ICS 65.020.30 B43 备案号：60676-2019 DB21/T2948-2018 鹿茸煮炸技术操作规程 发布日期：2018-02-09 实施日期：2018-03-09 发布单位：辽宁省质量技术监督局 前言 本标准按GB/T1.1-2009规则起草，由铁岭市质量技术监督局提出，归口单位为辽宁省农林局。起草单位为四丰县鹿业发展局，主要起草人包括罗剑通、李占武、杨鹅、许海志、张庆双、李淑杰、秦剑、李咏梅、李寿永。 1 范围 本规程规定了鹿茸煮炸的术语和定义、加工场所及主要设备、加工方法及贮存等技术要求，适用于梅花鹿和马鹿茸的煮炸工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本规程的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅适用于所注日期版本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本规程。 - GB/T 6543 运输包装用单瓦楞和双瓦楞纸箱 - GB 4806.7 食品安全国家标准 食用接触材料 3 术语和定义 3.1 鹿茸 带毛的嫩角称为鹿茸，根据品种分为花鹿茸（贵毛茸）和青毛茸；根据采收标准及枝权不同，又分为二杠茸、三权茸、四权茸等。 4 鹿茸加工场所及主要设备 4.1 炸茸室 面积在30㎡以上，房顶设排气孔，通风良好。主要设备包括烫茸器或炸茸锅灶、烘干箱、真空泵、操作台等。 4.2 晾茸室 面积在20㎡以上，应与炸茸室相连，室内干燥通风，并有防老鼠、蚁蝇等设施。设置放茸的台案和挂茸的吊钩。 5 加工方法 5.1 鹿茸加工前的处理 5.1.1 编号、称重、登记 鹿茸送入加工室后，应及时称重、编号、挂牌、控绳并做好登记。 5.1.2 封锯口 煮炸前，将锯口朝上立放，防止血液流失，撒上面粉并用烧红烙铁烧烙封口。 5.1.3 排血 煮炸排血时，用真空泵或打气筒排出鹿茸内血液。 5.1.4 洗刷茸皮 封锯口排血后，用柔软毛刷蘸约40℃弱碱水反复刷洗表面，再用清水冲刷并控干水分。如为排血茸，将鹿茸钳口朝下，轻轻挤压表面排出皮血。 5.2 鹿茸加工程序 5.2.1 煮炸、回水 将鹿茸放入沸水中进行煮炸，经过第一次煮炸后进行回水处理，每次煮炸及回水过程统称回水。 5.2.2 烘烤 煮炸或回水后刷洗鹿茸，锯口朝下立放，送入温度68-73℃的烘干箱烘烤，至表面水珠出现（出汗）停止烘烤。 5.2.3 风干脱水 烘烤冷却后，将鹿茸送入风干室风干脱水，采用吊挂方式，按品种、规格及加工天数分开排列。 5.2.4 鹿茸煮炸好的标准 鹿茸经过反复回水、烘烤和风干至七八成干，茸体熟化，锯口出现粉白色血沫，发出熟蛋黄香味，茸毛竖立，沟楞清晰，茸头有弹性。 5.2.5 煮头及二杠茸整形 加工至七八成干时，将茸头入水煮1-2分钟，二杠茸将两个头煮软后在平整光滑的墙壁上缓慢揉顶，使两个茸尖呈握举状，再进行烘烤和风干。 5.2.6 全干入库 鹿茸加工至九成干后，继续吊挂风干至全干入库贮存。 6 贮存 在常温、通风、干燥的库房内贮存，注意防虫。外包装采用瓦楞纸箱，质量符合GB/T6513规定；小包装可采用木盒或塑料盒，质量符合GB4806.7等相关标准。