本标准规定了低温肉制品原辅料和包装材料的要求 质量指标 生产加工过程的卫生要求 检验方法 检验规则 包装 标识 贮藏 运输 销售等内容.本标准适用于低温肉制品的生产 销售和产品检验. SB/T 10481-2008/XG1-2010 《低温肉制品质量安全要求》1号修改单 SB/T10481-2008/XG1-2010 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.10
备案号：25125—2008
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10481-2008
低温肉制品质量安全要求
Qualitysafetyrequirementofpasteurizedmeatproducts2008-09-27发布
中华人民共和国商务部
2009-03-01实施
SB/T104812008
规范性引用文件
术语和定义
检验方法
检验规则
包装、标识、贮藏、运输、销售目
.......................
SB/T10481—2008
为了规范和统一低温肉制品质量管理，确保低温肉制品食用安全，维护经营者和消费者的合法权益，促进低温肉制品产业健康发展，特制定本标准。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、中食恒信(北京)质量认证中心有限公司、南京雨润食品有限公司、烟台市喜旺食品有限公司、临沂新程金锣肉制品有限公司。本标准主要起草人：龚海岩、赵箭、秦文、孙鑫、李蓓、赵宁、徐世明、张季川、闵成军。本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。.
1范围
低温肉制品质量安全要求
SB/T10481—2008
本标准规定了低温肉制品原辅料和包装材料的要求、质量指标、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标识、贮藏、运输、销售等内容。本标准适用于低温肉制品的生产、销售和产品质量检验。2
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB1907
GB2707
GB2720
GB2726
GB2760
白砂糖
食品添加剂
亚硝酸钠
鲜(冻)畜肉卫生标准
味精卫生标准
熟肉制品卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.17
GB/T5009.3
GB/T5009.5
GB/T5009.6
GB/T5009.9
GB/T5009.11
GB/T5009.12
GB/T5009.15
GB/T5009.17
GB/T5009.27
GB/T5009.33
GB/T5009.44
GB5461
GB5749
食品卫生微生物学检验
肉与肉制品检验
食品中水分的测定
食品中蛋白质的测定
食品中脂肪的测定
食品中淀粉的测定
食品中总碑及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中镉的测定
食品中总汞及有机汞的测定
食品中苯并(α)芪的测定
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法肉与肉制品卫生标准的分析方法食用盐
生活饮用水卫生标准
GB/T6388
GB/T6543
GB7718
运输包装收发货标志
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱预包装食品标签通则
GB/T7740
GB/T8883
GB/T8884
GB/T8885
GB/T8967
天然肠衣
食用小麦淀粉
马铃薯淀粉
食用玉米淀粉
谷氨酸钠（味精）
SB/T10481—2008
GB9681
GB9683
GB9687www.bzxz.net
GB9688
GB9689
食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准复合食品包装袋卫生标准
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB9959.1
鲜、冻片猪肉
GB9961
GB14967
GB16869
分割鲜、冻猪瘦肉
鲜、冻体羊肉
胶原蛋白肠衣卫生标准
鲜、冻禽产品
GB/T17030
GB/T17238
GB/T17239
GB19303
食品包装用聚偏二氟(PVDC)片状肠衣膜鲜、冻分割牛肉
鲜、冻兔肉
熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T20711
熏煮火腿
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
pasteurizedmeatproduct
低温肉制品
以经检疫、检验合格的畜禽肉等为主要原料，经前处理（包括解冻、修整等）、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化）、充填或成型、热加工（产品中心温度不低于68℃且不高于100℃、含淀粉类产品中心温度不低于72℃）、冷却、包装、二次杀菌等工艺制得的肉制品。以上加工步骤可根据产品要求删减组合热加工的中心温度要求为此类产品所必须。本标准中所指低温肉制品包括熏煮火腿、熏煮香肠、酱卤制品和熏烧烤肉（按低温肉制品工艺生产的发酵类产品或按特殊要求加工的产品除外），注：低温肉制品的贮运和销售环境温度应控制在0～4。3.2
煮火腿cookedcuredham
以畜禽肉等为主要原料，经骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟需）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。3.3
smokedandcookedsausage
熏煮香肠
以畜禽肉等为主要原料，经修整、制（或不腕制）、绞碎后，加人辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填或成型、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类肉制品。3.4
品stewedmeatinseasoning
酱卤制品
以畜禽肉及其副产品等为主要原料，经选料、加人食盐、酱油等调味料以及香辛料，不加人淀粉，经煮制、冷却等工艺制成的熟肉制品。3.5
smoked and grilled meat products熏烧烤肉制品
以畜禽肉等为主要原料，加人调味料，不加人淀粉，经需烤或烘烤而成的低温肉制品，主要包括熏烤肉类和烧烤肉类产品。
4要求
4.1原料
SB/T104812008
原料肉应符合GB2707、GB9959.1、GB9959.2、GB9961、GB16869、GB/T17238、GB/T17239及相关法规、标准的规定。
4.2辅料
应符合GB5749的规定。
4.2.2白砂糖
应符合GB317的规定。
4.2.3味精
应符合GB2720和GB/T8967的规定。4.2.4淀粉
应符合GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885等规定。4.2.5食用盐
应符合GB5461的规定。
4.2.6食品添加剂
亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。4.2.6.1
4.2.6.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.2.7其他辅料
应符合国家相关标准的规定。
包装材料
4.3.1天然肠衣
应符合GB/T7740的规定。
4.3.2其他内包装材料
应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689、GB/T17030及相关法规、标准的规定。4.3.3胶原蛋白肠衣
应符合GB14967的规定。
4.4质量指标
4.4.1低温肉制品感官特性
低温肉制品的感官特性应符合表1的规定。表1
低温肉制品感官特性
具有产品固有的色泽。
感官特性
组织紧密，有弹性，切片良好，无其他杂物（部分酱卤制品、黑烧烤肉制品除外），允许有少盘气孔。威淡适中，鲜香可口，具有该产品固有的风味，无异味。低温肉制品理化指标
熏煮火腿的理化指标应符合GB/T20711的规定。熏煮香肠的理化指标应符合表2的规定。3
SB/T10481—2008
蛋白质/%
脂肪/%
淀粉/%
水分/%
氟化物(以NaCI计)/%
亚硝酸盐（以NaNO：计)/(mg/kg）4.4.2.3
水分/%
熏煮香肠的理化指标
酱卤制品的理化指标应符合表3的规定。表3
食盐(以NaCI计)/%
亚硝酸盐（以NaNO，计)/(mg/kg）4.4.2.4
水分/%
酱卤制品的理化指标
熏烧烤肉制品的理化指标应符合表4的规定。表4
食盐(以NaCI计)/%
亚硝酸盐(以NaNO，计)/(mg/kg)4.4.3
熏烧烤肉制品的理化指标
低温肉制品的污染物、微生物指标污染物应符合表5的有关规定
苯并(a)花/(μg/kg)
铅(Pb)/(mg/kg)
无机/（mg/kg）
锯(Cd)/(mg/kg)
总秉(以Hg计)/(mg/kg）
限于烧烤和烟熏肉制品。
低温肉制品的污染物指标
微生物指标应符合GB2726的规定。4.5
食品添加剂
应符合GB2760的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合GB19303的规定。
普通级
检验方法
感官特性检验
SB/T10481—2008
根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
5.2理化检验
5.2.1蛋白质
按GB/T5009.5规定的方法测定。5.2.2脂肪
按GB/T5009.6规定的方法测定。5.2.3淀粉
按GB/T5009.9规定的方法测定。5.2.4水分
按GB/T5009.3规定的方法测定。5.2.5氯化物
按GB/T5009.44规定的方法测定。5.2.6亚硝酸盐
按GB/T5009.33规定的方法测定。5.2.7苯井(a)芪
按GB/T5009.27规定的方法测定。5.2.8铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。5.2.9无机碑
按GB/T5009.11规定的方法测定。5.2.10镐
按GB/T5009.15规定的方法测定。5.2.11总汞
按GB/T5009.17规定的方法测定。5.3微生物指标
按GB/T4789.17规定的方法测定。6
检验规则
6.1组批
同日或同一班次、同一品种的产品为一批。6.2抽样
样本数量：随机按表6抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。6.2.1
表6低温肉制品抽样表
批盘范围/箱
≤1200
1201~2500
≥2501
样本数益/箱
合格判定数(Ac)
不合格判定数(Re)
SB/T10481—2008
6.2.2样品数量：从样本中随机抽足2kg作为检验样品。6.3检验
6.3.1出厂检验
6.3.1.1检验频次
产品出厂前应经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后出具产品合格证书。在包装箱（外）附有质量合格证书的产品方可出厂。6.3.1.2检验项目
感官、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目，其他项目作为不定期抽检。6.3.1.3检验判定与复验
6.3.1.3.1出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。6.3.1.3.2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.3.2型式检验
6.3.2.1检验频次
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验：更换主要原辅料或更改关键工艺时；a)
长期停产后恢复生产时；
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)
国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。d)
6.3.2.2检验项目
应包括4.4规定的全部项目。
6.3.2.3检验判定与复验
6.3.2.3.1型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
6.3.2.3.2菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。7包装、标识、贮藏、运输、销售7.1包装
7.1.1内包装材料应符合GB/T7740、GB9681、GB9687、GB9688、GB9689、GB/T17030及相关法规、标准的规定。
7.1.2外包装材料应符合GB/T6543的规定。包装纸箱应完整、牢固，底部应封牢。7.2标识
7.2.1预包装产品销售包装的标签按GB7718的规定标明产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号、等级。7.2.2运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T6388的规定。7.2.3清真类产品按国家有关规定标识。7.3败藏
产品应在0℃～4℃条件下冷藏储存。不得与有毒、有害、有异味、易挥发和易腐蚀的物品混储，出库时应遵循先进先出的原则。
7.4运输
SB/T10481—2008
运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品卫生要求，应在0℃～7℃条件下冷截运输。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。7.5销售
产品应在冷藏柜中销售，冷藏柜温度应控制在0℃～7℃之间，柜内应配有温度显示仪。附件2
SB/T10481-2008《低温肉制品质量安全要求》1号修改单本修改单经中华人民共和国商务部于2010年5月4日以部2010J
号公告批准，
自印发之日起实施。
修改事项如下：
一、原标准中
表2熏煮香肠的理化指标
蛋白质/（%）
脂肪/（%）
淀粉/（%）
水分/（%）
氯化物（以NaC1计）/%
亚硝酸盐（以NaNO.计），mg/kg修改为：
蛋白质/（%）
脂肪/（%）
淀粉/（%）
水分/（%）
氯化物（以NaC1计）/%
亚硝酸盐（以NaNO,计），mg/kg二、原标准中
表2需煮香肠的理化指标
按GB2726规定执行
表5低温肉制品的污染物指标
普通级
普通级
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