本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标准适用于肉与肉制品的加工、贸易和管理。 GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语 GB/T19480-2009 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB/T19480—2009
代替GB/T19480—2004
肉与肉制品术语
Terms of meat and meat products资料专用章
2009-04-27发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
数码防伤
2009-10-01实施
中华人民共和国
国家标准
肉与肉制品术语
GB/T194802009
中国标准出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街16号
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开本880X12301/16
2009年6月第一版
印张1.5宝数40千字
2009年6月第一次印刷
书号：155066：1-37561
如有印装差错
定价24.00元
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本标准代替GB/T19480--2004《肉与肉制品术语》。本标准与GB/T194802004相比，主要修改如下：删去了板油、网油、胜器和奋离屠宰加工和肉加工等方面的术语；GB/T19480-—2009
增加了里脊肉、五花肉、骨头产品和调制肉制品、肉灌肠等产品和发酵、二次杀菌等肉制品加工的术语：
对红肉、腊肉、中国火腿、培根、酱卤制品、天然肠衣等术语作了修改补充陈述；以肉所处的“状况”、“色泽”、“组成部分”和“加工部位”等划分，对有关词条进行编序本标准由全国肉离蛋制品标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位：中国商业联合会商业标准中心、双汇集团、雨润集团、中国肉类食品综合研究中心、中国肉类协会，烟台市喜旺食品有限公司。本标准主要起草人：曹德胜、王玉芬、赵宁、陈松、赵榕、邓富江、徐世明、郭锡铎锋、彭建华、靳晓蕾刘振字。
1范围
肉与肉制品术语
本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标准适用于肉与肉制品的加工，贸易和管理。2肉
2.1按肉所处温度状况的称谓
热鲜肉
hotmeat
屠宰后未经人工冷却过程的肉。2.1.2
freshdemi-carcasspork
鲜片猪肉
经过晾肉，但不经过人工冷却的片猪肉2.1.3
冷却肉
冷鲜肉
chilled meat
在低于℃环境下，将肉中心温度降低到（0℃～4℃），而不产生冰结晶的肉2.1.4
chilled demi-carcasspork
冷却片猪肉
片猪肉经过人工冷却，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。2.1.5
冷冻肉frozenmeat
在低于一23℃环境下，将肉中心温度降低到一15℃的肉。2.1.6
冻片猪肉
frozendemi-carcasspork
片猪肉经过冻结，其后腿肌肉中心温度为≤一15℃的猪肉。2.1.7
冻鸡frozenchicken
经冷冻，使鸡嗣体肉的中心温度达到一15℃的整鸡。2.2按肉的色泽的称谓
红肉redmeat
含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，如猪、牛、羊等畜肉。2.2.2
白肉whitemeat
肌红蛋自含量较少的肉类，指鸡、鸭、鹅等禽肉。GB/T19480—2009
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2.3按肉的组成部分的称调
carcas
畜禽经案杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。2.3.2
片猪肉shipper style
猪屠宰后，将体沿正中脊椎骨劈(锯)开，分成两分体的猪肉。2.3.3
按牛肉babybeef
生长期在6个月以内的牛肉。
2, 3. 3. 1
white baby
牛白肉
负可件，将处于哺乳期牧牛养至6月龄，体重250kg以下加以屠宰获得的HE
以牛奶或缺铁性代乳
肉色淡红的牛肉。
red taby beer
续牛红肉
以代乳料与全价配奇同料为日粮，将处于哺乳期或断乳后犊牛养全性成熟前加以虐幸获得的肉色浅红的牛肉。
胸体皮下脂肪
剔骨肉deboned meat
用人工或机械方法除骨头后的肉2.3.6
分割肉cutmea
根据有关标准与去时崩体按不同部位去皮、去分割成的肉快。2.3.7
肩颈肉boneless bestorhoulder颈背肌肉
从体的第五、六肋骨之向平行新下的颈脊部位的肌肉（俗称）号肉或，号肉）。2.3.8
boneless picnic shoulder
前腿肌肉
从体的第五，六肋骨之间平行新下明骨后的前腿部位的肌肉（俗称2号肉或Ⅱ号肉）2.3.9
大排肌肉boneless loin
从朋体的脊椎骨下约4cin6cm的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉（俗称3号肉或Ⅲ号肉）2.3.10
后腿肌肉boneless leg
从体的腰椎与荐椎连接处新下经别骨后的后腿部位的肌肉（俗称4号肉或IV号肉）。2.3.11
backfatbZxz.net
猪脊背部皮下的脂肪。
软骨gristle
动物体内有弹性和脆性的骨组织。2.3.13
里脊肉loin
指猪的深腰肌，带或不带根部。2.3.14
abdominalmuscle
五花肉
猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉。2.4按肉的加工部位的称谓
牛四分体带骨肉
bone-in quarter
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将牛胸体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。2.4.2
牛后小腿肉
behindshankhindshank
从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括排肠肌、趾伸肌和趾伸届肌。2.4.3
臀部牛肉
烩牛机
gluteus rump
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半腱肌和股二头肌。2.4.4
牛膝圆肉boneless beef knuckle沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉。2.4.5
牛短腰肉
shortloin
尾龙扒
沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。2.4.6
牛小腹肉
trianglemuscle
三角肉
割下膝圆肉露出的三角形净肉。2.4.7
fillet tenderloin
牛里脊肉
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。2.4.8
loin striploin
牛腰部肉
从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。2.4.9
牛腹部肉bellysteak
从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。3
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牛肋条肌beefribmeatbrisket
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。2.4.11
牛胸部肉chestmeatchuck
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。2.4.12
meatof thehackofthe sirloinroast牛背部肉
沿脊背骨两侧下的净肉，包括颈背辣肌、半棘肌和背最长肌2.4.13
牛肩部肉
shoulder meat hucke
从肩脚骨两侧割下的净肉包括岗上肌和岗下肌。2.4.14
牛颈部肉
bone es beef crop
的净肉
从颈骨两侧割制
牛前小腿肉
取自牛前腿用至腕关节处制下的净肉，包括脑挑侧伸肌2.4.16
牛股内肉
bef tpside
沿缝匠肌前缘间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。o
eyemusc
牛脊椎左右两侧的两长大的肌肉N
白条鸡chickencareass
经放血，去毛、净膛后的鸡肘体的总称。2.4.19
鸡头肉chuck chicken
位于头骨上的鸡肉，主要由咀嚼肌红成2.4.20
鸡颈肉chuck chicken
位手颈椎周围的肉，出腹肌、颈二腹肌、颈半辣肌、横突间肌和颈腹侧长肌等组成。2.4.21
鸡胸脯肉chesk chicken
位于弱骨肉龙骨嘴两侧，由肩带肌组成2.4.22
鸡翅wing chicken
由前肩骨上翅根、迹中和题尖组成。2.4.23
鸡大腿肉legchicken
位于臀股部，为后肢膝关节以上的肌肉。由臀股部肌组成。2.5其他
气味odor
由膜觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉，2.5.2
风味flavour
用味觉和蟆觉来评价食品品质，是味觉和膜觉的综合感觉。2.5.3
water holding capacity
保水性
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肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。
肉汁meat juice
畜禽肉的细胞中含有的汁液。
肉质meal quality
对肉的各组织成分的状况和品质特性的评价。2.5.6
嫩度tenderness
肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。2.5.7
meat rigor mortis
肉的僵直
畜禽居宰后，由于肌肉中肌疑蛋白凝周、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。2.5.8
肉的成熟
meat ageing
肌肉在内源性酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，肉质变软多汁的过程。这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。
肉的自溶
meatautolysin
肌肉在内源性酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的现象。2.5.10
肉的腐败
meattaint
肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被有害微生物分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。2.5.11
heat shortening
热收缩
肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。5
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冷收缩cold shortening
当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9~6.2之际，所发生的收缩。2.5.13
冰点freezingpoint
肉在冷冻过程中开始冻结的温度，肉的冰点般在一1.2℃左右。2.5.14
PSE肉pale,softandexudativemuscle受到应激反应的猪、牛，羊，屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地松软和肉汁渗出的肉。2.5.15
DrD肉dark,firm and drymuscle受到应激反应的猪，牛羊，屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。2.5.16
DCB肉darkcuttingheef
在饥饿应激下居宰的牛，得到的肌肉切面颜色量灰暗的牛肉。2.5.17
副产品 by-product
指头、蹄、尾及内脏等可食用部位。2.5.18
骨头产品bone
只带肉或略带肉的肋骨脊骨和腿骨等。3肉制品
3.1中式肉制品
腊肉curedmeat
以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。
咸肉cornedmeat
以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。3.1.3
中国火腿chineseham
带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。3.1.4
肉松dried meat floss
以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撒油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成裂状的熟肉制品。
肉干driedmeat dice
以备禽瘦肉为原料，经修制、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品6
肉脯driedmeat slice
GB/T19480—2009
以去除筋腱和肥膜的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
stewed meat in seasoning
酱卤肉制品
以鲜（冻）蓄禽肉和可食副产品放在加有食盐、货油（或不加）、香辛料的水中，经顶、漫泡、烧者、货制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。3.1.8
糟肉制品
meatflavoredwithfermentedrice将备离肉用酒糟或陈年香精代替酱汁或卤汁制成的肉制品3.1.9
熏烤肉制品
smoked meatproducts
以熏烤为主要加工方法生产的肉制品，3.1.10
中式香肠
5chinesesausage
风干肠
以备禽等肉为生要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、自砂精等辅料拌匀，腌渍后充填人肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。31.11
生鲜香肠
freshsausageproduc
原料肉经绞碎后加人辅料灌人肠衣中而成的生肉肠类制品。3.1.12
5smoked and fresh sausage
生熏香肠
原料肉，经绞碎（或斩拌）后加人辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。3.1.13
semi-drysausage
半干香肠
绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。3.1.14
干香肠
gdrysausage
经过微生物的发酵作用，干燥除去20%~50%的水分的生肉肠类制品。3.1.15
preparemeatproducts
调制肉制品
以童禽鱼肉为主要原料·添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂·经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。
肉糕meatcake
以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉7
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制品。
腌制肉saltedmeat
以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、随制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。3.2西式肉制品
熏煮火腿
cookedcuredham
以畜、食肉为主要原料，经精选、切块，盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟惠）、冷却、包装等工艺制作的火服类熟肉制品。3.2.2
cooked cured sausage
熏煮香肠
以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、脆制（或不靡制）绞降后，加人辅料，再经搅拌（或斩拌）乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）冷却等工艺制作的吞肠类熟肉制品。3.2.3
sansageproduct
香肠制品
畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），新拌，乳化成肉馅、肉」、肉康或其他混合物，并添加调味料、香辛料、填充料，灌人肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中儿个工艺）制成的熟肉制品。
blood sausage
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌人肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。
发酵香肠
fermented sausage
将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的香肠制品
培根bacon
通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射，腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品：3.2.7
火腿ham
以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或魔制、灌人肠衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。3.2.8
肉灌肠
poursausage
以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经调味、充填（或不充填）、成型等工艺制作的肉制品。包括中酉式灌肠和无皮肠。
肉制品加工
腌制剂
curing agent
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用食盐，香辛料和食品添加剂等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。4.2
用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料内进行腌渍的过程。4.3
干腌法drysaltcuring
用食盐或盐硝混合物涂擦肉表面，进行腌制肉的一种方法。4.4
picklecuring
湿腌法
用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。4.5
注射腌制法injectioncuring
先用盐水注射，然后再滚操或放人盐水中腌制肉的方法，4.6
绞肉grind
将原料肉通过绞肉机进行破碎的过程。4.7
切丁dicing
把肉切成小方块。
chopping
用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程。4.9
tumbling
利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加人的腌制剂、调味料等辅料迅速均勾地扩散到肌肉纤维组织的过程。
灌制filling
将肉馅充人肠衣内的操作。
molding
将脆制好的肉装人包装袋或容器中使之成型的操作4.12
打卡clip
香肠或火腿充填后用打卡机对两端进行封口的过程。4.13
炖braise
将肉放人水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程9
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