本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。本标准适用于白酒的生产、科研、教学、贸易、检验以及其他有关领域中应用。 GB/T 15109-1994 白酒工业术语 GB/T15109-1994 标准下载解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国国家标准
业术语
Terminology of Chinese spirits industry1主题内容与适用范围
本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。GB/T 15109—94
本标准适用于白酒的生产、科研、教学、贸易、检验以及其他有关领域中应用。2术语
2.1 原辅料 raw material and adjunct material 2.1. 1 高粱 sorghum (Sorghum ulgare Pers. )禾本科蜀黍属植物种子，又名红粮，为中国传统的酿造白酒的原料。按其淀粉分子结构的差异，分为梗高粱和糯高粱。
2.1.2 玉米 maize （Zea mays Linn.）禾本科王蜀黍属植物种子,又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰富,是酿酒的原料之一。2.1.3 小麦 wheat (Triticum aestivum Linn. )禾本科小麦属植物的种子，富含淀粉，亦含蛋白质，为制曲、酿酒的原料之一，2.1.4 大麦 barley (Hordeum vulgare Linn. )禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。2. 1. 5 稻米 rice （Oryza sativa Linn. ）禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果，按其淀粉分子结构的不同，又分为糯米、梗米、米，其质地纯正，蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒和制小曲的原料。2. 1. 6 甘薯 sweet potato ( Ipomoea batatas Lam. )旋花科牵牛属的地下块根，多年生蔓草，又名红薯、白薯、红苕、地瓜、山芋等，是适宜的酿酒原料，由于鲜甘薯不易保存，多加工成薯干以供常年使用。2.1.7 马铃薯 potato （Solanum tuberosum Linn. ）茄科茄属，多年生草本地下块茎，又名土豆、山药蛋等，由于鲜马铃薯不宜常年大量保存，多加工成马铃薯干，供酿酒用。
豌豆 pea （Pisum satiuum Linn.)2.1.8豆
豆科豌豆属植物的种子，皮薄，含淀粉和蛋白质，是制造大曲的原料之一2.1.9 麦麸 wheat bran
系小麦加工面粉的副产物，可作酿酒微生物的培养基，亦多作为麸曲的主要原料。2.1.10稻壳rice hull
又称奢糠。系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。2.2生产设备及器具production equipmentand implements2. 2. 1 still,distillating pot国家技术监督局1994-07-06批准554
1995-02-01实施
GB/T 15109—94
也称桶、锅，呈圆简形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸酒的主要设备。另有活动和翻动等类型。2. 2. 2 篦(底笔） sieve tray,perforated plate of still用竹或金属材料制成，放在桶的底部，以托住酒酪或粮酪。2. 2. 3 甄盖 still lid
又名云盘、追盖、天盘。系桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心有导汽孔。锅龙vapourguide
又名过汽筒，系与冷却器连接的过汽导管。2.2.5冷却器condenser
用高锡、铝或不锈钢等金属材料制成，是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备。2.2.6扬精机cooler
为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出的物料扬冷、打散、疏松。2.2.7
曲模 brick shaped starter model大曲成型用的模具。
2.2.8陶坛 pottery jar
中国白酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。2.2. 9 酒海 big conservator for spirit storage用荆条编制而成，内糊多层桑皮纸和天然涂料，用以贮盛白酒的传统大容器。2. 2. 10 酒篓 basket work for reserve distillate用荆条编制而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，用以盛酒的老式小容器。2.2.11 酒箱 spirit store chest用木板制成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，系老式贮酒的大容器。2. 2. 12 贮酒池 spirit store'pool用钢筋水泥建成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板等，用作贮酒的大型容器。2.2.13窖 fermentation pit
系固态发酵容器之一，以黄泥、石条、砖、水泥、木材等建成，形状多呈长方体。2.2.14人工老窖 artificial old fermentation pit使用时间较长的泥窖称老窖，将人工培菌的粘土敷點在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。
2.2.15 地缸 pottery vat
固态发酵容器之一，用陶土烧制而成。2.3 糖化发酵剂 sacchariferous and fermentative agent以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
2. 3. 1 大曲 brick shaped raw starter for alcoholic fermatation酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。
2. 3. 1.1 高温曲 high temperature brick shaped raw starter在制大曲过程中，最高升温在60～65℃范围而制成的大曲。2. 3. 1.2 中温曲 medial temperature brick shaped raw starter在制大曲过程中，最高升温在50～60℃范围而制成的大曲。2. 3. 1.3 低温曲 low temperature brick shaped raw starter在制大曲过程中，最高升温在40~~50℃范围而制成的大曲。555
2.3.2 小曲 Chinese yeast
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酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，有方块、圆球等形状。因传统制造时加人了各种中草药，故又称药曲或酒药。其主要微生物区系为根霉、毛藓和酵母菌等。2.3.3麸曲bran koji
以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂。2.3.4 帘子曲 raw starter incubated on bamboo curtain以麦麸为原料，采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养制备的麸曲。2.3.5液体曲liquidkoji
在液体培养基中接种纯粹培养的曲霉菌，并在无菌、控温下通风培养而成的一类糖化剂。2. 3.6 通风曲 raw starter prepared by blown wind以麦麸为原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲。2.3.7 机械制曲坏 brick shaped raw starter made by machine pressed将一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型。2. 3.8 曲坏 raw starter brick before incubation大曲原料压制成型后的块状物。踩曲 kneading the raw starter component2.3.9
传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。2.3. 10 上霍 grown mould
又称长霉。系制曲培养过程中，在曲坏的外表生长出菌斑(篝菌菌丝体)的现象。2.3. 11 晾霉 ventilate and dry在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坏表面的温度和水分的操作。2. 3. 12 翻曲 rearrange the brick shaped raw starter in incubation period将堆积的曲坏上下层调位，每块曲坏的上下面对调，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。2.3.13
曲母 ripe raw starter
又称母曲。在大曲制作时,接种所用少量的曲种。2.3.14 酒母 yeast mash
酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。2. 3. 15 产酯酵母 ester forming yeast用于白酒生产中能产生酯类香味物质的酵母菌。2.4 酿酒 spirit fabrication
2.4.1 楚 crushed grains
酿酒原料经粉碎后的粉粒，又称子。2.4.2 立糙 establish order
新投产时，精子经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的程序。2. 4.3 酪 fermentative material aftex remove alcohol又称酷子、糟醋,酒蒸完酒后的发酵物料。2.4.4 酒醋 alcoholic fermentative material系已发酵完毕等待蒸酒的物料。2.4.5 回糟 return distiler grains酒醋蒸酒后，不加入新的糙子，加糖化发酵剂,再次入窖发酵的醋子。2.4.6 扔糟 spent grains
又称丢糟。不再发酵利用的物料。556
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2.4.7 培菌糟 distilland after inoculation and cultivation在小曲酒生产中，将蒸熟的原料和配糟中拌入小曲，在缸或槽中或地面上堆积培菌糖化后的物料。
2.4.8不过心 un-cooked
原料蒸煮后表面已熟，但未熟透，有硬心。俗称生心。2. 4. 9 返生 ageing of starch在小曲酒生产的糖化阶段，发生淀粉老化的现象。2. 4.10 开窝 ·construct digging熟料下曲进入大缸后，在物料中间均匀地筑一个空穴，使空气流通，便于囊菌的繁殖和糖化。2.4. 11 大糙和二糙 crushed grains abundantly added in the distilland在配时加入较多新原料入窖发酵的物料。2.4. 12 小 crushed grains strictly added in the distilland又称粮糟。在配酷时加入较少新原料的物料。2.4.13排cycle
从新原料投料开始至蒸酒结束的一次生产周期。2.4.14掉排 decrease of productivity又称窖。系一排或连续几排的生产结果与正常相比，少出酒或不出酒的现象。窝酒 obstruct the alcoholic steam2.4.15
由于装不妥，酒气不能均匀地穿过酒酪，造成部分酒醋中的酒蒸不出来。2.4.16坠sink
装蒸酒时，由于装不妥或蒸汽突然减少等原因，使内酒酪下陷，造成酪中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾的时间拖长的现象。2.4.17 大火追尾 drive out remanent alcohol蒸酒将结束时，加大进汽量或加大火力，蒸出酒酪中残余的酒和酸。2.4.18 地温 ground temprature为掌握下曲和入窖的温度，参考酿酒车间通风干燥处接触地面设置的温度计的温度。2.4. 19 封窖 sealing of fermentation pit以专用的粘土或塑料布抹在(压在)窖面的发酵物料上，将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。
2.4.20 踩窖 trample fermentation pit待发酵物料进入窖后，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，并防止过分地塌陷的一道工序。
2. 4.21 滴窖 exuding of fermented liquid发酵过程中窖底部酒醋中含水量较高，在起窖时，让窖内的酒醋沥去部分黄水。2.4.22
黄水 yellow fermenting liquor发酵过程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。2.4.23烟水splash water
小曲酒生产过程中，当蒸粮达到定程度后，向顏内被蒸物料进行泼水的操作。2. 4. 24 泼量 sprinkling amount of hot water又称闷头量，为使出后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。2. 4.25老五法old five-pot order way将窖中发酵完毕的酒酪分成五次蒸酒和配酪的传统操作法。在正常情况下，窖内有四酒醋，即大糙、二糙、小糙和回糟各一。557
2.4.26清六甄法six-pot order wayGB/T 15109-94
每班做两个精、两个回糟，扔掉两个糟的酿酒操作法，在正常情况下，窖内有四酒醋。2.4.27清法unmixed distilland order way单独立糙、单独蒸酒的操作方法。2.4.28 续法 continual mixed distilland order way原料与发酵好的酒醋混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在内同时进行的操作方法。2.4.29 辅料清蒸 steaming of adjunct material为消除稻壳等辅助填充料的异杂味和杂菌的操作过程。2.4.30 掐头去尾cutting-out bath end of the distillate在蒸酒时，截馏酒头和酒尾。
2.5成品及半成品products and semi-produce2.5.1 白酒 Chinese spirits
又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。2. 5. 1.1 大曲酒 Chinese spirits prepared by brick shaped raw starter以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。2. 5. 1. 2 小曲酒 Chinese spirits prepared by Chinese yeast以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。2. 5. 1. 3 麸曲酒 Chinese spirits prepared by bran koji用麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。2.5.2 香型 soy sauce flavor type具有类似酱香气的白酒。以州茅台酒为代表，又称茅型。2.5.3 浓香型 strength flavor type以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。2.5.4清香型soft flavor type
以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。2.5.5米香型rice flavor type
以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β苯乙醇为主体的复合香气的白酒。以广西桂林三花酒为代表。
2.5.6 凤香型 Feng flavor type以乙酸乙酯和已酸乙酯为主辅的复合香气的白酒。以陕西西凤酒为代表，又称凤型。2.5.7 酒基 substratum of spirit又称基础酒。作为勾兑用主要部分的酒，或在生产液态法白酒时，使用的食用酒精。2.5.8勾兑blending
把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。2.5.9微机勾兑computerblending应用计算机、气相色谱和传统勾兑参数，进行科学的结合，使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序，给出最佳的配方和调味酒组合及其用量的技术。2.5.10 调香和调味 blending flavor and taste以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质以调整成品酒的香气和口味，使突出典型风格的技术。2.5.11空杯留香empty glass flavor558
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将酒杯中的酒倒掉，放置一定时间后所喉闻到杯中的残留香气。2.5.12串香distilling aroma of distilland在中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醋或特制的香酪，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
3酒头initial distillate
蒸馏初期截馏出酒度较高的酒-水混合物。含有较多的白酒香味物质。酒尾 last distillate
蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混合物。含有较少的白酒香味物质。贮存　storage
新蒸出的白酒口感辛辣，经过在贮酒容器中贮存一定时间，使酒体谐调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。
2.5.16老熟ageing
白酒在自然贮存过程中，或经人工催陈，经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒质的除杂增香，口感柔和的过程。
白酒·
不过心
产酯酵母
大糙和二精
大火追尾
大麦…
大曲·
大曲酒
低温曲·
凤香型·
麸曲酒
辅料清蒸
高粱·
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附录A
按汉语拼音字母顺序排列的素引（参考件）
高温曲
勾兑·
回糟·
机械制曲坏
酱香型
酒基·
空杯留香
老五甄法
冷却器·
帘子曲·
马铃薯·
米香型·
：2.2.13
浓香型
培菌糟·
掐头去尾
清糙法
清六法
清香型·
人工老窖
扔糟·
陶坛·
调香和调味
ageing
ageing of starch ..
alcoholic fermentative materialartificial old fermentation pitbarley
中国中
GB/T 15109—94
通风曲·
豌豆·
微机勾兑。
小曲…
小曲酒
续精法
扬精机·
液体曲·
玉米·
中温曲·
贮酒池
附录B
按英文字母顺序排列的索引
（参考件）
.·.2.3.1.2
basket work for reserve distillatebig conservator for spirit storageblending ..
blending flavor and taste ...bran koji ...
GB/T15109-94
brick shaped raw starter for alcoholic fermatationbrick shaped raw starter made by machine pressedbrick shaped starter model
Chinese spirits
Chinese spirits prepared by bran koji临
Chinese spirits prepared by brick shaped raw starter -...Chinese spirits prepared by Chinese yeastChinese yeast ....
computer blending *
condenser
construct digging
cooler ...
continual mixed distilland order waycrushed grains abundantly added in the distillandcrushed grains ...
crushed grains strictly added in the distillandcutting-out both end of the distillatecycle .
decrease of productivity
distilland after inoculation and cultivationdistilling aroma of distillanddrive out remanent alcohol
empty glass flavor
establish order
ester forming yeast
exuding of fermenting liquidfeng flavor type此内容来自标准下载网
fermentation pit
fermentative material after remove alcohol562
专业业专
.·2.3.3
.2.3.7
.2.5.1.2
... 2.4.1
ground tempratur
grown mould
high temperature brick shaped raw starterinitial distillate
kneading the raw starter componentlast distillate
liquid koji
low temperature brick shaped raw startermaize
GB/T 15109-94
medial temperature brick shaped raw starter0
obstruct the alcoholic steamold five-pot order way
potato
pottery jar
pottery vat
raw starter brick before incubationraw starter incubated on bamboo curtainraw starter prepared by blown wind国通品一
rearrange the brick shaped raw starter in incubation periodreturn distiller grains ·
rice flavor type
rice hull
ripe raw starter
2. 3. 1. 1
sacchariferous and fermentative agentsealing of fermentation pit
sieve tray
six-pot order way
soft flavor type
sorghum vulgare pers
soy sauce flavor type ..
spent grains
spirit store chest
spirit store pool
splash water
sprinkling of hot water amount steaming of adjunct materialstil
still lid
storage
strength ffavor type
substratun of spirit
sweet potato
trample fermentation pit
un-cooked
中业业中中中心
unmixed distilland order wayvapour guide
ventilate and dry
wheat bran
yeast mash
雪e心#
GB/T 15109 --94
专电中心
附加说明：
本标准由中国轻工总会提出。
GB/T15109-94
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、辽宁省食品工业研究所负责起草。本标准主要起草人杜钟、刘洪晃、熊子书。565
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