.8g白砂糖，训约125ml.求踏解，制成糖盐水，称敢280.C中筋小麦粉（6.1.3.4），倒人和面机中。另称取9.0g鲜酵母样品（若样已冷藏，应事先在30℃下放置11)至一ml.的小烧怀中，用少量上述糖盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，然后再用少量糖盐水洗涤小烧杯2次，洗涤液和剩下的糖水一并倒人和面机内，混合搅挡5min.面函温度应为300 0.2℃.
6.1.4.2测定
a！方法.-
将而团放人仪器的不锈刻盆中，送人活方室内、发酵温度为33℃土0，！。调节记求仪零点，关闭放气小孔。从和面面团放人仪器内的第8分钟开始计时。记效第1小时面团产生的二氧化谈气体迅，即为该酵母的发力。
b）方送二
测定装置如图1所，立即将面州投入A瓶，并把A瓶放人30C土0.5℃恒温水浴中，迁接B瓶（B瓶内感有2C03mL排除液），从和面到面团放人A瓶内的第8分钟，开始计时，记录第1小时的排水量，即为面团产生内二氧化碳气体量，记为该酵母的发酵力。6. 1. 5高活性干酵母分析步骤
6.1.5.1面团制备
）面因不含糖（低糖型酵号）
称取1.0g氯化钠，加约159ml水溶解，制成盐水。分别称取280.0中筋小麦粉（6.1.3.4)和2.8g下醛呼，倒入和面机中.混合搅拌1min，然后如人盐水，继续混合搅拌min，面团温度应火30℃±0.2℃
b）面团含糖16次（高糖型酵母）称取2.50多氯化钠和44.8g白砂糖.约130m1.水溶解，制成糖盐水。分别称歧280.Cg中筋小麦粉（6.1，3.4）和4.0高活性一酵母倒人和面机中.混台搅拌1mi.加人糖盐水，继续混合搅拌5min，面团短度应为30℃±0.2℃。6.1.5.2测定
a）方法一
向5.1.4.2a)
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b）方法二
同6.1.4.2b)。
注：发酵力检测注意事项：
发酵力检测室内室温应控制在17℃~25℃，即夏季时室温不超过25℃，冬季时室温不低于17℃。冬天，精盐水（或盐水）温度要求控制在不超过38℃，如用38以下的糖盐水（或盐水）检测发酵力时，面团温度不能控制在30℃二0.2C时，可将面粉放在40℃烘箱中烘10min~20min：夏天，室温较高时，糖盐水（或盐水）可在冰箱适当降温，但精盐水（或盐水）温度要求控制在不低于10C，如用10C以上的糖盐水（或盐水）检测发酵力时，面医温度不能控制在30℃士0.2℃时，可将面粉放在4℃~10℃冰箱中静置10min~20 min.
测量面团温度时，面团与温度计必须紧密、充分接触，有温度时，温度计应竖直，视线与温度计划度线平行，测量时应多测儿次温度。
和好后面团温度要求控制在30℃士0.2℃芯围内，媚和而后面团湿度超出在30℃士0.2℃范国之外，应将面团扔掉后重做。
每次发酵力检测时面团服软度要保持一致，和出的面团以柔软，装面光滑，不沾手为原则。6.1.5.3结果的允许差
平行试验，两次测定
6.2淀粉出酒率
6.2.1仪器
高压蒸汽火
碘量瓶
化碳量之
编：0.3MPa
恒温箱
精密酒
容量瓶
蒸馏烧
分析天
试剂和材料
黄玉米粉
燕糖溶液
清度±0.5~℃
精度0.2%
差应小手
玉米粉（GB1353）
α-淀粉酶。
糖化酶。
消泡剂：食用油
硫酸溶液：10%0
氢氧化钠溶液：4mo
分析步骤
6.2.3.1酵母活化
称取1.0g酸酒鲜酵母或高活性干酵母，加人16mL熊糖溶液[6.2.2.2,38℃~40℃]，摇匀，置于32C恒温箱内活化1h，备用。
6.2.3.2液化
称取过40目筛的玉米粉（6.2.2.1)50g于500mL三角瓶内，按每克玉米粉加人80U～~100Uα-淀粉酶，并加入热水175mL，搅匀。调pH至6.0~6.5，在电炉上边加热边搅拌。至沸后停止加热，用自来水冲洗三角瓶壁上的玉米糊，使内容物总质量为250g。放入70℃~85℃恒温箱内液化30min。6.2.3.3蒸煮
将装有已液化好玉米糊的三角瓶用棉寒和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力0.1MPa保压1h。取出，冷却至60℃。
伙伴网httn
6.2.3.4糖化
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用硫酸溶液（6.2.2.6）调整蒸煮液pH至4.5左右。按每克玉米粉加人150U~200U糖化酶，搅匀。放人6c℃恒温箱内，糖化50min。冷却至30~~35℃。6.2.3.5发酵
于每个三角瓶中加人酵母洁化液2.0mL，摇勺，盖塞。将三角瓶放人32℃恒温箱内，发酵65h。测定耐高温型干酵母时，将碘量瓶放人40℃恒温箱内发酵65h。6.2.3.6蒸馏
用氢氧化钠溶液（6.2.2.7)中和发酵酸pH至6.0-7.0,将发酵液全部倒人1000mL蒸馏烧瓶中。用100mL水几次冲洗碘量瓶，并将洗液倒人蒸馅烧瓶中，加人消泡剂1滴～2滴，进行蒸馅。用100nL容量瓶（外加冰水浴）接收蒸留液。当蒸馏液至约95mI时，停止蒸馏，取下。待温度平衡至室温后，定容至100mL。
6.2.3.7测量酒精度
将定容后的馏出液全部画P清净、干燥的100mL量筒中，置数分钟，待酒中气泡消失后，放人洗净，擦干的精密酒精计
最，水平观测与弯月面相切处的刻度未值，同时插入温度计记录温度。根据测得的温度和酒精示差附录入换算成6.2.4计算
出酒率按式（1）
式中：
其数值以
%表示。
20℃时的酒精！
×100×100
(1-W）X
的淀粉出酒率（以
以96%乙醇计）9
时的酒精度，%
正醇换算成96%
乙醇的系数：
#量，单位为克（g
分中的淀粉含量，
玉米料
水分，%。
6.2.5允许差
每个样品做三
6.3水分
6.3.1方法提要
气式验，测定值相对误差
公,所失质量分数即为水分。
样品于103℃±2℃
6.3.2仪器
6.3.2.1电热干燥箱。
分析天平：感量为c.1mg
称量瓶：50mm×30mm
4干燥器：用变色硅胶作干燥剂。6.3.2.4
6.3.3分析步骤
称取3g（称准至0.0002g）捣碎的鲜酵母样品，或1g（称准至0.0002g）高活性干酵母样品于已烘至恒重的称量瓶中，放人103℃土2℃电热干燥箱内烘于3h，移入干燥器中冷却。30min后称重。再放入电热干爆箱内，继续烘干1h，称量，直至恒重。6.3.4计算
水分的含量按式（2)计算，其数值以%表示。Xz=ml-mx100
httn：
GB/T 20886—2007
式中：
水分的含基，路；
烘下前瓶加样品的质星单位为克（）烘于后瓶加样品质量，单位为克（）；称望瓶的质量，单位为克（g)。6. 3. 5允许差
平行试验，两次测定之差，不得超过平均值的1%。6.4酸度
6.4.1方法提要
采用輕碱滴定法测定烊品的酸度。6.4.2仪器
6. 4. 2. 1 =角凝i:250 mL ,
6.4.2.2碱式滴定管：15ml..
6.4.2.3分析天平：精度0.01g
6.4.3试剂和溶液
存.4.3.11%酚酰指示液.按GB/T503配制。6.4.3.20.1To1/L.氧氧化钠标准溶液，按GB/T60:配制与标定。6.4.4分析步骤
称取2g～3g(称准至0.2：g)鲜酵母样品于三角瓶中,如人50mL冷却过的去二氢化碳的水溶解，使溶解后溶双的温度在15℃:.~20℃：过速加酚酸指示液（6.1.3.1)2滴用氢氧化钠标溶液（6.4.3.2)滴定至微红色保持‘5不褪色为终点，记录消耗的氢氧化钩标准辫液体积数，6. 4. 5 计算
酸度接式（3)算：
戎中：
1cu号样品消托0.1mol/L氢氢化钢标准溶液折算的酸度，单位为毫升（ml)：氢氧化钠标准溶液的淡度：
详品的质量，单位为克（名）：V-…消耗氧氧化钠标雄溶液的体积,首位为尝升（mL)。6.4.6允许差
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。6. 5 活细胞率
6. 5. 1方法提要
利用活的酵母细胞因新代谢的不断进行，具有一定的还原能方能将进人组胞的染色剂还腺而不被染色的特点，计算定量高活性干酵母中的活红胞数。6.5.2仪器
6.5.2.1显微镜。
6. 5. 2. 2m或计数板:16×25 。6.5.2.3电子天平，精度0.111g
6. 5.2. 4恒温水裕:控温精度+0. 5℃。6. 5. 3试剂和材料
6.5.3. 1无菌生理盐水。
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6. 5. 3. 2次甲基临染色波。
GB/T 20886-2007
将0.0255次中基蓝,0.042g氧化钾，C.248g六水氯化钙，c.02g碳酸氢钠.1.3g渐蕾糖加无菌生理盐水定容至 10c mL
6. 5. 4酵母活化
称取0.1g高活性于酵好或.3g鲜酵号（若样品己冷藏，m事先在30C下放置1h.准确举0.0002g准确加人20m1.无菌牛埋盐水58℃~10中，在32℃恒温水浴中活化1。6.5.5活细胞率的测定
将活化液振荡均句，吸取酷母活化液0.111.L,加人染色液0.riL.摇句，室温下染色10mini，刻在显微镜下用加球计数板计数。6.5.6分析步骤
6.5.6.1将善玻比盖在止球计数板计数室上，使之紧紧盖在血球计数板上，用D.1tr.I。刻变吸管吸液0.ml.染色唇的溶液，从血球计数板和盖吸片结合处放0.021.染色后的溶液个而球引数板的计效空内（从刻度吸管的最1端十始往下放0.02m，），让荫液自动吸人计数空。芮液中不得含方气泡，静置1min2min后，用显微镜观案计数6.5.6.2用10×接物镜和15×接目镜接所方格后，换用40×接物镜，调整微调至视野最精斯.开始计数，当细胞处兰方格线上时，计数原则：数上不数下，效左不数右，计芽孢时，超过孕细胸的二分之一名按细跑计,小于二分之一者接学孢计。6.5.6.3计数方法
调整显微镜(15X.40)视野，检计数章内酵呼细抱分教是否均勺.随机计数4个中方格（100个小方碎)内的母组胞，取一次计数的平均值为结果。无色透明的细胞为酵母活细，被染为战色的为酵母死细胞。
6. 5.7 计算
活细胞率安代（4)计算，其数值以为表尽。A
A+u× 100
式中·
X—活卵胞率.为;
A，-酵母活继胞数：
4——酵母死纸胞数。
6.5.8允许差
平行试验-测定值机对误差5不。6.6保存率
6.6.1面包酵母
6. 6. 1. 1 方法提要
在-定温度下，将样品放置一定时间店，所测得的发辟与原样品发酵力之比的百分数为该样品的保存率。
6.6.1.2仅器
周6. 1. 2.
6.6.1.3试剂和材料
网6...3.
6, 6. 1. 4 分析步骤
将未拆封的原包装高活性下酵母放入47.二保温箱内.保温7店取出，按6.1.5测定其发醇力。6. 6. 1. 5 计算
保存率按式（5)计算，其数值以死表示。全品伙伴网
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