本指导性技术文件规定了鳗鱼养殖安全管理、加工过程安全卫生质量控制、运输、检验与监控、检测质量、产品追溯、产品召回及记录等方面的技术要求。本指导性技术文件适用于供加工出口用鳗鱼养殖企业、生产加工企业及出口企业的质量安全控制。 GB/Z 21700-2008 出口鳗鱼制品质量安全控制规范 GB/Z21700-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.30
中华人民共和国国家标准
GB/Z217002008
出口鳗鱼制品质量安全控制规范Codeon quality and safety control of eel productsfor export
2008-04-09发布
2008-07-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中
理委员
家标准化
会发布
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4总则
5鳗鱼养殖安全管理
6原辅料安全卫生
7加工、包装、储运过程安全卫生质量.8检验与监控
9检测质量.
10追溯..
11产品召回
12记录..·
附录A（规范性附录）出口加工用鳗鱼养殖场备案基本条件附录B（资料性附录）质量监督员条件和职责附录C（规范性附录）鳗鱼制品检测实验室的通用条件GB/Z21700-2008
本指导性技术文件的附录A、C为规范性附录，附录B为资料性附录。本指导性技术文件由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局提出并归口。GB/Z21700-2008
本指导性技术文件主要起草单位：国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、中华人民共和国福建出入境检验检疫局。本指导性技术文件主要起草人：李飞、肖燕茂、杨彬彬、陈长兴、王根芳、廖鲁兴、张晓丽、郑映钦、朱崇德、徐长安、杨方、王以农、杨燕忠、万鸿明、黄新平、钟义勇、郑晓忠、刘国栋、宋志刚、林禹、李耀平、黄建生、林峰、黄莹、王咏梅、彭建华、张蕉南、毕克新、徐丽艳、刘环。
1范围
出口鳗鱼制品质量安全控制规范GB/Z21700-2008
本指导性技术文件规定了出口鳗鱼养殖安全管理、加工过程安全卫生质量控制、运输、检验与监控、检测质量、产品追溯、产品召回及记录等方面的技术要求。本指导性技术文件适用于供加工出口用鳗鱼养殖企业、生产加工企业及出口企业的质量安全控制。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新文件适用于本指导性技术文件。GB5749生活饮用水卫生标准
GB11607渔业水质标准
GB/T15481检测和校准实验室能力的通用要求GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP)体系及其应用指南SN/T1347水产品生产企业卫生注册规范3术语和定义
GB/T19000确立的以及下列术语和定义适用于本指导性技术文件。3.1
鳗苗eelfry
从江、河口捕获的、体色仍呈半透明至尚未完全转黑阶段的鳗。3.2
鳗种eelseed
体色已转黑、规格自500尾/kg～800尾/kg（日本鳗）或300尾/kg～500尾/kg（欧洲鳗、美洲鳗）至规格50尾/kg的鳗。
鳗种饲养eelbreeding
将鳗苗培育至鳗种的过程。
食用鳗养殖eelfarming
由鳗种投放池（塘）后，通过专用的饲料及养殖技术人员的精密管理，维持合理的养殖密度和良好的养殖环境，培育成一定规格可供出池（塘）的原料鳗的整个生产过程。3.5
鳗鱼制品eelproducts
用烤制、蒸煮、调味、冷冻等方法处理原料鳗及其内脏后的产品。3.6
materialbatch
原料批
按同一养殖周期、同一时间收购、同一来源（同一土塘鱼池或以水泥池为养殖方式的同一养殖场）、同一品种的原料鳗为同一个原料批4
生产批productionbatch
同一车间或同一生产线在同一天用同一批原料加工的产品为一个生产批。4总则
GB/Z21700-2008
4.1供出口加工用鳗鱼饲料生产企业，兽药生产、经营企业，鳗鱼养殖场应符合国家有关规定要求。
4.2出口鳗鱼制品加工企业应符合SN/T1347的规定条件，供出口加工用鳗鱼养殖使用饲料及饲料添加剂应符合有关规定要求。5鳗鱼养殖安全管理
5.1养殖场
应与外界环境有效隔离，避免受不良环境污染，避免养殖水源和周围大气受污染，养殖水温、气温应符合鳗鱼生长的要求。
5.2养殖设施设备
养殖池（塘）应符合养鳗要求，布局合理，编号规范，进排水分设。具有配套的遮阴、保温、供热设施（水泥池）及增氧设备、供电设备等，有专用独立饲料房、药房或药柜，及必要的水质、病虫害检测设施设备。
5.3养殖用水
水源充足，水质应符合GB11607的要求。5.4鳗苗、鳗种
5.4.1来自江、河口海区健康鳗苗直接培育投放养殖的，鳗苗可不经过药残检测。5.4.2投放符合鳗苗培育条件和要求的培育场培育的鳗苗、鳗种，并具測源性，可不检测药残。不符合5.4.1和5.4.2条件的鳗苗、鳗种应经检验检疫并按药残监测项目检测合格。5.4.3进口鳗苗应符合国家出入境检验检疫管理要求，检疫合格后投放养殖。5.5饲料
5.5.1投喂的配合饲料应符合国家有关规定并按规定存放，按规定添加了药物添加剂的饲料应严格按停药期投喂
5.5.2以红虫等非配合饲料作为开口饲料时，应经过适当的处理，处理所用药品不应含违禁药物。5.6 疾病防治
5.6.1推广生态、健康养殖技术，控制养殖密度，建立养殖全过程水质及鳗鱼体质检测跟踪制度及时采取预防、改进措施。
5.6.2使用农用化学品及生态制剂进行水质处理、水质改良和疾病防治时，应按产品规定的使用方法实施。
5.6.3治疗用药（包括渔药、农药、中药等）应遵守主管部门及进口国相关药物管理规定，执行处方用药制度，并遵守使用方式、用药量和停药期。5.6.4选用的药物、农用化学品、生态制剂等应来自符合4.1规定的企业，产品标签应有批准文号、国家标准等国家所规定的有关要求。5.6.5应建立药物进出仓登记管理制度，进仓药物应及时记录，内容应包括但不限于以下内容：药物批准号、成分、有效期、生产企业。5.6.6养殖过程所使用的药物、农用化学品及生态制剂等应及时记录，内容应包括但不限于以内容：使用原因、剂量、时间、对象及范围。5.7化学品
5.7.1养殖场应建立并执行化学品的储存和使用管理制度。5.7.2使用化学品时，使用人员应按照使用说明书的要求操作。5
5.8养殖场管理
GB/Z21700-2008
5.8.1供加工出口用鳗鱼养殖场应符合国家有关规定要求（养鳗场备案条件见附录A），应配备专业技术人员，应建立完善的组织管理机构和养殖管理制度5.8.2重要疫病和重要事项应及时向当地主管部门报告。5.9原料鳗鱼出场
5.9.1活鳗应经检验检疫合格后供给配套的鳗鱼制品加工企业。5.9.2应防止活鳗在捕捞、装车、吊水等过程中调包或混装。5.9.3每批活鳗应批次清楚，附有供货证明。5.10记录
5.10.1养殖场应建立养殖日志。5.10.2养殖日志（记录）应包括但不限于以下内容：水温和水质监测记录；溯源记录（投放的鳗苗、鳗种的种类，投放数量，投放时间，投放的塘号，苗种的来源及选别、分池等记录）：投饵量和投饵时间记录；疫病发生情况、死亡原因和数量，以及使用预防和治疗药物的记录。5.10.3养殖日志还应包括国家相关职能部门要求记录的内容。6原辅料安全卫生
6.1原料
6.1.1企业应建立原料安全卫生控制体系，控制体系应包括但不限于以下内容：养鳗场养殖监管、原料的收购计划、验收等内容，并根据原料收购计划、进口国和官方残留监控计划等要求，制定对配套养鳗场的监测监控计划。
6.1.2企业应与养殖场建立稳定的供需关系，配备与其生产能力相适应的监管人员（质量监督员条件和职责参见附录B）。监管人员应履行职责，负责对养鳗场实施日常监管并有记录6.1.3应按照技术规范的要求对原料进行感官、药物残留、有毒有害物质等检验，经检验合格后方可收购，并采取措施防止原料在捕捞、吊水、装车等过程中调包或混装，保证原料溯源的有效性。
6.1.4每批原料应保证用药清楚、用料清楚、批次清楚并附有鳗鱼养殖的供货证明，进厂原料应分批次吊水，并按照批次要求抽样进行感官、药残、有毒有害物质等的检验检疫。6.1.5盛装及包装容器、运输工具应符合有关安全卫生要求，无异味、无污染，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。6.1.6原料鳗应在其耐受温度下充氧运输：包装运输用水用冰应符合GB11607要求，包装运输不宜添加药物及有毒有害化合物。6.2辅料
6.2.1加工用水（冰）的水质应符合GB5749的要求，进口国对加工用水（冰）的水质有特殊要求的，还应符合进口国对水质的特殊要求。6.2.2应按国家技术规范卫生要求对生产用调味料、添加剂等进行验收，验收合格的方可用于生产。
6.2.3进口的辅料应具有出口国的检验合格证明，并经我国官方检测合格后，方可投入生产使用。7加工、包装、储运过程安全卫生质量7.1加工过程卫生
应建立书面的卫生标准操作程序（SSOP），明确人员、职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施，并做好记录。7.2关键控制点
应按照GB/T19538中HACCP原理的要求对生产过程的危害进行分析，确定关键控制点，制定6
HACCP计划并进行有效监控，做好记录。7.3温度和时间
GB/Z21700-200
7.3.1前处理、烤制、蒸煮、预冷、速冻、内包装和储存等工序的时间和温度控制应按照产品工艺及卫生要求进行。
7.3.2前处理、内包装等工序或场所应安装温度显示装置，其车间的温度不应高于21℃：速冻设施的温度不应高于-28℃。
7.3.3加工过程中，应控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃以下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过6h；若在加工过程中产品的内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时间不得超过2h，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间不得超过4h。
7.4车间及设施设备
7.4.1车间与设施
7.4.1.1车间应布局合理，防止交叉污染，符合工艺流程和加工卫生要求。7.4.1.2车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落：地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，保持清洁。7.4.1.3车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
7.4.1.4车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。7.4.1.5排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。7.4.1.6车间应有充足的自然采光或者照明设施，光线不得改变被加工物的本色，位于生产线上方的照明设施应装有防护罩。
7.4.1.7加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相连接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。7.4.1.8循环使用的鳗鱼吊水用水应进行水质净化处理；储水设施应采用无毒、无害的材料制成。7.4.1.9不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，具有相应的清洗、消毒设施，并保持清洁卫生、通风良好，个人衣物与工作服应分开存放。7.4.1.10车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。烤制、蒸煮等产生大量水蒸气的区域，应设有与之相适应的强制通风设施。废气排放应符合国家有关规定。
7.4.2设备和工器具
7.4.2.1设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
7.4.2.2设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求。7.4.2.3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。7.4.2.4应制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施不对产品造成污染，满足生产加工的需要。
7.5人员培训
7.5.1生产、质量管理人员应经过鳗鱼加工过程有关安全卫生质量控制知识的培训，关键工序及7
工种人员应符合规定要求。
7.5.2有毒有害化合物的贮存、使用人员应接受有毒有害化合物相关知识的培训。7.5.3同HACCP管理体系控制有关人员应经过HACCP原理相关知识的培训。7.6包装与储运
7.6.1包装
GB/Z21700-2008
7.6.1.1包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变鳗鱼制品的感官特性。标签符合进口国要求，标签上使用的油墨或染料及用于标识产品批号、规格等的油墨应为食品级，标签不得同鳗鱼制品直接接触。7.6.1.2包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损；包装容器不得重复使用。
7.6.1.3内、外包装物料应分别存放，包装物料库应干燥、通风并应有相应的消毒设施，保持清洁卫生。
7.6.1.4包装材料与标签使用前应检查以确保无害或无污染。7.6.2储存
7.6.2.1活鳗暂存设施应清洁卫生，在暂存过程中应按照要求进行吊水，吊水用水应符合GB11607的要求。
7.6.2.2鳗鱼制品的储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。7.6.2.3冷（冻）藏库应配备自动温度记录装置，并定期校准。冷藏库温度应控制-18℃以下；速冻库温度应控制-28℃以下。
7.6.3成品运输
7．6.3.1运输工具应符合有关安全卫生要求，保持清洁卫生，必要时应清洗消毒。运输时不应与其他可能污染水产品的物品混装。7.6.3.2运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程温度应保持在-18℃以下，并做好温度记录。
8检验与监控
8.1检验
8.1.1企业检验能力要求
检验设施、人员等的配备与生产能力相适应，能满足检验工作的需要。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器应按规定进行计量检定；应开展水质、微生物等检验并有记录。8.1.2实验室要求
企业通过自有实验室对样品进行检测的，其实验室应符合第9章的要求；企业使用社会资质实验室承担检测工作的，应签订合同，其约定检测周期、检测依据等应满足企业内部检验的质控要求。
8.1.3监控抽样要求
企业对原辅料、加工等监控环节进行抽样，保存足量的样品，以满足不同检验要求。8.1.4检验批
应按原料批、生产批进行感官、理化、品质等检验，为便于溯源，企业应建立记录每一检验批的所有检测项目检测结果情况档案，并按规定保存。8.1.5重点检测项目
企业应根据养鳗场养殖情况、目前可能的用药情况以及进口国要求，结合日常监管和残留监8
GB/Z21700-2008
测信息，在风险评估基础上，对重点检测项目进行调整，在原辅料或加工环节进行监控，若检出有害物质残留超标，按8.4要求执行。8.2全过程监控
企业应建立一套以预防为主，检测为辅的全过程安全卫生监控体系，并根据进口国及国内有关法规标准要求，对包括但不限于以下信息进行分析，鳗鱼养殖过程消毒、防治病虫害及加工和储运等过程使用或可能污染化学物质的调查结果、对配套养鳗场监督及其他途径收集的有关信息等，对产品可能存在的安全卫生隐患进行规范的风险分析，并在此基础上及时制定防范和监控措施，对全过程安全卫生控制进行验证。8.3鳗鱼制品检验
依照以下条款执行：
a）国家技术规范的强制性要求；b）进口国、地区要求：
c）其他要求。
8.4不合格品
8.4.1不合格品管理
企业应制定不合格品控制程序，对不合格品进行识别和控制。防止不合格品的非预期使用或交付，及不合格品的再次发生，并有实施记录。8.4.2不合格品标识与隔离
当出现不合格品时应立即做好标识，体现批次号和不合格数量等信息，并进行隔离，防止非预期使用或交付。
8.4.3不合格品处理
企业应对不合格品采取纠正和预防措施；对因微生物、药残、重金属等超标产生的不合格品时，应调查不合格原因，按规定程序进行后续处理：加严检验、召回等，并及时通报所在地主管部门。
9检测质量
9.1从事鳗鱼及鳗鱼产品检测的企业独立实验室应具有完善的管理制度，对人员，设施和环境条件，检测方法，设备，测量溯源性，样品，检测和管理记录等进行有效的管理：同时从事微生物、理化（包括重金属，药物残留量等）项目检测的实验室应建立、实施和维持有效运行的质量管理体系，将其制度、计划、程序和指导书制定成文件，保持相关记录，以确保检测数据的科学性、准确性和可追溯性。
9.2实验室建立的质量、管理和技术体系应与其从事的检测工作范围和工作目标的实现相适应，其建立和运作方式见附录C的要求。9.3如果实验室是企业的一部分，企业应有措施保证其实验室的员工不受任何对检测工作质量有不良影响的、来自内外部的不正当的商业利益、财务和其他方面的压力和影响。9.4实验室为满足委托方、法定管理机构等的需求，必要时，可申请相关检测资质的认可或认定。10追溯
10.1标识
鳗鱼养殖场在鳗鱼出场池（塘）时，应按不同场、池（塘）加以标识。企业应在原料收购、加工过程、储存、运输各环节进行标识，成品外包装应标注企业卫生注册号和生产批号。生产批号可采用以下标识方法：生产日期+当天生产批次流水号+鳗鱼养殖场备案号。
10.2追溯
通过标识及其记录可从成品到原料每一环节遂一一进行追溯。追溯路径：生产批号、卫生注册号一生产加工记录一原料验收记录一养殖场11产品召回
GB/Z21700-2008
11.1企业应建立产品召回程序或制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回，并按规定和要求进行妥善处理。11.2加工企业有下列情况之一的，应立即启动产品召回程序，及时召回相关产品：a)出口鳗鱼产品被进口国或地区官方检查发现不合格的：b)产品已出口但存在安全卫生质量隐患的：c)因发生突发事件，主管部门要求召回的。11.3产品召回的实施
11.3.1召回演练
为确保产品召回的顺利实施，企业每年应定期进行针对性的产品召回演练，并有演练记录。11.3.2召回准备
11.3.2.1企业应成立召回小组，召回小组一般由管理者、技术人员、仓储人员、营销人员、财务人员、法律人员等组成。
11.3.2.2管理层应提供资源以设定、完善召回程序并测试程序中的每一环节的可行性。11.3.2.3召回小组成员应熟悉同食品有关的法律法规、执法机构的办事程序、清楚企业的安全与质量管理工序和能力。
11.3.3召回步骤
11.3.3.1首先应由召回小组进行分析或风险评估，调查研究以确认危害因素。11.3.3.2当确定危害因素存在时，企业应及时做好召回安排，明确小组成员任务，按照产品召回程序实施召回。
11.4召回产品的处理
企业应对召回的产品进行有效隔离和标识，并加以分析、验证，同时将原因分析、验证及产品的处理情况报告所在地出入境检验检疫主管部门。12记录
12.1应建立记录的标记、填写、更改、收集、编目、归档、保管和处理的制度。12.2记录应及时、真实、准确、完整和可追溯。12.3记录需要更改时，应能识别原记录的内容。12.4记录应及时进行审核，其中同关键控制点有关的记录应由经过HACCP有关知识培训的人员在周内进行审核，并注明审核人员和日期，12.5记录应专人保管，至少保存两年（同养殖有关的记录至少保存三年），以电子信息保管的记录应备份保管。
A.1养殖环境
附录A
（规范性附录）
出口加工用鳗鱼养殖场备案基本条件GB/Z21700-2008
A.1.1应远离畜禽养殖场、医院、化工厂、垃圾场等污染源，同时还要避免受到植物种植带来的气体和化合物等污染，避免水源受到污染，具有与外界环境隔离的设施，内部环境卫生良好。A.1.2养殖场（池塘底、池塘壁、水道等）应经适当整理、更新，符合养殖要求A.2养殖设施设备
A.2.1养殖池（塘）应布局合理，编号规范，符合卫生防疫要求，进排水分设。A.2.2具有配套的遮阴、保温、供热设施（水泥池）及增氧设备、供电设备等，有必要的水质、病虫害检测设施设备。
A.3水质
水源充足，附近无污染源，水质良好；养殖用水水质符合GB11607要求。A.4鳗苗要求
进口鳗苗应按要求进行隔离，并经检验检疫合格后投放养殖。非本场培育的应有溯源证明。A.5饲料
A.5.1投喂的配合饲料应符合国家有关规定。按规定添加了药物添加剂的饲料应严格按停药期投喂。
A.5.2应设置独立的饲料房，具备防虫、防鼠设施，并保持整洁干燥，通风良好。A.6疾病防治
A.6.1选用的药物、农用化学品、生态制剂等应来自符合规定的企业。应具备批准号、成分、有效期等。
A.6.2建立药物进出仓登记管理制度，药物进仓记录应包括药物批准号、成分、有效期、生产企业等内容
A.6.3治疗用药（包括渔药、农药、中药等）应遵守农业主管部门及进口国相关药物管理规定，按照《兽药管理条例》执行处方用药制度，并遵守使用方式、用药量和停药期。A.6.4养殖过程所使用的药物、农用化学品及生态制剂等应有使用记录，包括使用原因、剂量、时间、对象等。
A.7化学品的控制
A.7.1养殖场应建立并执行化学品的储存和使用管理制度，以确保所使用的化学品得到有效控制。A.7.2养殖场所使用的化学品应有专用储存库，加锁并有专人保管，并标识清楚。A.8养殖场管理
A.8.1应具有一定的养殖规模：土塘养殖的水面积应达6.67X10°m以上：水泥池养殖水面积应达1.00×10m以上；
A.8.2应具有完善的组织管理机构和养殖管理制度，A.8.3应配备水生生物病害防治员和质量监督员（质量监督员条件和职责参见附录B），水生生物病害防治员和质量监督员应诚信守法，应由不同人员担任。A.8.4重要疫病和重要事项应及时向当地主管部门报告。A.9记录
A.9.1养殖场应建立养殖日志。
A.9.2养殖日志（记录）应包括但不限于以下内容：水温和水质监测记录：溯源记录（投放的鳗苗、鳗种的种类，投放数量，投放时间，投放的塘号，苗种的来源、分塘或成品去向等记录）；投11
GB/Z21700-2008
饵量和投饵时间记录；疫病发生情况、死亡原因和数量，以及使用预防和治疗药物的记录，A.9.3养殖日志还应包括相关职能部门要求记录的内容。A.10其他要求www.bzxz.net
养殖场还应符合其他法律法规规定的有关要求，12
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