SB/T 10678-2012
基本信息
标准号： SB/T 10678-2012
中文名称：主食冷链配送良好操作规范
标准类别：商业行业标准(SB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准简介
SB/T 10678-2012 主食冷链配送良好操作规范
SB/T10678-2012
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标准内容
ICS 67. 040
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T106782012
主食冷链配送良好操作规范
Good practice of staple food cold chain distribution2012-03-15发布
中华人民共和国商务部
2012-06-01实施
1范围
规范性引而文件
3术讲和定义
质量管理体系
基本资源管理
配送过程控制
产品追溯与召回
参考文献·
SB/T 10678-2012
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。SB/F10678-—2012
本标准依据《商务部财部关于2008年开展主食加1配送中心建设试点作的通知”的有关要求及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关资料，并结合我国主食加工配送企业的现状制定。本标推出中华人民共和国商务部提出并归口。本标摊起草单位：商务部流通业发展司、商务部流通产业促进中心、中食恒信(北京)质量认证中心有限公司、太原六味斋好助妇餐饮有限公可、宁波豪味达营养配餐服务有限公司，昆明饮食服务有限公可、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司。本标准主要起草人：董博、徐敏、周敏云、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、阎继红、钱甬、赵松、赵康。「范围
生食冷链配送良好操作规范
SB/T 10678—2012
本标准规定广士食冷链配送企业的质量管理体系，源管理，配送过程控制产品追潮与研回等方面的要求。
本标准适用于主食抑工配送、冷链物流等企业。2规范性引用文件
下刻文件对于本文件的成用是必不可少的。比是！期的用这件，这注期的版本适用手本文件。丸是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的惨改单)适用于本文件，GB/T19]包装储运标志
GB/T6388运输包装收发货标志
GR/T6543瓦楞纸箱
GB 7718
GB 9681
GB9687
GB 9688
G39689
GB 11680
食品安全国家标裤食品标签通用标准食品包装用聚氯烯成型品卫生标雅复合食品包装袋卫生标准
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用骤丙烯戒型品卫牛标殖食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准食品包装用源纸卫生标准
G114881食品企业通用1生舰范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（中华人民共和国也生部，2005年5月27日发布）《食品标识管理规定》（国家质量监督检验检疫总局，2009年10月22H发布）3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
主食staple food
消费者生活的基本食品，包括各类面食、米食及以各类食用动、植物原料为主料的食用成品、半成品。3.2
冷链 cold chain
为保证主食品质和安全，使其从原料、生产、贮存、运输到消费的过程中，始终处于低温状态下并配有专门设备的物流网络。
4质量管理体系
4.1总要求
4.1.1最高管理者应对其加工配送、贮存运输、销售的主食的质量安全给于承诺和保证，并提供相应SB/T 10678--2012
证据。
4.1.2应通过食品安全管理体系认证、质量管理体系认证和HACCP认证4.2职责权限
最高管理署施明确纠红内各部门的职责和校限，并形成柑关文件。4.3文件和记录要求
应建这(不于)以下文件：
a）产品标准；
岗位责任制；
突发事件应急预案；
d）人员培训制度；
卫生管理规定；
冷链配送操作规程；
g）产品标识、产品可追溯和召回制度；h）不合格食品处理程序；
实验室管理制度，或委托社会实验室检测的合同或协议；与产品安全有关的检验设备的校验制度。4.3.2记录要求
应建立完善的主食冷链配送管理信息系统，对单据、库存、运输，配送等管理及数据统计、签收确认、信意反馈和道踪查询等均保持记录，并其有可追溯性。5基本资源管理
5.1厂房与设施、设备
5.1.1厂房
配送中心的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB14881的相关规定。5.1.2基础设施设备
5.1,2.1具有原辅料收货区、仓储区、主食等餐饮食品生产加工区、发货区，采用分区作业原则，防止交文污染。
5.1.2.2应根据主食特点配备原辅料及成品的常温、冷藏、冷冻库，并具有温湿度显示和记录装置。5，1.2. 3应具备机械化的加工设备，实现人工与机械、嘉饪排工与食品工业的有机结合5.1.2.4应具备符合装载和卸货作业条件的运输设备5.1.2.5应配有封闭的保温和冷戴配送车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中和体内温度的自动测温仪。
5.1.2.6应配备盛装、分送用餐的专用密闭睿器5.2人员
5.2.1应建立从业人员培训制度。从业人员上岗前应经过专门的培训，达到相应的岗位技能要求后力可上岗。
SB/T 10678—2012
5.2.2从业人员应每年至少进行一·次健康体检，必要时做临时的体检，获得健康证明后可上岗。6配送过程控制
6.1原料验收
6.1.1供应商评价
6.1.1.1应对供应商进行评价和选择，并从合格供应商处采购。6.1，1.2应对供应商的供货能力、产品质量保证能力等进行动态综合评价，以确定合格供成商，建立并保持“供应翻评价表”和“合格应明细表”，并按国家规定索取和关的检疫和检测个格证明，6.1.2进货检验与索证、索票
6.1.2.1应按国家有关规延索取原辅料产品的相关检疫、检测证明和购货凭据，符合要求后验收。6.1.2.2包装食品应根据G3/T6388逃行验收，6.2冷链储存
食品储存库应清洁、卫生，不应存放有毒、有害物品（如，杀鼠剂，洗涤剂，消毒剂等)及个人生活用品。
储存冷库应定期除籍、清洁、消毒和维修，校验滤度(示)计。6.2.21
6.2,3食品应按生、熟进行分类,分架存放，距离墙壁，地面均在10em以上,冷库内货物码放应离顶20 ct以离风机排管30 cm 以,以保证冷库内冷空气循坏顾畅。6.2.4冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷冻食品应贮存在-18 ℃~24 ℃的冷冻床内。冷藏食品应在0 ℃～4℃下冷藏。
6.2.5食品应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清现销毁。6.3冷链配送前产品处理
组织应按《餐饮业利集体用餐配送单位卫生规范》等有关要求制定相成的加工操作规程。6.3. 1
6.3.2加工操作规程应包括对原辅料采购、验收、贮存、主食烹饪加工、包装、冷链配送、餐饮具清洗、消毒等各项操作工序的工艺参数控制和有关卫生的规定。6.3.3应根据每[I订单量组织加工配送，在不影响品质的前提下尽量减少库存量。6,3.4上食经工后，应根据温控要求分类忙存和发货，开做好记录便于追溯6.3.5主食应按批次留样，留样产品按品种分别盛放洁净的密闭专用容器内，每个品种留样量应满是检验需要。在羚藏作下留样时限应大丁品保质期21h，并做好记录。6.3.6应制订产品抽样检测计划，定期对产品的[1生指标进行检测6.3.7定型包装食品采用的包装材料应符合（3/TG543、139681,（H39683、（139687、G39688、GB9689、GB11680等标准的相关规定。6.3.8食品包装表面应标明产品名称、生产单位名称和地址、生产口期、保质期以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，标识应符合GB/T191、GB/T6388.GB7718等标推和《食品标识管理规定》法规的相关规定。6.4冷链运输
6.4.1产品装运前，应对车糖进行预冷：运输过程中冷冻食品应保持在一10℃以下，冷藏食品应保持在10℃以下。
iiKANiKAca-
SB/T10678-2012
6.4.2应采用封闭式保温或冷藏货车运输，配送运输车辆厢体内应在每次配送前进行清洗消毒，消毒剂不成对人体和食品避成污染，并保持清消和卫生，不应有秽物、异物或其他不良气味，并保持记录。6.4.3体内的食品码效应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气循环畅通，6.4.4运输人员应记录装载和卸货的时间并随时监控和记录朋体内的温度，未达到规定温度时，成及时处理。
6.4.5运输配送期间，应戒少车厢门的并启次数利时间，当车辆或掂体重娶部位受损时，成进行食品的遗坏搁查，并采适宜的应急描施。6.5店面验收
查到货产品，进行温度和质量的检验，并记录。对未能达到要求的产品，不予接受。7产品追溯与召回
7.1应建立且实施可追溯系统，以确保能够识别原料、辅料（含食品添加剂）、包装材料的来源、批次、生产和交付记录，以及终产品的批次和销售记录，并按规定期限保持记录。7.2应建立并实施产品样回制度，以确保存在或可能存在质量安全问题的食品能够被相关方及时的获知和控制，降低危害扩散
7.3召回的产品应经评价处理。
参考文献
52008%食品安全管理体系
餐饮业要求》免费标准下载网bzxz
G/I27306
SB/10426《餐饮企业经营规范》[3]
SB/T10113(早餐经营规范》
SB/T10559—2010《主食加于配送中心建设规范》[4]
SB/T 10678-—2012
《餐饮服务食品安个操作规范（国家食品药品监督管理局：2011年8月22发布）iTKAoNiKAca
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中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T106782012
主食冷链配送良好操作规范
Good practice of staple food cold chain distribution2012-03-15发布
中华人民共和国商务部
2012-06-01实施
1范围
规范性引而文件
3术讲和定义
质量管理体系
基本资源管理
配送过程控制
产品追溯与召回
参考文献·
SB/T 10678-2012
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。SB/F10678-—2012
本标准依据《商务部财部关于2008年开展主食加1配送中心建设试点作的通知”的有关要求及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关资料，并结合我国主食加工配送企业的现状制定。本标推出中华人民共和国商务部提出并归口。本标摊起草单位：商务部流通业发展司、商务部流通产业促进中心、中食恒信(北京)质量认证中心有限公司、太原六味斋好助妇餐饮有限公可、宁波豪味达营养配餐服务有限公司，昆明饮食服务有限公可、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司。本标准主要起草人：董博、徐敏、周敏云、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、阎继红、钱甬、赵松、赵康。「范围
生食冷链配送良好操作规范
SB/T 10678—2012
本标准规定广士食冷链配送企业的质量管理体系，源管理，配送过程控制产品追潮与研回等方面的要求。
本标准适用于主食抑工配送、冷链物流等企业。2规范性引用文件
下刻文件对于本文件的成用是必不可少的。比是！期的用这件，这注期的版本适用手本文件。丸是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的惨改单)适用于本文件，GB/T19]包装储运标志
GB/T6388运输包装收发货标志
GR/T6543瓦楞纸箱
GB 7718
GB 9681
GB9687
GB 9688
G39689
GB 11680
食品安全国家标裤食品标签通用标准食品包装用聚氯烯成型品卫生标雅复合食品包装袋卫生标准
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用骤丙烯戒型品卫牛标殖食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准食品包装用源纸卫生标准
G114881食品企业通用1生舰范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（中华人民共和国也生部，2005年5月27日发布）《食品标识管理规定》（国家质量监督检验检疫总局，2009年10月22H发布）3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
主食staple food
消费者生活的基本食品，包括各类面食、米食及以各类食用动、植物原料为主料的食用成品、半成品。3.2
冷链 cold chain
为保证主食品质和安全，使其从原料、生产、贮存、运输到消费的过程中，始终处于低温状态下并配有专门设备的物流网络。
4质量管理体系
4.1总要求
4.1.1最高管理者应对其加工配送、贮存运输、销售的主食的质量安全给于承诺和保证，并提供相应SB/T 10678--2012
证据。
4.1.2应通过食品安全管理体系认证、质量管理体系认证和HACCP认证4.2职责权限
最高管理署施明确纠红内各部门的职责和校限，并形成柑关文件。4.3文件和记录要求
应建这(不于)以下文件：
a）产品标准；
岗位责任制；
突发事件应急预案；
d）人员培训制度；
卫生管理规定；
冷链配送操作规程；
g）产品标识、产品可追溯和召回制度；h）不合格食品处理程序；
实验室管理制度，或委托社会实验室检测的合同或协议；与产品安全有关的检验设备的校验制度。4.3.2记录要求
应建立完善的主食冷链配送管理信息系统，对单据、库存、运输，配送等管理及数据统计、签收确认、信意反馈和道踪查询等均保持记录，并其有可追溯性。5基本资源管理
5.1厂房与设施、设备
5.1.1厂房
配送中心的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB14881的相关规定。5.1.2基础设施设备
5.1,2.1具有原辅料收货区、仓储区、主食等餐饮食品生产加工区、发货区，采用分区作业原则，防止交文污染。
5.1.2.2应根据主食特点配备原辅料及成品的常温、冷藏、冷冻库，并具有温湿度显示和记录装置。5，1.2. 3应具备机械化的加工设备，实现人工与机械、嘉饪排工与食品工业的有机结合5.1.2.4应具备符合装载和卸货作业条件的运输设备5.1.2.5应配有封闭的保温和冷戴配送车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中和体内温度的自动测温仪。
5.1.2.6应配备盛装、分送用餐的专用密闭睿器5.2人员
5.2.1应建立从业人员培训制度。从业人员上岗前应经过专门的培训，达到相应的岗位技能要求后力可上岗。
SB/T 10678—2012
5.2.2从业人员应每年至少进行一·次健康体检，必要时做临时的体检，获得健康证明后可上岗。6配送过程控制
6.1原料验收
6.1.1供应商评价
6.1.1.1应对供应商进行评价和选择，并从合格供应商处采购。6.1，1.2应对供应商的供货能力、产品质量保证能力等进行动态综合评价，以确定合格供成商，建立并保持“供应翻评价表”和“合格应明细表”，并按国家规定索取和关的检疫和检测个格证明，6.1.2进货检验与索证、索票
6.1.2.1应按国家有关规延索取原辅料产品的相关检疫、检测证明和购货凭据，符合要求后验收。6.1.2.2包装食品应根据G3/T6388逃行验收，6.2冷链储存
食品储存库应清洁、卫生，不应存放有毒、有害物品（如，杀鼠剂，洗涤剂，消毒剂等)及个人生活用品。
储存冷库应定期除籍、清洁、消毒和维修，校验滤度(示)计。6.2.21
6.2,3食品应按生、熟进行分类,分架存放，距离墙壁，地面均在10em以上,冷库内货物码放应离顶20 ct以离风机排管30 cm 以,以保证冷库内冷空气循坏顾畅。6.2.4冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷冻食品应贮存在-18 ℃~24 ℃的冷冻床内。冷藏食品应在0 ℃～4℃下冷藏。
6.2.5食品应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清现销毁。6.3冷链配送前产品处理
组织应按《餐饮业利集体用餐配送单位卫生规范》等有关要求制定相成的加工操作规程。6.3. 1
6.3.2加工操作规程应包括对原辅料采购、验收、贮存、主食烹饪加工、包装、冷链配送、餐饮具清洗、消毒等各项操作工序的工艺参数控制和有关卫生的规定。6.3.3应根据每[I订单量组织加工配送，在不影响品质的前提下尽量减少库存量。6,3.4上食经工后，应根据温控要求分类忙存和发货，开做好记录便于追溯6.3.5主食应按批次留样，留样产品按品种分别盛放洁净的密闭专用容器内，每个品种留样量应满是检验需要。在羚藏作下留样时限应大丁品保质期21h，并做好记录。6.3.6应制订产品抽样检测计划，定期对产品的[1生指标进行检测6.3.7定型包装食品采用的包装材料应符合（3/TG543、139681,（H39683、（139687、G39688、GB9689、GB11680等标准的相关规定。6.3.8食品包装表面应标明产品名称、生产单位名称和地址、生产口期、保质期以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，标识应符合GB/T191、GB/T6388.GB7718等标推和《食品标识管理规定》法规的相关规定。6.4冷链运输
6.4.1产品装运前，应对车糖进行预冷：运输过程中冷冻食品应保持在一10℃以下，冷藏食品应保持在10℃以下。
iiKANiKAca-
SB/T10678-2012
6.4.2应采用封闭式保温或冷藏货车运输，配送运输车辆厢体内应在每次配送前进行清洗消毒，消毒剂不成对人体和食品避成污染，并保持清消和卫生，不应有秽物、异物或其他不良气味，并保持记录。6.4.3体内的食品码效应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气循环畅通，6.4.4运输人员应记录装载和卸货的时间并随时监控和记录朋体内的温度，未达到规定温度时，成及时处理。
6.4.5运输配送期间，应戒少车厢门的并启次数利时间，当车辆或掂体重娶部位受损时，成进行食品的遗坏搁查，并采适宜的应急描施。6.5店面验收
查到货产品，进行温度和质量的检验，并记录。对未能达到要求的产品，不予接受。7产品追溯与召回
7.1应建立且实施可追溯系统，以确保能够识别原料、辅料（含食品添加剂）、包装材料的来源、批次、生产和交付记录，以及终产品的批次和销售记录，并按规定期限保持记录。7.2应建立并实施产品样回制度，以确保存在或可能存在质量安全问题的食品能够被相关方及时的获知和控制，降低危害扩散
7.3召回的产品应经评价处理。
参考文献
52008%食品安全管理体系
餐饮业要求》免费标准下载网bzxz
G/I27306
SB/10426《餐饮企业经营规范》[3]
SB/T10113(早餐经营规范》
SB/T10559—2010《主食加于配送中心建设规范》[4]
SB/T 10678-—2012
《餐饮服务食品安个操作规范（国家食品药品监督管理局：2011年8月22发布）iTKAoNiKAca
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