SB/T 10686-2012 大豆食品工业术语 SB/T10686-2012 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.060
备案号：36240—2012
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10686—2012
大豆食品工业术语
Soyfoods industry terminology2012-03-15发布
中华人民共和国商务部
2012-06-01实施
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。SB/T10686—2012
本标准起草单位：杭州豆制食品有限公司、中国食品工业协会豆制品专业委员会、深圳市福荫食品有限公司、杭州华源豆制品有限公可、九阳股份有限公司、重庆市天润食品开发有限公可、上海汉康豆类食品有限公司、南京雨润食品有限公司。本标准主要起草人：灵月芳、汪生健、林榆生、戚业江、彭仁堂、杨大刚、周汉康、田英刚、李妍、童梅。T
１范围
大豆食品工业术语
本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义，本标准适用丁大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2原辅料术语
大豆soybean
SB/T 10686--2012
亚科植物的种子，含有丰富的蛋质和脂肪。根据种皮颜色可分为黄人豆、青大豆黑人豆等。2. 1. 1
黄大豆yellowsoybean
种皮垦黄色、黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒数量不低于9%的大豆。2. 1. 2
青大豆 grecn soybean
种皮呈绿色的籽粒数量不低于95%的大豆，按其了叶额色分为青皮背仁大豆和青皮黄仁大豆。2. 1. 3
黑大豆black soyhean
种皮呈黑色的籽粒数量不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大立和黑皮黄仁大豆。2. 1. 4
其他大豆other soybean
种皮呈褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆及双色大豆。2. 1. 5
混合大豆mixedsoybean
不符合2.1.1~2.1.4规定的大翌，2. 1.6
Hon genetically modified soybean非转基因大豆
仪通过白然界优胜劣汰进行基因选择的方式生产的大豆。2. 1. 7
转基因大豆geneticallymodified soybean通过生物技术把大互的基因加以改变，生产出具备新特征的大豆。2. 1.8
专用大豆specialsoybean
具有特定用途的人豆。
2. 1. 8. 1
高蛋白大豆 high-protein soybean粗蛋白质(于基)含量不低于40%的大互。SB/T 106862012
高油大豆high-fatsnybean
粗脂肪(干基)含量不低于 20%的大豆，2. 1. 8. 3
其他专用大豆otherspecialsoybean2.2
豆粕 soybean pulp
大豆经浸出法制油后所得的物料。2.3
豆饼 soybcan cake
大豆经压榨法制油后所得的物料2.4
凝固剂coagulant
加入豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质，常用的凝固剂有盐类凝固剂，如氯化镁、硫酸钙、氯化钙等；酸类凝固剂，如有机酸、葡萄糖酸-8-内酯、酸黄浆水等：酶类凝固剂如转谷氨氢酰胺酶和蛋前酶等。2. 4. 1
盐卤bittern(nigari)
由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，上要成分有氯化镁、硫酸钙，氯化钙及氯化钠等。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤映。卤块溶于水称为卤水。2.4.2
食用石膏粉 calcium sulfate
盐类凝固剂，主要成分为二水硫酸钙（CaSO.·2H20O)，经加热失去部分结晶水转变为熟石膏(2CaS()·H(),呈白色粉未状。豆制品生产中主要用熟石。2.5
消泡剂antifoamingagent
为抑制和消除大豆研磨或者煮浆时产生的泡沫而使用的食品添加剂。豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列,甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。2.6
卤汤thick gravy
生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坏的汁液。配制卤汤的调味料有花椒，茴否，桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。2. 6. 1
臭卤choulu
浸泡干的卤汤，背/黑褐色。用蔬菜、香卒料等植物为原料，经加工，配制、发酵而成的汁液。具有特的植物发酵膠凤味。
香卤xianglu
浸泡香于的卤汤。制作卤汤的原料为香辛料和调味料。2
红曲米醛 fermented rice with red yeast以米为原料，使用红曲做糖化剂，经酵母发酵而成的红色酒。酒酿卤gweet fermented rice
以米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒。酒酿汁sweet fermented rice juice酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液2.10
酒酿糟further processed sweet fermenled riceSB/T 10686--2012
酿制好的洒酿卤，经过或不经过过，加人或不加人适量白酒的产品，是制做糟方腐乳的辅料。2. 11
腐乳汤料fermented tofu soup bases腐乳进人后期发酵时，加人的酒、香料、糖、盐、水及各种谢味料的混合汁液。2.12
固体菌种
solidstrain
将生产用菌种混于米粉等固态物料中，使菌种呈干粉状，供腐乳前期培菌使用。2. 13
液体菌种 liquid strain
用无菌水将菌种稀释至---定浓度，供乳前期培菌使用。2.14
纳豆菌
nallo sirain(bacilus subtilis)枯草芽抱杆菌
生产纳豆的菌种。
3中间产品术语
豆糊soybean porridge
大豆或大豆饼粕浸泡后，加水粉碎或研磨得到的粥样物。3.2
uncooked soymilk
没有经过加热，蛋向质没有发生充分变性的豆浆。3.3
cooked soymilk
经过加热使蛋白质发生充分变性的立浆。3.4
干坏子ganpizi
含水量65%左右的白干坏料,用以制作卤制豆腐干等。3
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水环子　shuipizi
含水量85%左右的豆腐坏料，用以制造油炸豆腐、豆腐泡等；用于制造腐乳的门坏，含水量较低。3.6
毛坏maopi
毛霉型腐乳在前期培菌结束后，白坏表面长满菌丝体，此时的豆腐丕称为毛坏。3.7
盐还yanpi
毛坏长成后，加人一定量的食盐腌制后的产品。3.8
黄浆水wasle watcr of soy producls industry豆制品点脑凝固后,压粹成型时流山的汁液。3.9
白边baibian
含水量较高、无韧性的豆腐、白-1边角料。4产品术语
大豆食品soyfuod
以大豆为主要原料经加1询成的食品4. 2
熟制大豆cooked or roasted soybean大重经煮制、烘烤，微波等一种或多种工工艺加工至熟的产品，4.2. 1
煮大豆cooked soyhean
大豆经浸泡或不浸泡后煮制、调味制成的产品，如焖黄、甜蟹臣等。4.2. 2
烘焙大豆roasted soy nut
大豆经浸泡或不浸泡、调味或不调味，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而制成的产品。4.3
豆粉soybeanmeal
大豆经去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，经粉碎制成的粉状产品：4.3.1
roastedsoypowder
烘焙大豆粉
大豆经烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工后粉碎，再经调制或不调制而制得的产品。4.3.2
大豆粉 soy flour
大臣经去油或不去油、粉碎制得的产品。4.3.2. 1
全脂豆粉ful-fat soy flour
未经脱脂的大臣粉碎制得的产品。含油量在18%以上。4
4. 3. 2. 2
脱脂豆粉de-fat soy flnur
去除大豆巾所含的大部分油脂而制得的豆粉。含油量在1%以下。4.3.2.3
低脂豆粉 low-fat soy flour
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部分去除人豆中所含的油脂或在脱脂豆粉中添加一部分油脂而制得的豆粉。含油量在10%以下。4.3.3
膨化大豆粉exirudel soy[lour
大豆经磨碎、膨化等工艺处理制得的细颗粒或粉状成品。4.4
豆浆soymilk
人豆(不包括豆粕及粉)经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研魔、加热等使蛋门质等有效成分溶出，除去豆潜斥所得的总固物含量在6.心%以上的乳状液。4. 4. 1
调制豆浆modified soymilk
大豆或食用豆粘经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类，食盐等辅料，添加诚不添加食品添加剂，食品营养强化剂，可来用高于巴氏杀菌或超高源温灭菌等工艺过程制成的总固形物含量在6.0%以上的液体产品。包括调味豆浆和营养强化豆浆。
豆浆饮料soymilkbeverage
调制豆浆、大立蛋白粉（包括人立立浆液、立浆粉、食用豆粘、去除渣的大立植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加下成的总固形物含垦在1.0%以上的乳状产品（风味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨让液的原料的质最的比例应小于10%；不包括经乳酸菌发酵的饮料）。4. 4.3
豆浆粉soymilkpowder
以大立为主要原料，经脱皮或不脱皮，经漫泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出·除去豆渣后，再经浓缩、喷雾下燥面制成的粉状产品。4.4,3. 1
豆奶粉soymilkpowderwithdairyingredients添加了乳制品辅料的浆粉。
豆腐tofu
豆浆中加人凝固剂凝固.经过或不经过压榨，含水量在80%～90%之间的凝胶状产品。4. 5,1
充填豆腐filled tofu
大豆经浸泡、磨浆、冷却或不冷却，再与凝固剂混合后注人容器内密封然后加热凝固而成的产品。4. 5. 2
嫩豆腐 soft tofu
南豆腐
大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压粹成型等工序制成的水分含量较高的豆腐。嫩豆腐的水分含量在85%～90%。5
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老豆腐 firm tofu
北豆腐
大立经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榜成型等工序制成的水分含量较嫩豆腐低的亨腐。老豆腐的水分含量在80%～85%。4.5.4
油炸豆腐制品 fried tofu
豆腐经油炸斥的产品。
炸豆腐fried tofu
臣腐经切块、造型后油炸，表面呈金黄色，内部组织不变的产品，如油方等。4.5.4.2
豆腐泡 fried tofu puff
豆腐经切块造型后油炸，表面呈金黄色，内部呈蜂窝状的产品，如汕三角、油英了等，4.5.5
冻豆腐frozen tofu
将豆腐冷冻至中心温度达到冰点以下后，解冻或不解冻，脱水或不脱水所得到的多孔性豆腐。4.5.6
无渣豆腐okara-cnntaining lofu以经过脱皮的大豆或大豆粉为原料，生产过程中不需去渣工序而制成的豆腐4.6
豆腐脑jellied lufu
豆腐花
定浓度的熟豆浆加人凝固剂，在温度下凝固后制得的白色弹性凝状产品，4.7
豆腐干semi-dehydrated tofuwww.bzxz.net
大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、破脑、压榨成型.经过或不经过调味、蒸煮等工序制成的水分含量在35%～80%之间的产品。4. 7.1
白豆腐干 plain semi-dehydrated tofu白千
没有经过调味,蒸煮等加工工序的H干，4.7.1. 1
豆腐皮 tofu sheets
薄片状豆腐下,含水量在 35%～65%之间,有…-定的弹性、韧性。4.7.1.2
豆腐丝 tofu strips
将白豆腐切制成的丝条状产品，4.7.2
油炸豆腐于 fried semi-dehydrated tofu以白干为原料，在高温油中炸制成表面金黄色的产品。6
FiTKAoNiiKAca-
卤制豆腐干thick gravy-stewcd seni-dehydrated tofu卤制立下
以白于为原料，放人卤汤中点制，经过或不经过调味、过油、拌料而制成的产品。4.7.4
炸卤豆腐干fried and stewed semi-dehydrated lofu经过油炸的豆腐干放入老汤中煮制后，经过或不经过拌料调味而成的产品。4.7. 5
熏制豆腐于smoked semi-dehydrated tofu以豆腐下等为原料，经烟熏后制成的产品，4. 7. 6
蒸煮豆腐干steamed and hoiled scmi-dehydraled tofuSB/T 10686-2012
以白下或下张为原料，经定浓度的热碱水浸泡、造型后再在沸水中煮制定型而成的产品。4. 7. 6. 1
素鸡suji
蒸煮豆腐干经过或不经过调味的产品。4.8
腌渍豆腐pickleu lofu
以大豆为原料加工成型的豆腐坏块经腌渍液浸泡后制成的产品。4. 8. 1
臭豆腐chou tofu
水坏了或干坏了经臭卤浸溃后制成的产品。4.9
腐皮fupi(yuba）
豆腐衣
豆浆煮沸后，从豆浆表面连续挑起的薄膜状产品。4.10
腐竹fuxhu
豆腐筋
立浆煮沸后，从豆浆表的连续挑起的豆浆皮，燥后，形状类似竹枝的产品。4. 10. 1
枝竹zhizhu
腐竹中最常见的--种，是枝条形棒状，含水量在7头～9%之间。4. 10, 2
扁竹 bianzhu
腐竹的一种，与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表而扯起时呈长方形片状，经干媒而成，含水量在7%～9%之间。
豆腐棍 tofa stick
腐竹的一种，呈棍状，
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甜竹tianzhu
腐竹的一种,含糖量高,味甜。
4. 10. 4. 1
月片　yucpian
甜竹的一种。
4. 10.4.2
厚片houpian
甜竹的一种，挑完月片后的残剩豆浆避一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物。4.11
膨化豆制品exiruded soyfoods
大豆经压粹去除部分油脂府，粉碎成的大豆粉，加入或不加人辅料，再经挤压膨化加工成的各种形状的产品。
发酵豆制品fermented soyfoods豆制品经微生物发酵而成的食晶。4. 12. 1
离乳 fermented lofu
以大豆为原料，经加工研蘑、制浆，制坏，然后经培菌发酵而制成的产品，4. 12. 1. 1
红腐乳red fermented tofu
在腐乳后期发的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。4. 12. 1, 2
白腐乳white fermented lofu
在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈色或激黄色的腐乳4. 12. 1. 3
青腐乳lblue-green fermenterl tofu作腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有独特风味，外观呈豆青色的腐乳，4. 12, 1. 4
酱腐乳 sauced fermented tofu在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制面成,外观望棕红色的腐乳，4. 12. 1. 5
花色腐乳varietyof fermentedtofu在腐乳生产过程中，因添加不间风味的辅料，酿制出的风味别致的各种腐乳。4.12.2
大豆酱soybean paste
以黄豆为主要原料，经蒸煮,加盐、制曲、H光下发醇而成的糊状产品。4.12.3
味暗miso
日式大豆
以黄豆为主原料，再加上盐及不问的种曲发酵而成。按种曲的类别又可以分成米味噜、麦味、豆味噜等。
-iTKAoNiKAca-
天培icmpch
以大豆为原料，经脱壳，没泡、再经接种根霉菌，经短时间发酵而成的产品。4. 12. 5
豆豉douchi
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以人豆为原料,经蒸煮斥利用霉菌或者细菌进行发酵，达到-定程度时,利用加盐、加酒、「燥等方法，延缓发酵过程而制成的产品。按加工原料分为熙互鼓和黄互驳，按口味可分为豆鼓和淡豆鼓。4. 12.6
纳豆nalto
以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢杆菌（纳豆菌)发酵而成的产品。4. 12.7
发酵豆浆
2soyyoghourt
酸豆浆
豆浆经杀菌、接种发酵制放的产品。根据是否添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等分为发酵豆浆或调制发酵豆浆。
soycheese
天豆起司
以豆浆，豆腐或者大豆蛋白和人豆为原料，经过培菌、发酵、调制或不调制制戚的质地如1酪的产品，
4. 12,. 9
霉千张mildewedl tofu sheets
以千张为原料经过赛菌发酵制成的产品，4. 12. 10
毒豆腐 mildewed tofu
以白坏为原料经过霉菌发酵制成的产品，-种具有地方特色的腐乳，4.13
大豆蛋白
sny protein
以大豆或食用豆为主要原料，去除或部分去除非蛋白物质而制成的食品用大豆蛋白。4.13.1
大豆蛋白粉soy protein powder蛋白质含量（以1基计，蛋白质换算系数6.25)在50%以F的产品。按蛋白质热变性程度可分为热变性大蛋白粉和低变性大豆蛋白粉。4. 13. 2
大豆浓缩蛋白soy protein concentrate蛋白质含量(以干基计,蛋白质换算系数6.25)在65%以上的产品。4.13.3
大豆分离蛋白soy protein isolate白质含量(以于基计,蛋白质换算系数6.25)在90%以上的产品。4.13.4
大豆组织蛋白textured soyprotein以脱脂人豆、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋自为原料制成的具有均勾组织特征和特定组织结构的9
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产品。
4. 13. 4. 1
大豆组织蛋白粉textured soyproteinpowder将大立组织蛋白研磨成的粉状的产品。4.13.5
soy protcin product
大豆蛋白制品
以大豆蛋白为主要原料进行再加工的产品。4. 14
毛豆制品green vegctablcsoyhcan（cdamame）以毛豆为源料经加工而成的产品。4.15
黄豆芽soybean sprout
大豆经浸泡后在一定条件下发芽4～7天而成的产品。4. 16
发芽大豆sprouted soybhean
大豆经浸泡后在一定条件下使其刚刚发芽而成的产品。4.17
大豆炼乳condensed soymilk
将过滤去渣、灭菌、质后的豆浆加糖浓缩,得到的粘稠液体。4.18
semi-dehydrated soyfoods
半脱水豆制品
含水量在40头～75%之间，不经炸、卤、熏制等工序加上的豆制品。如百、干张、豆腐片、白干等。4.19
干制豆制品 dricd soyfoods
燥豆制品
含水量在10%以内的豆制品
豆渣okara
豆腐渣
过滤豆浆时，浅留的六色松散固形物，是至制品牛产的副产品，含少鼠蛋白质和脂肪，微量维牛素和矿物质纤继素等。点卤前将熟浆再过滤一次，得到的细小豆渣称为飞渣。4.21
大豆布丁soypudding
豆浆加热后进行调制.再添加凝固剂后，充填，凝固，冷却底的产品。4.22
suy nut buller
大豆果仁酱
大豆经没泡后进行烘熔至棕色的熟制状态后，进行粉碎处理，再添加大豆汕等其他辅料工成的产品。
大豆棒soy bar
以人豆（粉)为主要原料，添加辅料·添加或不添加食品添加剂，经造型后烘焙而成的产品。4.24
soy frozen desscrt
天豆冷冻甜点
以豆浆、发酵豆浆为主要原料制成的冷冻甜点。10
iTKAoNiiKAca
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