ICS 67.040 X10 DB37/T2574-2014 鲁菜锅烧鸭子 发布日期：2014-10-13 实施日期：2014-11-10 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，由山东省标准化研究院提出，并由山东省服务标准化技术委员会归口。起草单位为烟台市福山区标准计量质量学会。主要起草人包括吕建军、王良、刘黎静。 1 范围 本标准规定了锅烧鸭子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。适用于鲁菜传统工艺加工烹制锅烧鸭子。 2 规范性引用文件 本标准引用的文件为必不可少的条款，注日期的引用文件仅适用该日期版本；不注日期的引用文件适用最新版本，包括所有修改单。 - GB1355 小麦粉 - GB1534 花生油 - GB2748 鲜蛋卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T7652 酱油 - GB/T8885 调味料 - GB/T8967 食用油 - GB16869 冻禽产品 - GB18186 谷氨酸钠（味精） - GB/T30391 调味料酒 - NY/T1193 花椒 - NY5001 姜 - SB/T10416 葱蒜类蔬菜 - 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语和定义 3.1 炸：以中高温油作为传热介质，原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟，上菜时带调料佐食的方法。 3.2 挂糊：根据菜肴特点，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后形成厚壳的烹调辅助手段。 3.3 清汤：用含蛋白质和脂肪较高的动物性原料，慢火长时间煮制，使鲜味物质溢于汤中，并经过吊制而成的鲜汤。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鸭子750g 4.1.2 配料：葱60g、姜10g、鸭饼20个、萝卜50g 4.1.3 调料：食用盐5g、味精2g、酿造酱油15g、清汤500g、小麦粉20g、湿食用玉米淀粉50g、花生油750g、鸡蛋黄25g、调味料酒10g、花椒5g、八角5g、桂皮3g 4.2 要求 4.2.1 鸭子应新鲜无异味，宰杀时去净毛、内脏 4.2.2 原料应干净卫生，符合相关国家标准规定 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳锅 5.3 计量器具应符合国家规定 6 制作工艺 6.1 刀工：将鸭子洗净，去掉鸭嘴、靛尖、翅尖、爪，从脊背割开；葱姜切丝，葱50g和萝卜切条 6.2 烹调 6.2.1 将鸭子入锅加水煮10分钟后取出 6.2.2 鸭子放大碗内，葱姜丝装入鸭肚，加盐、酱油、味精、调味料酒、清汤、花椒、八角、桂皮，蒸40分钟熟烂，去掉花椒、八角、桂皮和鸭骨 6.2.3 用鸡蛋、小麦粉、湿食用玉米淀粉和成糊，均匀抹在鸭子身上，放入170℃油中炸熟，呈金黄色，捞出控油，切条摆盘，食用时配老虎酱、鸭饼、萝卜条、葱条 注：老虎酱制作方法：50g大蒜拍成泥，加50g甜面酱拌匀，淋芝麻油3g 6.3 烹调要求：鸭子蒸制应蒸烂 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选直径30cm圆盘 7.2 盛装方法：摆入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：金黄色 - 香味：醇香 - 口味：咸鲜 - 形态：马鞍桥形 - 质感：外焦里嫩 8.2 卫生要求 - 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜 - 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求 9 最佳食用时间